Những chiếc xe đẩy ẩm thực nức tiếng ở Sài Gòn

Nằm trong chợ Phùng Hưng (quận 5), quán Ba Lù phục vụ những ly cà phê vợt được nấu bằng bếp củi, cho bơ muối khi rang.

Theo con đường chính dẫn vào chợ, không khó để tìm ra quán Ba Lù dù địa chỉ này nằm lọt thỏm giữa những sạp quần áo, hàng đồ ăn. 

Anh Hùng – chủ quán cho biết thân sinh của anh là ông Ba Lù, mở hàng cà phê từ khi mới 17 tuổi. Với chất giọng người Hoa nói tiếng Việt lơ lớ, anh Hùng kể: “Sau khi ba qua đời, tôi và các chị em trong gia đình kế nghiệp, duy trì quán đến hiện nay”.

Sau hàng chục năm, công thức pha chế cà phê của ông Ba Lù vẫn được các thành viên trong gia đình thực hiện theo. “Cứ đôi tuần, chúng tôi lại rang và xay cà phê một lần theo cách gia truyền. Cà phê được rang bằng than củi sẽ thơm và đậm vị hơn” – chị Hoà, con gái ông Ba Lù nói.

Điểm độc đáo nằm ở cách rang truyền thống: dùng củi, khi rang còn cho thêm bơ, muối, rượu.

Suốt mấy chục năm qua, hương vị cà phê từ siêu đất cũ kỹ cùng chiếc vợt đã nhám đen vẫn được các thành viên trong gia đình giữ gìn. Khi có khách gọi, chị Hoà hay anh Hùng lại nhanh tay chắt cà phê từ siêu đất nóng, rồi cho thêm đường cát hoặc sữa đặc theo yêu cầu.

“Nước và lửa là hai yếu tố quan trọng trong lúc nấu cà phê. Lửa phải giữ sao cho không quá lớn cũng không được nhỏ”- anh Hùng nói thêm.

Cà phê được pha bằng vợt thường loãng chứ không sánh đặc. Ly cà phê đen ở quán có mùi thơm ngào ngạt, có màu cánh gián. Khách uống cảm nhận được dư vị cà phê trong cuống họng sau khi vị ngọt của đường và sữa mất đi.

Quán bắt đầu phục vụ từ 2 giờ sáng đến 17 giờ mỗi ngày. Giá mỗi ly cà phê dao động từ 15.000 đồng.

Bánh mì Bảy Hổ – một trong những xe bánh mì vang danh của vùng Tân Định – Đa Kao. Xe bánh mì đã có mặt tại số 19 Huỳnh Khương Ninh từ những năm 30 của thế kỷ trước, tính đến nay cũng ngót hơn 90 năm. 

Ông Trần Văn Hậu, người sáng lập ra cái thương hiệu “già” này chỉ bán độc nhất món bánh mì kẹp chả lụa với pate với giá vài đồng bạc lẻ, khi đó còn chưa có xe mà chỉ có một gánh hàng nhỏ nhỏ. 

Rồi qua những thăng trầm thời cuộc, cuộc sống thay đổi chóng mặt, giá bán ổ bánh mì Bảy Hổ chỉ dám “lên thêm chút đỉnh cho có lời, chứ mắc quá ai mà ăn, với khách quen ăn bánh mì nhà cô mấy đời cũng quen với cái giá rẻ rồi, rẻ mà vẫn giữ chất lượng” – cô Trần Lệ Sương, con gái nối nghiệp của cụ ông Trần Văn Hậu cho biết.

Quả thật, chỉ có yêu nghề mới làm ra một ổ bánh mì đầy đặn thơm ngon, chăm chút tới từng li từng tí như vậy. 

Bánh mì bán tại đây được đặt riêng, do phải đáp ứng nhiều yêu cầu như vỏ ngoài phải giòn vừa phải, ruột mềm và ấm. Nhân bánh có thịt heo được chế biến rất mềm, thơm và ngọt vị. Chả lụa giòn giòn, vị mặn nhẹ; Pate bánh mì Bảy Hổ cũng đặc biệt, mềm mịn, béo ngậy… góp phần làm nên tên tuổi cho chiếc xe bánh mì “có tuổi” này.

Quán mì Nguyên Lợi ở số 333 Xô Viết Nghệ Tĩnh (phường 24, quận Bình Thạnh, TP HCM) ngoài 3 tên riêng còn được thực khách gọi là ‘quán mì không cửa’ vì mở bán 24/24.

Một thành viên trong gia đình chủ quán cho biết: “Quán mì này do ông bà nội tôi mở ra cách đây khá lâu rồi, tôi nghe cô chú kể lại là từ năm 1962. Ông bà nội là người gốc Hoa. Cái tên Nguyên Lợi là do ông bà đặt, qua các đời chủ thì lần lượt có các tên khác như trên biển hiệu. Hiện tại trên giấy phép kinh doanh, quán mang tên Cẩm Vinh, việc vẫn giữ lại cả ba tên vì mỗi tên sẽ có một lượng khách quen thuộc khác nhau”.

Năm bộ bàn ghế inox loại chân cao được xếp thành hai dãy sát tường, lọt thỏm trong nhà. Bên hông nhà là một đường luồng nhỏ, đủ kê một cái bàn và một người ngồi làm há cảo, sủi cảo, hoành thánh…

Các nguyên liệu từ sợi mì, rau, giá, thịt, tôm, gia vị… được sắp xếp gọn bên trong chiếc xe cổ. Khi có khách gọi, mì được chủ quán cho vào mui rồi trụng qua nước sôi cho mềm. Sợi mì chín sẽ được cho vào tô, thêm ít xà lách, húng quế, lá hẹ, giá trụng, chủ quán tiếp tục cho thịt, tôm và trứng cút vào, rắc thêm ít tiêu, hành phi và tóp mỡ chiên giòn đem ra cho khách kèm một chén nước lèo nóng hổi. 

Đổi lại, nếu là mì nước thì sau các bước sắp xếp nguyên liệu trên, chủ quán sẽ múc một vá nước lèo đầy cho thẳng vào tô rồi bưng ra phục vụ khách.

Chia sẻ về nồi nước lèo mang hương vị độc đáo, chủ quán cho biết: “Nước lèo của quán được nấu theo công thức mà cha mẹ để lại. Xương heo và xương ống bò được hầm cùng một số gia vị từ 8 đến 10 giờ, khi nước sôi sẽ có lớp bọt nổi lên trên thì phải nhanh tay vớt ra để nước lèo không bị chua”.

Lý giải về cái tên “quán mì không cửa”, chủ quán nói: “Thực ra đây là quán ăn của dòng họ, đời chủ đầu tiên là cha mẹ thì các đời chủ tiếp theo đều là anh em trong gia đình. Chúng tôi thay phiên nhau đi chợ, nấu nướng, chế biến và bán. Suốt 60 năm nay chưa một ngày nào quán đóng cửa, bán 24/24 nên nhiều khách tới ăn mới gọi vui là “quán không có cửa”.