Làm sao ra giêng tôi lại có được từng lát bánh tổ thơm ngon trong khi bạn bè phương xa thèm đứt ruột mà không có? Là vì tôi may mắn là người Hội An – thủ phủ bánh tổ của xứ Quảng.
Bánh tổ xuất hiện trên đất Hội An khá lâu, có lẽ cùng thời với sự hình thành các khu phố cổ, được người Hoa du nhập từ thế kỷ 16 – 17 và tồn tại đến ngày nay. Qua hàng trăm năm, bánh tổ trở thành lộc đầu năm của cả nhà sau khi hạ xuống khỏi bàn thờ ông bà. Theo quan niệm của người phố Hội, ăn bánh như một lộc lành nhận từ ông bà tổ tiên. Miếng bánh cũng mang ý nghĩa giúp cả nhà gắn kết với nhau.
 |
|
Bánh tổ là món bánh truyền thống của người Hội An |
Bánh tổ ngon phải dùng nếp hạt loại hạng nhất, rất dẻo và thơm, được chọn lựa từ mùa trước, đem phơi khô cất kỹ. Đường là loại đường bát, một loại đường đặc sản của Quảng Nam. Hai thứ phụ liệu không thể thiếu là hạt mè và gừng. Mè khô đãi sạch, phơi nắng rồi đem vào rang đều tay, gừng giã nhỏ lọc lấy nước.
Trước khi làm bánh, nếp phải phơi lại thật khô rồi đem xay mịn thành bột. Riêng đường bát tán nhỏ nấu thành nước đường. Trộn thật đều bột nếp và nước đường theo tỷ lệ phù hợp. Pha vào bột một tí nước gừng trước khi đổ vào khuôn. Khuôn bánh tổ thường đan bằng tre trông như cái rọ, lá chuối được chọn lựa cẩn thận cắt ra lót vào trong khuôn. Tiếp tục dùng một nồi to để hấp bánh. Đặt tấm vỉ tre ở giữa có chu vi bằng chu vi nồi, phía dưới đổ nước, sau đó xếp những khuôn bánh lên trên hấp liên tục trong khoảng hơn 2 giờ.
Khi bánh chín, nhanh tay vớt bánh ra, rắc một ít mè lên trên mặt còn rất nóng của bánh tổ, mè sẽ dính chặt vào khá đều đặn. Cuối cùng, mang bánh phơi khoảng 1 – 2 nắng là sẽ có những ổ bánh tổ đậm đà phong vị quê hương. Gần đây, nhiều lò bánh tổ còn làm bánh tổ hình thỏi vàng và cá chép để thu hút người mua, nhưng tôi vẫn ưa chuộng mẫu truyền thống mộc mạc, giản dị hơn.
Bánh tổ muốn ăn “sống” thì chọn loại bánh mới ra lò. Riêng bánh để qua tháng giêng, nhằm đổi khẩu vị thì đem chiên nóng giòn, vàng ươm. Thế nên ở quê tôi mới truyền miệng nhau: “Ra giêng nhà nhà chiên bánh tổ, người người ăn bánh tổ chiên”.
 |
|
Thơm lừng từng lát bánh tổ chiên |
|
VĂN HOÀNG |
Hấp dẫn nhất là những buổi sáng sớm, khi tiếng gà cất lên đã lâu, còn cuộn mình trong chăn ấm, mùi thơm của món bánh tổ má đang chiên bốc lên từ bếp làm tôi không cưỡng nổi phải bước ra khỏi giường. Má tôi cắt bánh thành từng lát rất khéo, tỉ mỉ mở hết lớp lá chuối xung quanh, dùng dao đã thoa dầu cắt từng lát bánh đều đặn. Lần lượt cho bánh vào chảo dầu sôi. Chỉ vài phút sau, một mùi hương quyến rũ lan tỏa chái bếp. Miếng bánh chiên lên, lớp da cùng lớp hạt mè rắc bên ngoài phồng lên như miếng bì lợn, bên trong bánh vẫn thật mềm dẻo.
Trong tiết trời ấm áp ngày giêng hai, còn gì tuyệt hơn khi được quây quần với món bánh tổ chiên. Vài người còn thích kẹp lát bánh tổ với miếng bánh tráng nướng. Đấy cũng là lúc cái dẻo thơm, ngọt ngào của bánh tổ cùng với cái giòn xốp bùi béo của bánh tráng, của mè chín hòa quyện vào nhau và ta tưởng như đang được thưởng thức cả tinh hoa của đất trời quê hương.
Nhưng đâu chỉ có vậy, bánh tổ chiên như một góc ký ức khó quên của người con xa quê, bôn ba nơi đất khách quê người, mỗi khi đến tháng giêng lại nhớ lát bánh chiên giòn do chính bàn tay của bà, của mẹ trăn qua trở lại vàng ươm, cho con thưởng thức những ngày còn thơ bé bên chái bếp.
