Phở 2,5 triệu: Dùng trứng cá tầm, thìa ngọc trai, khách Tây phải đặt trước

Chúng tôi tìm đến nhà hàng của đầu bếp Peter Cường Franklin vào một chiều mưa, băng qua con đường lởm chởm “ổ gà” của khu chợ cũ Tôn Thất Đạm (quận 1, TPHCM) – nơi mà không ai nghĩ sẽ phù hợp để mở một nhà hàng cao cấp. Sự “trái ngang” này cũng giống như việc chẳng ai nghĩ một tô phở lại có giá đến 2,5 triệu đồng.

Phở là món ăn quen thuộc của người Việt, thường có giá dao động trên dưới 50.000 đồng. Thế nhưng đó lại là niềm trăn trở của đầu bếp người Mỹ gốc Việt và là động lực giúp ông gây dựng nên Ănăn Saigon – nhà hàng 2 năm liên tiếp được vinh danh “một sao vàng Michelin” đồng thời là nhà hàng duy nhất của Việt Nam được vinh dự bước vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á (Asia’s 50 Best Restaurants) năm 2023 do 50 Best công bố.

Tầng 3 của nhà hàng là không gian đặc biệt dành riêng cho phở với tên gọi “Pot Au Phở” với cách bài trí như một quầy bar – nơi thực khách có thể ngồi ghế cao, quan sát vị đầu bếp trong vai trò bartender “pha chế” ra loại thức ăn vô cùng quen thuộc theo một cách khác lạ. 

Trong không gian chỉ rộng chừng 30m2 với phở là “nhân vật” chính, mùi hương đặc trưng của các loại gia vị như quế, hoa hồi, thảo quả, đinh hương… lan tỏa khắp không gian, kích thích khứu giác, khiến thực khách vừa bước qua cánh cửa đã muốn thưởng thức ngay tô phở nóng hổi. 

Điều thú vị là mùi hương này đến từ chiếc bình xông tinh dầu, mà theo tiết lộ của Peter Cường Franklin là chứa một loại nước hoa đặc biệt được chiết xuất từ những gia vị nấu phở. Mùi hương này tạo cảm giác dễ chịu, đồng thời như chất xúc tác cho buổi thưởng thức ẩm thực thêm phần thăng hoa. 

Khác với những gian bếp truyền thống thường thấy, dụng cụ nấu ăn ở đây đều nhỏ gọn, được xếp ngay ngắn. Đầu bếp gốc Việt cho biết việc sử dụng một nồi nước lèo to và nấu liên tục sẽ ảnh hưởng đến mùi vị nên bếp của ông chỉ chuẩn bị nồi nước dùng vừa phải và nấu lại cho từng tô.

Một phần “Pot Au Phở” có giá niêm yết là 100 USD, vừa vặn cho 2 người ăn với nhiều món khác nhau gồm: 2 ly “phởjito”, 2 quả cầu “phở phân tử”, 2 miếng bánh mì Việt Nam, 2 bát “trà phở” nguyên vị, 2 tô bánh phở và 1 tô đá chứa nước dùng dùng để nhúng các lát thịt với nhiều loại sốt khác nhau và nhiều loại thịt bò khác nhau.

Chỉ đến khi bắt đầu chuyến trải nghiệm ẩm thực này, chúng tôi mới nhận ra “nước hoa phở” ban đầu chỉ là một phần rất nhỏ trong “buổi trình diễn” của Peter Cường Franklin bởi nó phải nhanh chóng nhường chỗ cho những trải nghiệm từ ngạc nhiên này đến bất ngờ khác.

Đầu tiên là ly “Phởjito” – một biến tấu của mojito – mang vị cay nồng đặc trưng của rượu gin nhưng hòa quyện cùng vị phở, được trang trí bằng thanh quế đốt cháy cùng với hoa hồi khô, ớt tươi – những gia vị quen thuộc trong một tô phở.

Dưới sự hướng dẫn của đầu bếp Peter Cường Franklin, chúng tôi nếm thử món ăn đầu tiên trong phần ăn này là trứng chần được thiết kế như một ly cocktail. Món trứng chần vốn dĩ quen thuộc trong các quán phở, lại được đầu bếp khéo léo pha trộn với thạch phở, một ít tempura và đặc biệt là trứng cá tầm – một trong những nguyên liệu đắt đỏ nhất và được ví như “viên kim cương đen” trong giới ẩm thực.

Vì đặc tính của cá tầm mà muỗng dùng để ăn trứng chần phải được làm từ ngọc trai để giữ được nguyên vẹn hương vị của món ăn. Sự giòn tan của trứng cá tầm, mềm béo của lòng đỏ trứng cùng sự giòn rụm của tempura đã khiến món trứng chần trở nên đặc biệt hơn.

Nước dùng phở vốn được xem là tinh túy nhất của tô phở, cũng được thưởng thức theo những cách đặc biệt. Đầu bếp Peter Cường Franklin cho rằng nước dùng khi trộn lẫn với bánh phở sẽ bị thay đổi hương vị. Thế nên, ông thiết kế ra một tách “trà phở” để giúp thực khách thưởng thức được vị nước phở thuần khiết đã được ninh trong 2 ngày và chắt lọc những hương vị tinh túy nhất của thịt và xương. 

Nắp tách trà phở này cũng được phủ một chút “nước hoa phở”, tạo cảm giác thư giãn như đang thưởng thức một tách trà. 

Kế đến là hai viên cầu “phở phân tử” (molecular phở) được bao phủ bằng một màn khói trắng mang hương thơm của các loại thảo mộc quen thuộc được dùng khi nấu phở. Hương vị đặc trưng nhất của phở được gói gọn trong một viên thạch óng ánh, đặt tỉ mẩn trên chiếc thìa sứ, bên trên là một lát bò Wagyu cùng một ít trứng cá tầm. 

Khi ăn vào, viên phở sẽ vỡ ra trong miệng, tạo nên sự bùng nổ vị giác. Điều này được đầu bếp Peter Cường gọi là “one bite phở” – mọi hương vị tuyệt nhất của phở sẽ gói gọn trong “một lần cắn”.

Sau cùng, một thố đá với nhiều loại thịt bò được mang ra khi nước dùng vẫn còn bốc khói nghi ngút. Cùng với đó là vài lát bánh mì được Peter Cường Franklin hướng dẫn ăn cùng với phần tủy bò cháy cạnh mà ông vẫn gọi là “bơ bò”. 

Nước dùng trong chiếc thố đá này có thể xem là đậm vị nhất trong các loại nước dùng phở ở đây bởi có sự cộng hưởng của các loại thịt bò, nên khá phù hợp để chấm cùng bánh mì đã được phết “bơ bò”.

Mỗi loại bò với từng kết cấu khác nhau cũng đem lại trải nghiệm khác nhau: Lưỡi bò mềm, gân bò dẻo như một miếng thạch, thịt bò Wagyu như tan trong miệng…

Vì sao là phở? Với Peter Cường Franklin, phở mang đậm dấu ấn qua các thời kỳ và trải dài xuyên suốt lịch sử Việt Nam. 

Ông nói: “Phở là món ăn quan trọng và mang tính biểu tượng trong nền ẩm thực Việt Nam. Trong suốt lịch sử của phở sẽ có nhiều sự ảnh hưởng, nên chúng ta có cả một Việt Nam gói gọn trong một món ăn. Hương vị, mùi vị của phở sẽ kể cho bạn mọi điều về lịch sử Việt Nam. Vậy nên chúng tôi cũng muốn mỗi lần ăn phở, thực khách sẽ cảm nhận được điều gì đó bên trong món ăn này”.

Tô phở 100 USD mang dấu ấn của Peter Cường Franklin khiến nhiều người tò mò rằng điều gì khiến thực khách sẵn sàng bỏ ra gần 2,5 triệu đồng để ăn phở? 

Giải thích về mức giá gấp 50 lần bình thường này, đầu bếp gốc Việt cho rằng nhiều món ăn đường phố ở Việt Nam có giá thành quá rẻ, điều đó vô tình thiết lập nên suy nghĩ đối với người nước ngoài rằng “đồ ăn Việt Nam rất rẻ nên khó có thể làm thành các bữa ăn cao cấp”.

“Tôi cố gắng thay đổi suy nghĩ của mọi người về đồ ăn Việt Nam, về giá trị của thực phẩm, rộng ra là giá trị của văn hóa Việt Nam ngay bằng cách biến những thứ có giá 2 USD (50.000 đồng) thành 100 USD (2,5 triệu đồng)”, Peter Cường Franklin chia sẻ.

Trong lý tưởng của mình, người đầu bếp này luôn mong muốn mang lại cho thực khách hơn cả một bữa ăn, đó là những trải nghiệm về ẩm thực Việt bởi lẽ đã là trải nghiệm thì… khó mà quên. 

“Chúng tôi mang đến trải nghiệm không có ở bất kỳ đâu trên thế giới, chỉ có tại đây. Nếu là trải nghiệm thì đáng giá bao nhiêu? 100 USD, 200 USD hay nhiều hơn? Rõ ràng nó đáng giá hơn 100 USD chứ!”, đầu bếp nói. 

Theo Peter Cường Franklin, việc nhà hàng của ông là một trong những nhà hàng Việt Nam đầu tiên được gắn sao Michelin hay vào top nhà hàng tốt nhất châu Á đã khẳng định được hướng đi của ông là hoàn toàn đúng đắn. Ông tự hào khi món ăn Việt Nam có thể sánh ngang các nước và được đánh giá cao trên các bàn tiệc 5 sao.

Vị đầu bếp cho rằng, có những thực khách giàu có, đi khắp thế giới để tìm những trải nghiệm ẩm thực độc đáo. Họ không ngại chi trả hàng nghìn USD chứ không chỉ là 100 USD. Đó cũng là lý do ông kiên trì với định hướng của mình suốt 7 năm qua, chứ không phải là một “chiêu trò marketing” như người ta nghĩ. 

“Khi tôi nói muốn nâng tầm ẩm thực đường phố thành ẩm thực cao cấp, nhiều người hoài nghi nhưng bạn thấy đấy, sau 7 năm, thực khách vẫn tìm đến đây và chúng tôi đạt sao Michelin. Tôi nghĩ mọi người đã dần thay đổi nhận thức về những gì ẩm thực Việt Nam có thể làm được”, Peter Cường Franklin chia sẻ.