Nhật BảnSuýt phá sản vì người Nhật sợ ăn hàu trong trận dịch năm 2006, General Oyster nghĩ ra việc nuôi loài này trên cạn để cách ly với mầm bệnh.
Trên hòn đảo Kumejima ở cực Nam Nhật Bản, một “cuộc cách mạng nuôi hàu” đang diễn ra, theo Le Monde. Cách bờ biển không xa là cụm gồm tòa nhà văn phòng tiền chế, nhà kính với hồ nước và công trình bê tông màu xám trắng bí ẩn.
Khu tổ hợp này thuộc sở hữu của GO Farm, công ty con thuộc General Oyster (GO). Họ đang sử dụng nước biển sâu để nuôi hàu trên đất liền, thay vì việc nuôi trên biển như phương thức truyền thống.
GO cho biết phải mất 10 năm nghiên cứu để phát triển kỹ thuật nuôi hàu trên cạn, gọi là “Hàu biển thứ 8 2.0”. Trong đó, “biển thứ 8” mô tả ý tưởng về vùng biển nước sâu mới, phát triển từ “Thất hải” (7 vùng biển) trong truyền thuyết Nhật Bản cổ đại và trung cổ.
Theo công ty, thách thức lớn của phương pháp này là cung cấp đủ nước tuần hoàn, thức ăn và quản lý nhiệt độ tối ưu nhưng ở mức chi phí thấp. Tại Nhật Bản và Mỹ, phương pháp nuôi hàu trên cạn của họ đã có bằng sáng chế.
Một bể nuôi hàu trên cạn. Ảnh: General Oyster
Ý tưởng ra đời từ những bài học rút ra khi General Oyster bên bờ sụp đổ. Năm 2003, họ mở một quán hàu ở quận Akasaka giàu có của Tokyo. Họ thành công đến mức đã mở rộng chuỗi trên khắp đất nước, đến nay vẫn còn 26 cửa hàng.
Nhưng đến năm 2006, các trang trại nuôi hàu ở Nhật Bản bị ảnh hưởng bởi dịch norovirus. Nhiều khách hàng ăn hàu đổ bệnh, các nhà hàng vắng tanh. Không nhà hàng nào liên quan nhưng doanh thu GO vẫn sụt giảm, khiến họ nguy cơ phá sản.
Thay vì loại bỏ món hàu, họ tìm cách khác để có nguồn cung được chủ động kiểm soát an toàn hơn. Kyoko Washiashi hiện phụ trách hoạt động tại Kumejima. Vào thời điểm 2006, ông phụ trách quan hệ khách hàng của công ty. “Chúng tôi phụ thuộc vào nhà sản xuất. Chúng tôi không thể làm gì nên quyết định tự nuôi hàu cho mình”, ông kể.
Tại Nhật, hàu được nuôi trực tiếp ở các vịnh biển, bằng cách nhốt trong lồng, khay hoặc túi nổi. Chúng có thể được chiếu ánh sáng cực tím hoặc bơm vi bọt để đánh bật tạp chất. Nhưng những phương pháp đó không thể đảm bảo an toàn 100% nên mầm bệnh đôi khi vẫn tồn tại trong thịt hàu.
Vì vậy, GO muốn chuyển hoạt động nuôi khỏi đại dương để cách ly các mầm bệnh có thể lan truyền trong nước. Họ phát triển phương pháp theo hai bước. Giai đoạn đầu và thành phẩm đang bán là hàu ngâm nước biển sâu trên cạn ngắn ngày, gọi là “Hàu biển thứ 8 1.0”.
Bắt đầu vào tháng 7/2014, GO lấy nước biển từ độ sâu hơn 200 m, nơi sạch virus hơn về các bể chứa. Hàu sẽ được ngâm vào các bể nước này trong 48 giờ để hạ hàm lượng vi khuẩn như E. coli và Vibrio xuống dưới các tiêu chuẩn do công ty đặt ra, nghiêm ngặt hơn so với Luật Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản.
Xử lý trước khi bán bằng cách này, hàng năm GO tiêu thụ được hơn 6 triệu con hàu. Hidenori Yoshida, Tổng giám đốc GO cho biết năm tài chính gần nhất công ty có doanh thu 3,7 tỷ yen (gần 26 triệu USD), lợi nhuận hoạt động 128 triệu yen (900.000 USD). “Bằng cách loại bỏ nguy cơ ngộ độc, chúng tôi đang mở ra những cơ hội kinh doanh đầy hứa hẹn”, ông nói hồi cuối tháng 3.
Bước tiến lớn tiếp theo diễn ra vào hè năm nay, đánh dấu việc hàu nuôi hoàn toàn trên cạn. Thế hệ hàu mới được công bố gọi là “Hàu biển thứ 8 2.0”, được chuyên gia đánh giá có hương vị “rất dịu nhẹ”.
GO đang đầu tư vào nước biển sâu. Nước này chứa các chất dinh dưỡng như nitơ và phốt pho, cần thiết cho sự phát triển của thực vật. Nhưng nếu không có ánh sáng, thực vật phù du mà hàu ăn không thể quang hợp. Họ tìm ra lời giải thông qua hợp tác với Trung tâm Nghiên cứu Kỹ thuật Sản xuất Sinh học của Đại học Tokyo.
Công ty đặt địa điểm nuôi hàu ở Kumejima để tiết kiệm chi phí cung cấp nguồn nước biển sâu. Hàu nuôi cần một lượng nước rất lớn, với khả năng lọc 20 lít nước mỗi giờ qua cơ thể chúng, để hút vi sinh vật và tảo trong nước. GO Farm mua nước từ một nhà máy điện chạy bằng năng lượng nhiệt đại dương trên đảo.
Tại Kumejima, nhà máy điện sử dụng nước lấy từ độ sâu 612 m. Để vận hành có lợi nhuận, lượng nước này chỉ được sử dụng để làm mát và không mất đi đặc tính. Vì vậy, nó được sử dụng tiếp cho các hoạt động gần nhà máy điện như sản xuất mỹ phẩm, nuôi tôm và bán cho GO Farm nuôi hàu. Shin Okamura, Giám đốc nhà máy cho biết đây là “mô hình Kumejima”, hoạt động từ nguồn năng lượng sạch.
Thế hệ “Hàu biển thứ 8 2.0” vẫn chưa thương mại hóa, GO kỳ vọng sẽ bán ra thị trường 450.000 con hàu nuôi trên đất liền hàng năm sau 3 năm nữa. Công ty đang tiếp tục nghiên cứu cách “kiểm soát chất lượng dinh dưỡng và các thành phần thực vật phù du (làm thức ăn cho hàu)”. Hướng đi này nhằm để cung cấp hàu với nhiều hương vị khác nhau.
Sau công bố thế hệ hàu mới, cổ phiếu GO tăng vọt. Năm nay, cổ phiếu công ty đã tăng hơn 60% do các nhà đầu tư đặt cược vào nhu cầu mạnh mẽ từ những người yêu thích ăn hàu nhưng còn lo lắng về an toàn thực phẩm.
Tổng giám đốc Yoshida dự đoán đặt mục tiêu bán giá 1.000 yen (6,89 USD) mỗi con hàu loại này tại các nhà hàng của công ty, cao hơn khoảng 50% so với thông thường. “Đó là một thị trường mới đang chờ đợi”, ông nhận định.
Phiên An (theo Le Monde, Bloomberg)
