Thời gian gần đây, món xôi ăn kèm thịt má đào (thịt nọng lợn) của ông Hòa ở Bạch Đằng (Hà Nội) “bỗng nhiên” gây sốt trên mạng xã hội. Thế nhưng, những khách lạ, lần đầu tới quán, hiếm khi “săn thành công” món xôi thịt má đào độc đáo này.
Ngồi chờ tới lượt nhận xôi, chị Hồng Anh (Hoàn Kiếm, Hà Nội) “nói nhỏ bí quyết”: “Chiều qua tôi phải gọi điện đặt trước 3 suất xôi má đào vì món này mỗi ngày chỉ có vài chục suất thôi. Tôi ăn ở đây gần 2 năm rồi, đều phải đặt ông trước. Thường là tôi chỉ đặt dịp cuối tuần chứ ngày thường không có thời gian xếp hàng hay chờ đợi”.
Ông Hồ Văn Hòa, chủ quán, năm nay đã gần 70 tuổi. Giai đoạn 1994-2002, ông Hòa từng bán phở gánh. Sau đó, do sức khỏe yếu, ông nghỉ bán. Đến năm 2020, gia đình ông Hòa mở lại hàng xôi ngay trước con ngõ nhỏ dẫn vào nhà. Ban đầu ông bán từ trưa tới 22h đêm nhưng gần đây, lượng khách đông hơn hẳn, chỉ tới 14-15h chiều, ông Hòa đã hết hàng. “Tôi có tuổi rồi nên chỉ làm lượng cố định, làm sao bảo đảm xôi ngon, chất lượng”, ông cho biết.
Món xôi đặc trưng của quán là xôi thịt má đào, mỗi ngày có từ 50 – 80 suất. Khách muốn ăn thường phải đặt hàng từ trước để “giữ phần”.
Thịt má đào là phần thịt bên trong của má lợn, có gân mềm xen kẽ với thịt, ít mỡ hơn so với má ngoài. “Thịt má đào khi chế biến có nhiều gân mềm nhưng không gây ngấy, mềm tan trong miệng”, ông Hòa nói. Mỗi con lợn chỉ có 200-300 gr thịt má đào, nên có thể nói là món “tinh túy”, “hiếm có khó tìm”, giá từ 200.000 – 250.000 đồng/kg.
Việc chế biến thịt má đào khá cầu kỳ. Khi chọn mua được thịt ngon, ông Hòa tỉ mỉ lọc hết xương, kể cả phần xương vụn, sau đó sơ chế nhiều lần với muối, gừng. Ông Hòa ướp những miếng thịt má đào với 17 loại gia vị khác nhau như đường, mật ong, bột đậu xanh, húng lìu, ngũ vị hương…, trong đó có 4 loại “không thể tiết lộ”.
Theo chủ quán, ông không ướp thịt bằng nước mắm vì át hương vị của các nguyên liệu khác. Giá mỗi bát xôi thịt má đào là 35.000 đồng.
Ngoài thịt má đào, ông Hoà cũng có nhiều món ăn kèm khác như trứng chiên, giò, lạp xưởng, pate…, kết hợp dưa góp, mỡ hành. Mỗi phần xôi ở đây có giá từ 15.000 đồng đến 50.000 đồng. Với những suất đặc biệt, ăn kèm nhiều thịt, trứng, chả… giá có thể tới 100.000 đồng.
Trứng lòng đào “trăm quả như một” cũng khiến nhiều thực khách yêu thích. Lòng đỏ nằm giữa, không chín quá cũng không loãng quá, phần lòng trắng giòn, không quả nào quá lửa. Trứng có màu vàng bắt mắt từ bột nghệ tươi giã nhuyễn. Lòng đỏ khi ăn quện với xôi. Ngày cuối tuần, ông Hòa chiên và bán hết 150 quả trứng. “Thời gian để chiên mỗi quả trứng là khoảng 2 phút”, chủ quán cho biết.
Theo ông Hòa, hiện nay, trung bình mỗi ngày ông đồ từ 22-24kg gạo. Các món ăn kèm hay xôi được làm từ 3h sáng mới kịp bán. “Món xôi thì phần xôi rất quan trọng. Gạo phải ngon, mới, được rửa sạch rồi đồ sao cho mềm, thơm, không nát, không quá khô. Nói thật, tôi mua loại gạo nếp rất đắt. Lãi không nhiều nhưng tôi đã bán phải bán đồ ngon”, ông Hòa cho hay.
Chị Oanh Thư (Cầu Giấy, Hà Nội) lần thứ 3 tới quán thưởng thức. Sau hai lần “săn trượt” xôi thịt má đào, chị đã nhắn tin đặt trước. “Đúng thật là phần thịt này rất ngon, mềm, thơm, đậm đà gia vị, nhưng không bị mặn hay bị ngán như thịt kho thông thường”, chị Thư cho biết. Tuy nhiên, theo vị khách này, các món ăn kèm khác thì không quá đặc sắc.
Thời gian gần đây, quán xôi đông hơn hẳn. Ngày cuối tuần, khách có thể phải xếp hàng dài từ đầu ngõ, chờ 15-20 phút.
Quán nằm trong ngõ nên cũng khá khó tìm. Thực khách lưu ý, ông Hòa thường nghỉ bán ngày mùng 1, mùng 2 và ngày 15, ngày 16 Âm lịch.
