Mâm xôi vò chè đường đúng kiểu Hà Nội
Tháng bảy đặc biệt nhất bởi có lễ Vu lan và lễ xá tội vong nhân (cúng cô hồn). Vào mùa hiếu hạnh này, nhiều nhà làm cỗ chay, kiêng sát sinh.
Nhà báo Vĩnh Quyên – một trong những admin của nhóm Hà Thành hương xưa vị cũ (hơn 15.000 thành viên) – kể ăn cỗ xong, món tráng miệng bao giờ cũng là xôi vò chè đường (chè hoa cau). Hai món đó kết hợp với nhau mới thật tài tình, là một trong những nét đặc biệt của Hà Nội.
Xôi vò chè đường chỉ Hà Nội mới có
Chị Quyên nói bát chè đường nhìn quê kiểng, mộc mạc mà không kém phần tinh tế.
Nhưng tưởng đơn giản, hóa ra không. Mấy hôm nay chị đánh xe máy đi các quán chè nổi tiếng ở Hà Nội để tìm món chè đường như ký ức nhưng bất thành. Thế là người phụ nữ gốc Hà Nội lụi cụi vào bếp và nhớ ngày xưa “lần giở”.
Trước kia, bà của chị thường nấu chè đường bằng đường kính hoặc đường phèn.
Khi cho bột sắn vào thì quấy một chiều tới khi nước trong. Cho đỗ vừa đủ bởi người Hà Nội cốt ăn chơi, không cốt no.
Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải bổ sung thêm: anh có một người bà “cầu kỳ quá đáng”. Ngày xưa đường phèn thường dính sợi chỉ hoặc bẩn nên khi nấu, bà hay lọc qua khăn xô. Xử lý bột sắn dây và hoa bưởi cũng thế.
Xong đâu vào đấy, bà mới dặn đám cháu “rắc đỗ vào loáng thoáng thôi”. Món chè đường mà anh Hải lưu trong ký ức tuyệt nhiên không có va ni hay dừa nạo như bây giờ. Vị nào ra vị nấy.
Chị Vũ Thị Tuyết Nhung, tác giả bộ sách Hà thành hương xưa vị cũ, kể một chuyện có lẽ đi vào hàng “phát kiến”.
Khi nấu món này, sư thầy Đàm Ánh của chùa Phụng Thánh sử dụng bột củ mã thầy, ướp hoa bưởi hay hoa nhài. Bột lọc sạch tinh, chè quấy kỹ, để đến ngày hôm sau vẫn dẻo quánh, không ôi vữa như chè nấu ngoài hàng.
Còn món xôi vò, anh Hải nhớ lại, người Hà Nội xưa thường chọn nếp quýt hoặc nếp cái hoa vàng và đỗ tiêu (loại đỗ xanh vỏ lòng xanh, bé, thơm, đậm vị đỗ) để làm. Cứ 1kg gạo thì 3 lạng đỗ trở lại. Là người hay sốt ruột nên chị Nhung ít khi nấu món này. “Nhường” tất cho cô em làm.
Từ trái qua: chuyên gia Nguyễn Phương Hải, nhà báo Vĩnh Quyên, tác giả Tuyết Nhung
Lại nói về sư Đàm Ánh, có thể gọi là “tuyệt đỉnh kungfu”. Chị Nhung kể xôi cụ nấu mềm, nẩy, mọng như con ong non, lại thơm từ gạo tới lớp áo đỗ phủ bên ngoài.
Cụ từng chia sẻ “bí kíp” để có món xôi vò ngon. Trước hết phải sàng gạo cho bớt các hạt bé đi để đồ xôi cho đều, tránh việc có hạt chín trước, chín sau.
Sau đó mang đi vo và ngâm cả đêm. Còn đỗ vo kỹ nhưng không ngâm lâu. Cứ một cân gạo thì cho một lạng rưỡi riềng, trong đó 3/4 thái miếng cho vào xôi, còn lại đem giã lấy nước cốt.
Sau khi đồ xôi lần đầu, dỡ ra thì vẩy phần nước cốt đó vào, ủ trong 5 phút mới tãi ra, để nguội rồi đồ lại. Nếu mà đồ xôi vò, chỉ đồ một lần thì không bao giờ ngon.
Xôi vò chè đường được làm từ những nguyên liệu chẳng cao sang gì. Nhưng qua cách nấu và tấm lòng thảo thơm của người Hà Nội, được nâng tầm thành một món ăn hiếm có, riêng biệt và thanh khiết. Khi ăn cảm nhận độ mềm của hạt nếp, vị bùi của đỗ, kết hợp với vẻ thanh cảnh của chè đường.
Không phải ai làm xôi vò cũng ngon – Ảnh: BÙI THỦY
Các cụ hay gọi xôi vò chè đường nhưng cũng có người gọi xôi vò chè hoa cau. Trong nấu ăn, các cụ nhà ta rất giỏi dùng hình tượng để miêu tả cho dễ hiểu. Ví dụ thái con chì, thái chỉ, thái chân hương, thái quân cờ… Gọi chè hoa cau vì hạt đỗ nổi trong bát chè như hoa cau rơi ở sân.
Chuyên gia Nguyễn Phương Hải
Có một tâm hồn dân tộc trong đó
Nhà gia đình nhà văn Lê Phương Liên trước nằm ở phố Hàng Dầu. Trong tất cả kỳ cúng của một năm, bà Liên nhớ nhất kỳ cúng cô hồn tháng bảy. Bà cũng nhớ mùa cúng cô hồn năm 1944 – 1945, mẹ bà nấu một nồi cháo hoa to, mang ra đường cho những người đói ăn.
Tháng bảy, xôi vò chè đường là món không thể thiếu với người Hà Nội – Ảnh: Đ.DUNG
Sau này, mỗi lần đọc Văn tế thập loại chúng sinh của Nguyễn Du: “Tiết tháng bảy mưa dầm sụt sùi/ Toát hơi may lạnh buốt xương khô…”, bà Phương Liên lại nhớ ngày thơ ấu quá đỗi.
Một cảm giác vừa thương cảm vừa ấm cúng len lén dâng lên trong trí óc.
Anh Hải chia sẻ một điều rất đặc biệt trong lễ xá tội vong nhân. Khi cúng chúng sinh, dân mình không bao giờ để to, để nguyên đồ ăn mà cái gì cũng cắt nhỏ, chia nhỏ ra.
Sợ có những vong hồn mạnh quá cướp hết đồ ăn của những vong hồn yếu hơn. Vì thế phải chia nhỏ để ai cũng có phần, được “ấm áp” ít nhất cái ngày đó.
Ngày bé, anh và mọi người trong nhà thường ngồi gấp quần áo giấy rồi chia đều mỗi bộ đi kèm một tờ tiền vàng mã. Quần áo giấy trắng, không hoa hòe hoa sói hay trang trí cầu kỳ gì. Vui và nhớ quá.
Hai lễ thiêng đời người trong tháng bảy – cái tháng tưởng chừng u tịch, xúi quẩy nhưng hóa ra lại ấm áp, nhân văn lạ thường.
Ở đó bên cạnh lòng thơm thảo, thành kính dâng lên ông bà, tổ tiên, còn thấy cả tâm hồn, tính cách của một dân tộc hòa hiếu, quảng đại, bao dung.
Được diễn dịch một cách tinh tế, không đao to búa lớn, truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác, cái tự tình văn hóa Việt Nam có lẽ chưa khi nào thôi hấp dẫn. Tháng bảy đẹp đẽ hơn vì thế.
Nguồn: https://tuoitre.vn/xoi-vo-che-duong-goi-mua-vu-lan-ve-20240813100548928.htm
