Hơn hai tháng nay, phở trộn gà quay lu là món bán chạy nhất tại cửa hàng của anh Nguyễn Xuân Kiên (50 tuổi) tại Kim Liên, quận Đống Đa, Hà Nội. Khi thực khách gọi món, bánh phở được chần qua nước dùng, cho vào bát, thêm phần nước sốt sóng sánh, đậm đà và trộn thêm thịt gà quay da giòn, bóng bẩy, giá đỗ chần, rau thơm, lạc rang. Ăn kèm món phở trộn là phần nước chấm được pha từ hỗn hợp rễ rau mùi, húng phở, tỏi, ớt, đường, nước mắm, chanh và quất.
“Từ ngày có thêm món phở gà quay lu, lượng khách tới quán đông thấy rõ. Mỗi ngày, quán của tôi bán từ 800 đến 900 bát phở các loại, chủ yếu là phở gà quay lu (dạng phở nước hoặc phở trộn). Quán tiêu thụ từ 150 đến 230 con gà và hơn 1 tạ bánh phở”, chủ quán cho hay.
Anh Kiên đã kinh doanh phở gà truyền thống được 15 năm, tuy nhiên, món phở gà quay lu mới được anh làm và mở bán vài năm gần đây. Vốn làm đầu bếp ở khách sạn Kim Liên cũ, anh Kiên rất thích tìm hiểu và học những công thức món ăn mới. Sau một thời gian mở hàng phở gà truyền thống, anh có đi học thêm món gà quay lu để tăng tính đa dạng cho thực đơn của quán.
“Dù đã tìm tới thầy để học nghề nhưng tôi vẫn phải mất 3 năm để tìm ra công thức hoàn chỉnh cho món gà quay lu, khắc phục những hạn chế về hương vị, độ giòn da… Khi thực hiện thành công món này, tôi nghĩ tới việc kết hợp phở và gà quay để đem đến hương vị mới lạ cho thực khách”, anh Kiên cho hay.
Theo chủ quán, gà quay lu được thực hiện kỳ công với nhiều công đoạn khác nhau, quan trọng nhất là lựa chọn loại gà chất lượng. Anh Kiên dùng gà đồi Yên Thế (Bắc Giang), loại gà ta được quây lưới, thả đồi, nặng 1,7kg-1,8kg. “Tôi không dùng gà công nghiệp hay gà ta nuôi lồng vì thịt bở, không thơm ngon. Gà ta thả đồi giá cao nhưng thịt chắc, ngọt, khi chế biến mới có hương vị hấp dẫn”, anh Kiên cho biết.
Hàng ngày, khoảng 3h sáng, gà được vận chuyển từ Bắc Giang về Hà Nội để đảm bảo tươi ngon. Gà được sơ chế và rửa thật sạch trước khi trải qua các công đoạn “tắm”, tẩm ướp khác nhau.
“Lượt “tắm” đầu tiên, tôi sử dụng nước đun sôi cùng gừng, giấm để loại bỏ tạp chất và giúp phần da gà căng đều. Sau khi chần qua, gà được mang để vào rổ cho ráo nước, trước khi tới bước “tắm” gia vị, dược liệu”, chủ quán cho biết.
Gà nguyên con được ướp với 17 hỗn hợp gia vị như hạt tiêu, ớt bột Hàn Quốc, mật ong, muối ăn Thái Lan… trong 2 tiếng, sau đó phải phơi cho thật khô mới đem vào lu quay. “Nếu ngày có nắng thì tôi phơi nắng còn nếu không có nắng thì phải dung quạt để hong khô gà. Những bước này khá giống với cách làm vịt quay Lạng Sơn”, anh Kiên cho biết.
Sau khi gà đã khô ráo sẽ được đem vào lu để quay. Tùy vào khối lượng, kích cỡ của con gà mà đầu bếp quay từ 12 đến 13 phút một mẻ, điều chỉnh nhiệt độ từ 200-250 độ C. Thời gian và nhiệt độ được điều chỉnh kĩ sao cho gà chín nhưng không bị khô hay cháy.
Sau khi gà được quay chín, anh Kiên tiếp tục cho gà “tắm” trong chảo dầu sôi để da vàng giòn, dậy mùi thơm. “Trải qua nhiều công đoạn, gà quay lu nhà tôi có thể giữ được độ giòn trong thời gian lâu hơn, hương vị đậm đà hơn”, chủ quán cho hay.
 |
 |
Mỗi con gà quay lu tại quán có giá 160.000 đồng. Các món phở gà quay lu thì có giá từ 30.000 đồng/bát, trong đó bát phở trộn đặc biệt có giá 50.000 đồng, phở trộn đùi hoặc cánh giá 35.000 đồng. Với món phở nước kết hợp thịt gà quay lu, nước dùng cũng được anh Kiên chăm chút kĩ. Theo đó, chủ quán ninh nước dùng từ xương lợn kết hợp với 250-300 chân gà trong 18 tiếng, gia giảm thêm hành khô nướng, hạt tiêu, gừng, nước mắm, bột ngọt. Nước dùng có vị đậm đà vừa phải để hài hòa giữa bánh phở và thịt gà quay.
Quán có bán thêm một số đồ ăn kèm như nộm chân gà xoài xanh, nộm gà bắp cải giá 60.000 đồng/đĩa.
 |
 |
Quán đón được khoảng 30 khách/lượt, có điều hòa, không gian thông thoáng. Khung giờ cao điểm thường vào buổi trưa (11-13h) và buổi tối (19-20h). Thời điểm này, quán thường xuyên kín chỗ, lượng khách mua về lớn nên phải chờ đợi khá lâu.
“Món phở trộn gà quay lu khiến mình nhớ tới phở chua tại vùng Cao Bằng, Lạng Sơn. Gà tại quán có da giòn, hấp dẫn, nước sốt phở trộn thơm, đậm đà. Phở gà nước thì mình không ấn tượng cho lắm, ở mức vừa miệng. Một điểm cộng là giá thành bình dân, phải chăng”, chị Thúy Hà (Đống Đa) cho biết.
