Phở gà Hà Nội

Các bước nấu và thưởng thức món phở gà Hà Nội như sau:

Luộc gà: Gà sát muối, gừng cho thơm rồi rửa thật sạch, kiểm tra xem đã móc hết phổi chưa. Lấy nồi luộc gà cho nước vào đun hơi ấm thì cho gà vào, khi nước hơi sủi bọt thì nhấc gà ra rửa thật sạch. Bắc nồi đế dày lên bếp để luộc gà. Nước phải ngập gà, và nồi đủ rộng để con gà không bị ép xuống đáy nồi rất dễ bị cháy. Gừng, hành khô nướng lên thả vào nồi luộc gà. Khi nồi luộc bắt đầu sôi thì hạ nhỏ lửa, hớt bỏ bọt. Gà sôi lăn tăn chừng 10 phút, lật gà rồi tắt bếp, đậy vung 25-30 phút để gà chín, khi chặt không bị đỏ xương, không bị rách da. Vớt gà ra rửa sạch bằng nước lọc có đá cho gà hết mỡ màng và da gà giòn. Để gà se lại, bôi mỡ gà lên khắp mình gà cho da gà bóng đẹp. Gà Tiên Yên bản thân da đã rất vàng nên không cần bôi thêm nghệ. Lòng gà, tràng, trứng luộc chín gắp để riêng.

Lọc gà: Muốn lọc đẹp thì cho gà vào ngăn mát tủ lạnh chừng một tiếng rồi lọc và thái thịt sẽ đẹp hơn. Hôm nay tủ lạnh chật cứng chả có chỗ để nên đành để ngoài. Được cái trời lạnh nên thịt gà cũng se se. Dùng dao nhọn lọc hết thịt gà ra nhưng đừng thái vội. Lấy giấy bóng kính bọc đĩa gà lọc cho khỏi khô.

Nấu nước dùng: Sá sùng cắt đôi rửa sạch, phòng trường hợp có cát bên trong. Rửa sạch để ráo rồi rang vàng. Gừng, hành tây cho vào nồi chiên không dầu nướng thơm. Rễ hành củ, rễ mùi già rửa sạch cho vào cái giỏ hầm. Xương gà, chân gà rửa sạch trần nước sôi rồi cho ngập nước để ninh nước dùng cùng với bộ xương gà vừa lọc. Cho sá sùng rang vàng, gừng nướng, rễ hành, vỏ hành, rễ mùi vào nồi. Khi nồi sôi bùng, vớt bọt rồi hạ nhỏ lửa. Cho vào nồi một thìa muối hạt và luôn mở nắp cho nước trong. Hầm chừng nửa tiếng cho hành tây vào hầm thêm 30 phút nữa thì tắt bếp cho nguội bớt. Vớt xương ra bỏ đi, chân gà xếp ra đĩa để uống bia. Lọc lại nồi nước dùng lấy nước trong. Trộn nồi nước dùng với nồi nước luộc gà, đun nhỏ lửa, nêm hai thìa con nước mắm ngon và mấy viên đường phèn. Nhớ là đường phèn chứ không phải đường kính nhé. Đường phèn khiến nước dùng trong, cân bằng vị và không ngọt lợ như đường kính hoặc mì chính.

Sơ chế các nguyên liệu khác: Trong lúc nước dùng đang ninh thì rửa sạch hành củ, hành hoa, mùi Láng. Hành hoa lấy mấy củ chần qua nước sôi. Lòng, mề gà chia làm 5 rồi dùng hành chần này buộc lại. Tràng, trứng xếp ra đĩa. Hành củ chẻ mỏng, dọc hành thái nhỏ trộn với rau mùi thái nhỏ, lá chanh tuốt sống tháo chỉ, ớt tươi cắt miếng, chanh tươi bổ tư, gia vị, hạt tiêu sẵn sàng.

Thái thịt gà: Gần ăn mới lấy thịt gà ra thái. Pha những miếng to đều nhau, thái bằng dao bài, đừng thái mỏng như ngoài hàng không ngon, cứ thái khỏng gần hai ly là vừa nhất. Khi thái không làm da đi đằng da thịt đi đằng thịt, các miếng thịt đều nhau. Xếp thịt nâu, thịt trắng, thịt lưng ra các phần riêng biệt.

Chần phở: Lấy một ít nước dùng pha với nước sôi để chần phở cho bánh phở đậm đà thay vì chần bằng nước lã đun sôi như ngoài hàng. Ăn bát nào mới chần bát ý.

Sửa soạn: Để đĩa thịt gà, đĩa tràng trứng, đĩa lòng cuốn, đĩa chân gà, bát chanh, ớt, muối tiêu, bánh phở, hành thơm ra bàn sẵn sàng. Khi tất cả ngồi vào bàn mới bắt đầu làm phở, để đảm bảo cho bát phở nóng giãy. Trong lúc đợi làm phở, gặm chân gà, hoặc ăn lòng cuộn nhấm nháp với bia.

Làm phở: Bật bếp để cả nồi nước dùng và nước chần bánh đều sôi lăn tăn. Lấy bánh phở (đủ một bát) chần qua cho bánh đỡ cứng, cho vào bát sâu lòng, miệng rộng và dầy, xếp thịt gà lên trên. Tùy sở thích từng người mà cho từng loại phù hợp, ai dễ tính thì ăn bát tổng hợp tức là đủ các loại thịt, thêm quả trứng non và miếng lòng cuốn. Cho lá chanh thái chỉ, mùi, hành thái nhỏ lên trên, trên cùng là hành chẻ. Chú ý là cho mỗi loại vừa đủ đừng cho quá nhiều, ú ụ thịt hoặc xanh um bởi hành hoa trông bất bình thường.

Chan phở: Nước dùng phở khi chan phải sôi. Lúc chan không dùng muôi múc nước dùng dội tóe ngay vào giữa bát, chan như vậy các thứ hành mùi một là chín luôn hai là mỗi thứ đi một ngả trông bát phở rất xấu. Chan phở là phải từ từ dội đều xung quanh cho nước lan ra khắp mặt bát mà rau củ không bị nát, bát phở vẫn giữ được định dạng như lúc chưa chan. Dùng muôi hớt xíu nước béo thả cạnh bát cho loang nhẹ trên bát phở cho lãng mạn.

Ăn phở: Dùng đũa trộn nhẹ cho hành, mùi lẫn với nước dùng. Đừng cho gì vội, dùng thìa múc một miếng nước dùng lên húp nhẹ để thẩm vị nước phở đã vừa chưa. Sau đó rắc hạt tiêu, vắt mấy giọt chanh, thêm lát ớt tươi cho tròn vị. Nước phở thanh thơm mùi gừng, mùi tiêu, mùi hành, lá chanh, bánh phở đậm đà, thịt gà sống thiến mọng, ngọt, da gà béo giòn tan không ngấy. Thịt gà vàng ươm xen lẫn trắng ngà, bánh phở trắng đục, trứng non vàng mơ, hành củ trắng muốt, hành lá xanh ngắt, rau mùi xanh mơ, nước dùng trong vắt hơi loáng mỡ.

Cuối cùng để thưởng thức thì qui định của ăn phở là: Mỗi người chỉ được một bát; khi ăn tắt vô tuyết và điện thoại; Không hỏi giấm tỏi và giá ăn kèm; Không bỏ thừa lại nước dùng.