Xôi xíu truyền thống Nam Định đặc biệt ở chỗ không ăn cùng hành khô, dưa góp và dùng thịt xíu thay cho thịt kho.
“Đến đây ăn xôi xíu phải ra Hàng Sắt”, bà Phụng, chủ một quán nước trên đường Lương Thế Vinh, TP Nam Định, giới thiệu cho khách du lịch. Một số người dân địa phương tại quán cũng đồng tình rằng quán xôi xíu ở số 61 Hàng Sắt là nơi bán món xôi xíu gốc của người Nam Định.
Món xôi xíu truyền thống của người Nam Định không dùng hành khô, thịt kho mà thay bằng thịt xíu.
Khoảng đầu tháng 7/2023, quán xôi xíu của chị Nguyễn Thị Bích (43 tuổi) chuyển về số 33 Bắc Ninh, cách địa chỉ cũ khoảng 200 m. Quán có mặt tiền rộng rãi, có chỗ để xe, diện tích trong nhà khoảng 20 m2, phục vụ được khoảng 10 khách cùng một thời điểm. Ngay trước cửa là quầy hàng gồm một nồi đồ xôi điện làm bằng inox, một chiếc bàn đựng các nguyên liệu, thìa, bát và các gia vị.
Chị Bích cho biết khoảng những năm 1980, mẹ chị bắt đầu gánh xôi đi bán dạo trên vỉa hè tại khu vực trung tâm TP Nam Định. Sau này khi có điều kiện, mẹ chị mở quán ở số 61 Hàng Sắt. Đến khoảng năm 2005 khi sức khỏe bà không tốt, chị thay bà tiếp quản. Trong gần 20 năm bán hàng, chị vẫn giữ nguyên công thức nấu xôi của mẹ. Quán mở bán hai khung giờ, từ 5h30 đến 12h và từ 15h đến 21h. Ngày thường, quán bán được khoảng 50 kg xôi, cuối tuần khách đông có thể lên đến 70 – 80 kg xôi.
“Xôi xíu Nam Định không ăn cùng hành phi, dưa góp hay thịt, trứng kho như xôi ở các tỉnh khác”, chị Bích nói về món xôi xíu truyền thống của quê hương. “Nếu cho hành khô, sẽ mất hết vị thịt xíu, còn nếu ăn với dưa góp thì nước sốt bị loãng, vị chua ngọt của dưa góp sẽ át vị ngọt từ thịt của nước sốt”.
Một bát xôi xíu quán chị Bích có 5 loại nguyên liệu gồm xôi, thịt xíu, pate, ruốc, lạp xưởng và nước sốt làm từ nước thịt xíu. Quán không có giá cụ thể, thực khách có thể gọi lượng xôi tùy ý và yêu cầu thêm, bớt từng nguyên liệu theo sở thích. Chị Bích lấy xôi được ủ nóng trong nồi, lần lượt thêm các nguyên liệu khô vào bát, bước cuối cùng là rưới nước sốt lên.
Lớp xôi trắng dưới cùng làm nền cho màu đỏ của lạp xưởng, màu vàng nhạt của ruốc thịt tơi, màu nâu vàng của thịt xíu và nước sốt. Hạt xôi căng tròn, dẻo, không bị nát hay nhão. Từng lát thịt xíu quyện với nước sốt sền sệt, mềm, độ ngọt và mặn được cân bằng. Ruốc thịt dai nhẹ và pate béo, bùi.
Chị Bích, chủ quán đã bán quán gần 20 năm.
Để làm ra những bát xôi xíu trên, vợ chồng chị Bích và nhân viên phải chuẩn bị các công đoạn từ 2h sáng hàng ngày tại xưởng của gia đình. Gạo để nấu xôi được chọn từ gạo nếp cái hoa vàng, loại trồng 6 tháng, ngâm trong nước 6 – 8 tiếng tùy điều kiện thời tiết và nấu bằng nồi điện. Trung bình, 10 kg gạo sẽ nấu ra 15 kg xôi. “Phải đồ xôi hai lần, hai lửa thì xôi mới mềm và ngon. Chọn gạo nếp cái hoa vàng trồng 6 tháng sẽ cho ra hạt xôi tròn, căng, mẩy, không dễ bị nát như các loại gạo khác”, chị Bích nói.
Thịt xíu được làm từ phần thịt lợn nạc vai vẫn có mỡ nên không bị khô, ướp cùng gia vị trong ít nhất 3 tiếng. Phần đặc biệt của món xôi xíu là nước sốt được tiết ra trong quá trình nấu thịt xíu, chỉ cho thêm bột năng để tạo độ sánh, mịn, không sử dụng chất tạo màu.
Nguyễn Thùy Linh (25 tuổi, Thanh Hóa) hiện làm việc tại Hà Nội nhận thấy có nhiều khác biệt giữa xôi Hà Nội và xôi xíu tại Nam Đinh. Do quen ăn xôi với hành khô và thịt kho ở phố cổ Hà Nội nên khi nhìn thấy xôi xíu Nam Định, Linh cảm thấy hơi ít topping. “Nhưng ăn rồi mới thấy xôi xíu Nam Định không ‘ít’ như vẻ bề ngoài và là sự kết hợp giữa độ dẻo, độ ngọt, độ dai và bùi. Đúng với cái tên xôi xíu thì thịt xíu là nguyên liệu gây ấn tượng nhất, đậm vị ngọt và béo của thịt. Thậm chí chỉ rưới nước sốt thịt xíu lên ăn cùng xôi cũng thấy ngon”, Linh chia sẻ.
Ông Đặng Duy Đông (78 tuổi), từng làm tổ trưởng tổ dân phố khu vực Hàng Sắt – Bắc Ninh trong 30 năm, một khách quen của quán, cho biết đây là một trong số ít những quán bán món xôi xíu truyền thống của Nam Định. Xôi xíu và sữa đậu là món ăn sáng được nhiều người dân địa phương yêu thích và “du khách nên thử”.
Quán xôi của chị Bích là địa chỉ yêu thích của khách ở mọi lứa tuổi. Ngày thường, khách đến quán chủ yếu là học sinh, người đi làm, khách lớn tuổi, đến đông vào khung giờ từ 6h30 đến 8h30. Vào cuối tuần, dịp lễ, Tết, nhiều du khách trẻ tuổi và có một số khách nước ngoài ghé quán thưởng thức vào khoảng từ 8h đến 10h. Bên cạnh đó, chị cũng nhận đơn đặt hàng của các trường tiểu học, trung học trong mỗi buổi dã ngoại, hoạt động ngoài trời.
Từng mở cửa hàng xôi xíu Nam Định ở Hàng Lược nhưng kinh doanh không tốt, chị Bích lại trở về với quán xôi của gia đình. Ngày nay, ở trung tâm TP Nam Định không còn nhiều quán xôi xíu giữ được hương vị truyền thống. Chị hy vọng những thực khách thưởng thức xôi xíu tại quán sẽ cảm nhận được hương vị nguyên bản nhất của món xôi đặc sản, gắn bó với tuổi thơ của nhiều người ở xứ Thành Nam.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai
