Lạ lẫm bánh bó mứt

“MỨT LEN VÀO BỘT SÍT SAO”

Nghệ nhân nhân dân Hoàng Thị Như Huy khi viết về bánh bó mứt đã có nhận xét khá thú vị rằng, khi cắt lát để ăn, trong từng miếng bánh có “đủ vị hương của mùa xuân muộn”. Bởi ngoài vỏ bánh là bột dẻo sên với nước đường thì thành phần trộn vào làm nhân là mứt thập cẩm. Mỗi loại mứt là mỗi màu nên thợ bánh khéo sắp xếp cũng tạo sắc màu hoa văn rất đẹp cho loại bánh bó này.

Tôi tìm gặp cô giáo Phan Nữ Phước Hồng (giảng viên môn chế biến món ăn Trường Cao đẳng Huế) và được nghe kể gốc tích món ăn “nửa bánh nửa mứt”. “Trước khi xuất hiện ở phủ đệ cho đến chốn cung đình, món bánh bó mứt từng là một loại bánh dân gian thể hiện đức tính trân quý thức ăn của người phụ nữ Huế xưa”, cô Hồng mở đầu câu chuyện. Từ xưa, trong các nhà vườn ở Huế thường trồng nhiều loại cây ăn quả. Đến mùa nào thì trái cây mùa đó chín. Nào mít, nào chuối, nào đu đủ, nào thơm… đều chín rộ. Ăn không hết, các mẹ, các chị thấy tiếc nên đã phơi khô hoặc làm mứt để bảo quản được lâu. Đến dịp kỵ giỗ, ngày tết, họ lại đem những món này ra nhồi chung với bột nếp rang khô rồi để trong mo cau.

Khi ăn, người xưa cứ thế mở gói rồi cắt thành từng lát, dùng để tráng miệng với nước trà, rất ngon. Về sau, bánh bó được các bà nội trợ nâng lên một bước bằng cách cho thêm mứt trái cây, như mứt gừng, mứt kim quất, mứt bí đao, cà rốt, cà chua… “Nếp sống, nếp sinh hoạt của người Huế đã tạo nên món bánh bó mứt vừa bắt mắt bởi màu sắc các loại mứt, vừa thơm mùi trái cây chín lại đủ vị chua, cay, the, ngọt…”, cô Hồng nói.

Nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng xứ Huế, bà Mai Thị Trà (91 tuổi), cho biết bánh bó mứt thường chỉ dùng trong vòng 2 – 3 ngày, thuộc loại bánh ướt dẻo. Đây là loại bánh thường làm vào dịp tết, có đủ loại mứt. “Bánh bó dẻo được các phụ nữ xưa với tính thông minh và tiết kiệm đã dùng những loại mứt không đạt yêu cầu về hình dáng, kích cỡ để chế biến”, cụ Trà nhận định. Về cách làm bánh bó mứt, cụ Trà có bài thơ dễ nhớ, dễ thuộc: Bột xay từ hột nếp rang/Cắt nhỏ cà rốt lượng ngang bí gừng/Mứt táo tàu xắt trộn chung/Cho đường sên sánh xin đừng có quên/Nhồi đều tay; bột nhuyễn êm/Bột được dẻo, mứt ngọt thêm chen vào/Mứt len vào bột sít sao/Cắt miếng gói đẹp bọc bao định hình.

KHÚC BIẾN TẤU BÁNH BÓ

Là người chuyên dạy các món ẩm thực đặc trưng xứ Huế, nghệ nhân Mai Thị Trà đã hướng dẫn cụ thể cách làm món bánh tưởng đã thất truyền này cho những ai muốn học để ăn chơi trong dịp tết. Để làm được 2 khúc bánh, mỗi khúc dài khoảng 15 cm, đầu bếp cần chuẩn bị 500 gr bột nếp rang, 300 gr đường trắng, 20 gr mứt bí đao, 20 gr mứt táo tàu, 20 gr mứt gừng, 20 gr mứt cà rốt, 20 gr mứt bí đao nhuộm nước cốt lá dứa thơm và giấy gương trong. “Trước hết, các loại mứt xắt thỏi nhỏ trộn đều với nhau. Sau đó, cho đường vào xoong với 200 ml nước khuấy đều đặt lên bếp nấu sôi, khuấy cho thật tan đường, nhắc xuống để nguội. Cho bột vào khay làm giếng bột rồi chế nước đường vào giữa giếng nhồi dẻo, đều mịn”, cụ Trà chỉ cách.

Công đoạn tiếp theo là trải bột ra và thả mứt vào cuốn lại, vừa nắn vừa ép mứt vào trong tạo đòn hình vuông. Sau đó, thợ bánh cần thoa mặt ngoài bằng bột áo cho mịn không có vết lằn trên mặt bánh. Để khoảng một buổi cho bánh chắc lại mới dùng dao cắt từng lát dày 1 cm, gói lại bằng giấy gương trong cho màu mứt hiện rõ. Theo cụ Trà, sở dĩ chọn nguyên liệu là các loại mứt đã nêu là để tạo tính thẩm mỹ cho chiếc bánh. Mỗi nhát cắt ngang đòn bánh sẽ cho ra mỗi lát bánh đẹp tựa một bức tranh lập thể đa sắc, gồm xanh, đỏ, vàng, trắng…

Nhưng nếu như vậy thì bánh bó mứt vẫn chỉ dừng lại ở một thứ bánh dân gian. Giảng viên Phan Nữ Phước Hồng cho biết bánh được nâng tầm thêm bước nữa khi vào các phủ đệ hoặc theo chân phi tần vào cung nhờ sử dụng các nguyên liệu quý hơn, như bột nếp thơm nhào chung với đường phèn thượng hạng. Nhân bánh là các loại mứt sang trọng chỉ có ở chốn cung cấm, như hồng khô, nho khô, mứt táo tàu, mứt phật thủ, mứt trần bì… “Điểm đặc biệt nữa là người xưa đã chế biến bánh bó mứt theo thời tiết. Mứt trái cây đưa vào bánh được phân thành 2 thể. Tươi mát có bí đao, cà rốt, mít… Ấm nóng có mứt gừng, mứt kim quất, mứt cam sành… Tùy theo ngày nắng hay lạnh mà gia giảm lượng mứt trong một đòn bánh”, cô Hồng chia sẻ.

Nói đoạn, cô Hồng khẽ rót ly trà nóng rồi mời tôi nếm thử bánh bó được cô làm vài hôm trước. Đây là chiếc bánh được cô chế biến và “nâng cấp” một chút bằng cách hong khô để mời khách đến thăm nhà cô ở phố cổ Bao Vinh. Bánh bó mứt đang bước vào một khúc biến tấu mới, trở thành sản phẩm du lịch trải nghiệm thu hút du khách cả Tây lẫn ta. Thưởng trà bánh trong không gian nhã nhặn của gian nhà cổ, phong vị tết Huế xưa nghe như thật gần… (còn tiếp)