Quán bún thang trên đường Tô Hiến Thành (Hai Bà Trưng, Hà Nội) của vợ chồng chị Nguyễn Thị Gái đã mở hơn 10 năm. Tuy không phải quán bún thang lâu đời, nhiều năm tuổi tại Hà Nội nhưng quán vẫn có lượng khách đông. Chị Gái có thể bán từ 600 – 800 bát bún thang, phở gà từ 5h30-13h30 hàng ngày.
“Tôi chỉ bán nửa ngày vì quá mệt rồi! Suốt 8 tiếng mở cửa, khách ra vào ủng hộ liên tục, hai vợ chồng và 11 nhân viên làm không ngơi tay. Tôi muốn giữ sức khỏe để làm thật ngon cho buổi bán hôm sau”, chị Gái vừa thoăn thoắt bốc nguyên liệu đặt vào bát bún thang vừa nói.
Chị Gái tâm sự, chị quê Thanh Hóa, sau này ra Hà Nội làm việc và lấy chồng. Trước khi lập gia đình, chị Gái có hơn 10 năm làm phụ bếp. Chị rất thích nấu ăn và luôn ước mơ sẽ có một quán ăn nhỏ của chính mình.
“Mặt bằng quán là nhà của gia đình chồng tôi. Trước đây, nhà cho một bà cụ thuê, bán bún thang. Sau này cao tuổi, bà nghỉ bán. Lúc ấy các con cũng đã lớn nên tôi bàn với chồng tự mở hàng bún thang, phở gà. Tôi mày mò đi tìm hiểu, học công thức và tự tập luyện tại nhà, nấu thử nhiều lần mời người thân”, chị Gái nhớ lại.
“Khi mở quán, vợ chồng tôi còn bỡ ngỡ lắm. Khách tới ăn, khi họ sắp rời đi tôi lại đến hỏi họ cảm thấy thế nào, có cần điều chỉnh hương vị không. Hôm nào khách ăn hết bát bún, gật gù khen ngon là tôi vui cả ngày”, chị chia sẻ.
Các công đoạn làm bún thang đòi hỏi sự tỉ mỉ, cầu kì. Về nước dùng, chị Gái ninh từ xương heo trong khoảng một đêm. Trước khi ninh, xương được rửa sạch, trần sơ, thường xuyên vớt bọt. Khi xương nhừ, chị vớt bỏ phần xương, sử dụng nước hầm để pha chế nước dùng cho bún thang. Theo chị Gái, trong nước dùng bún thang nhất định phải có tôm khô, nấm hương để nước ngọt thanh, mùi thơm dễ chịu. Chị cũng thêm vào sá sùng, hành, gừng để nồi nước đậm đà.
“Tôi nấu nhà ăn thế nào thì làm bán như vậy, để khách ăn ngon, ăn sạch, cảm thấy như nhà làm. Ai muốn xem bếp tôi cũng không ngần ngại mời vào xem để thấy vợ chồng tôi làm cẩn thận ra sao”, chị Gái tươi cười nói.
Mỗi bát bún thang thông thường tại quán gồm có củ cải khô, giò, trứng rán, nấm hương, và thịt gà. Cứ 4h sáng, chị Gái bắt đầu nhận gà, rửa sạch với nước muối, trần sơ để khử hôi. Chị luộc mỗi mẻ gà 25 phút, ngâm trong nồi thêm 5 phút để gà chín đều từ trong ra ngoài nhưng da vẫn giòn. Mỗi ngày, quán tiêu thụ từ 25-30 con gà.
“Lọc gà rất mất công. Tôi tự học nhiều lần để thành thục trước khi mở quán. Ở đây tôi không luộc hết toàn bộ số gà mà chia thành các mẻ khác nhau. 4h bắt đầu luộc một mẻ để bán kịp vào 5h30, sau đó 8h tôi luộc mẻ 2, 11h mới luộc mẻ thứ 3. Tuy mất công nhưng gà luôn tươi ngon, không bị khô”, chị Gái cho hay.
Phần mọc chị Gái và nhân viên cũng tự làm hàng ngày. Thịt lợn không xay quá nhuyễn, nấm hương, mộc nhĩ băm bằng tay, để khi nặn xong và thả vào nồi nước dùng, mọc giữ độ giòn. Củ cải khô trước khi sử dụng phải ngâm 2 tiếng, rửa thật sạch với nước, để ráo rồi ướp gia vị giấm, đường. Trứng xay thật nhuyễn, tráng mỏng dính và thái chỉ. Bún ăn phải là loại bún sợi nhỏ, được trụng nước sôi rồi bày lên bát. Trước khi chan nước dùng, chị Gái thêm một chút mắm tôm ngon để làm bát bún dậy mùi.
Mỗi bát bún với củ cải khô, giò, trứng rán, nấm hương, và thịt gà có giá 40.000 đồng. “Mức giá này không đắt so với các quán ở khu vực phố cổ hay lân cận đây. Nhà tôi không mất chi phí mặt bằng nên vợ chồng xác định lấy công làm lãi, quan trọng nhất là khách yêu thương, quay lại nhiều lần”, chị Gái cho hay.
Tại quán cũng có những bát bún thang giá 80.000 – 100.000 đồng. Những bát này có thêm gà rút xương, trứng non, mề gà… Tất cả quyện lẫn trong nước dùng ngọt đậm đà, trong veo, đượm mùi tôm khô, hương gà, nấm hương.
Nhiều khách hàng đã gắn bó với quán gần 10 năm. Anh Đỗ Dương Quang (Tô Hiến Thành) vừa là hàng xóm vừa là khách ‘ruột’ của quán. “Bát bún không có nguyên liệu gì xa lạ, khó kiếm nhưng kết hợp hài hòa, vừa vặn. Tôi đặc biệt thích phần nước dùng thanh, ngọt, đậm đà. Mức giá ở đây cũng rất phải chăng”, anh Quang nói.
Về ưu điểm, quán ăn của vợ chồng chị Gái có mặt bằng rộng rãi, chỗ ngồi thoáng mát. Từ chủ quán tới nhân viên đều rất niềm nở, thân thiện. Khách lái xe tới, lập tức có người hỗ trợ tìm chỗ đỗ xe hoặc dắt xe lên vỉa hè. Mức giá bún thang của quán bình dân – từ 40.000 đồng/bát nhưng vẫn đầy đặn, hương vị vừa vặn, nguyên liệu tươi ngon.
Với một số vị khách, hương vị bún thang ở đây chưa chuẩn 100% bún thang Hà Nội gốc nhưng sự vừa vặn, chỉn chu của chủ quán vẫn khiến họ hài lòng.
