Nhớ vị cá rô om ngày mưa bão

Ông Bùi Hữu Đức, 75 tuổi, người làng Thịnh Liệt, xưa kia gọi là làng Sét. Một đoạn sông Kim Ngưu chảy qua làng, nên người ta gọi luôn đoạn sông ấy là sông Sét. Chảy đến đây, sông phình ra tạo nên một cái đầm. Trong đầm trồng nhiều sen và có rất nhiều cá rô đồng.

Dưa La, húng Láng, ngổ Đăm (dị bản: ngổ Đầm)/Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây. Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm/Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây.

Một số tài liệu nói “dưa La” là dưa trồng ở La, tên chung chỉ các làng Ỷ La, La Nội, La Khê, La Du, La Dương, La Phù, La Tinh ở huyện Từ Liêm, trấn Sơn Tây xưa, nay thuộc quận Hà Đông và huyện Hoài Đức, Hà Nội. Xưa bảy làng này đều có nghề dệt cổ truyền. Chữ “la” ở đây có nghĩa là vải lụa, hay dệt lụa, dệt sợi. Tuy nhiên, chỉ thấy sách nói nhiều về nghề dệt ở các làng La, không rõ dưa La thì có gì đặc biệt

Húng Láng thì ai cũng rõ là húng được trồng ở làng Láng, nay thuộc phường Láng Thượng, quận Đống Đa, Hà Nội. Làng có nghề trồng rau, nổi tiếng nhất là rau húng. Húng Láng khi trồng ở làng thì có một hương vị riêng rất đặc biệt, hương vị này không còn nếu đem đi trồng ở làng khác.

“Quang” là cách gọi tắt tên làng Quang Liệt (Kẻ Quang), nay thuộc xã Thanh Liệt, huyện Thanh Trì, Hà Nội, quê Chu Văn An, nổi tiếng với nhiều loại nông sản: Làng Quang dưa vải khắp đồng/Ngô khoai khắp ruộng, nhãn lồng xóm Văn.

Còn nhiều câu ca dao, tục ngữ khác nói về các sản vật của vùng Thăng Long xưa với nhiều dị bản, nhưng điểm chung không ai tranh cãi là “sâm cầm hồ Tây và “cá rô đầm Sét”, chính là cái đầm ở làng Sét. Ngoài đầm Sét, trong khu vực làng còn có đầm Đại.

Thịnh Liệt ở phía nam Kinh thành Thăng Long xưa. Theo nhà dân tộc học Bùi Xuân Đính, làng có tên Nôm là làng Sét. Ngày xưa, Thịnh Liệt có 9 giáp, từ giáp Nhất đến giáp Cửu. Về sau còn lại 8 giáp, sau tách thành 8 làng riêng, lấy tên giáp gọi cho tên làng là Giáp Nhất, Giáp Nhị, Giáp Tam… Đầu thế kỷ XX, chỉ còn lại Giáp Nhất, Giáp Nhị, Giáp Tứ, Giáp Lục và Giáp Bát vì Giáp Tam và Giáp Ngũ nhập vào Giáp Nhị, Giáp Thất nhập vào Giáp Bát. Năm thôn này được nâng lên thành 5 xã độc lập, cùng với xã Tương Mai hợp thành tổng Thịnh Liệt, còn gọi là tổng Sét, huyện Thanh Trì.

Các thư tịch cổ, bia chép trong đình chùa khu vực Thịnh Liệt ghi lại rằng thời Hậu Lê, giai đoạn thế kỷ 17-18, bà Ðặng Thị Ngọc Dao, vợ Thành tổ Triết Vương Trịnh Tùng đứng ra khai sông ngòi, mở chợ, làm cầu quán, giúp tổng Sét trên bến dưới thuyền tấp nập kẻ mua người bán.

Tổng Sét vốn là vùng chiêm trũng, nhiều ao hồ. Sau này kinh đô mở rộng và phát triển thì đây là nơi thoát nước. Ngày ấy nước chưa ô nhiễm nặng, các loại thủy sản phát triển nhanh. Ngoài các loài cá nuôi như chép, trôi, trắm, mè, nguồn thủy sản tự nhiên nhiều vô kể đặc biệt là cá rô, tôm, tép, cua, ốc, ếch,…

Người ta nói chợ Sét thời gian này, trên thì trời dưới thì cá. Nhiều người đến đây mua buôn, tỏa đi bán lẻ khắp kinh đô.

Nhưng rồi vật đổi sao dời, thời gian làm biến đổi nhiều thứ. “Trong những năm 1980, nguồn nước dần cạn kiệt, rồi nhà cửa mọc lên, đầm Sét nay chỉ còn là quá khứ”, ông Bùi Hữu Đức nói.

Ông Đức kể mấy chục năm trước, khi còn đầm Sét, mỗi khi trời mưa bão, nước dềnh lên, dân trong vùng lại đi quanh bờ đầm rình chộp những con cá rô theo dòng nước rạch lên bờ, con nào con nấy đen trùi trũi, vây lưng giương lên như nan quạt. Nước tràn bờ chảy qua mặt đường, cá rô cứ thế mà rạch lên theo. Nhiều người nói cá rô đầm Sét to nhất cũng chỉ cỡ ba đầu ngón tay, màu phớt vàng. Nghe tiếng cá rô đầm Sét, có người đã mang cá này đi thả ở nơi khác hòng nhân giống, nhưng không phát triển được, cá nhỏ đi, màu vàng nhạt chuyển qua màu sẫm, ăn không thơm béo như cá ở đầm Sét. Có lẽ những điều này chỉ là thêu dệt để cái tiếng rô đầm Sét thêm hương thêm hoa, bởi chẳng ai có bằng chứng gì, có thực nghiệm gì để khẳng định được điều này.

“Hồi ấy đầm còn, nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp chưa nặng nề như sau này, nên ở Thanh Trì nhiều cá. Dân trong vùng ăn cá quanh năm, nên cũng nghĩ ra nhiều cách chế biến”, ông Đức nói. Riêng với cá rô đồng, người ta thường làm ba món chính: rán giòn, om rục và nấu canh cải.

Cá rô rán giòn thì chỉ dùng loại cá nhỏ, cỡ một ngón tay. Loại lớn hơn xương cứng, rán không ngon. Để làm món này, đầu bếp cho mỡ lợn, sau này là dầu rán, vào chảo, để nóng già mới cho cá vào. Củi lửa để cháy vừa, không to không nhỏ. Rán đến lúc cá vàng đều, cong lại như cái võng là được. Nước mắm ngon, tỏi ớt, ai thích thêm vị thì vắt chút chanh.

Nhưng ông Đức bảo món cá rô đầm Sét ngon nhất đối với ông phải là om, mà phải om bằng niêu đất mới đúng sách. Cá rán giòn để cả vảy, nhưng cá om niêu đất phải làm vảy sạch, vì loại để om là cá to, vảy cứng, không ăn được. Sau khi làm sạch cá, người ta để ráo nước rồi thêm nước mắm, muối, gừng, có người thêm giềng. Niêu cá đun sôi hạ lửa nhỏ liu riu. Khi gần cạn nước thì lấy niêu cá xuống bọc lá chuối vùi vào đống trấu cháy âm ỉ nhiều giờ. Món ăn thành phẩm là khi xương cá rục ra. “Ngày mưa rét mà có niêu cá rô om ăn với cơm nóng thì còn gì bằng”, ông Đức nói.

Món thứ ba cũng không kém phần thú vị là cá rô nấu canh cải. Cá loại to đem đi luộc rồi gỡ lấy thịt, trứng ướp nước mắm và chút gừng. Đầu, xương còn lại cho vào cối giã nhừ cho vào nồi nước luộc cá ban nãy rồi đem lọc, bỏ bã. Rau cải Mơ (cải làng Mơ, hay làng Hoàng Mai) đem rửa sạch, thái chừng hai đốt ngón tay, bỏ vào nồi nước luộc cá đang sôi. Rau chín thì cho thịt và trứng cá vào, thêm gừng, nêm nếm mắm muối vừa ăn và mang ra thưởng thức.

Ông Bùi Hữu Đức bảo thỉnh thoảng gia đình vẫn ra chợ mua rô ron về rán giòn, rô đồng cỡ to nấu canh rau cải. Nhưng chỉ những người lớn tuổi như ông mới biết vị cá rô đầm Sét ngày xưa. Ông nói chưa hẳn cá rô đồng đầm Sét đã ngon hơn cá rô nơi khác, nhưng danh tiếng của sản vật này được bay xa, vang xa có lẽ cũng nhờ thơm lây cái thanh lịch, tao nhã của Thăng Long, Hà Nội xưa.

Lời ông Đức hẳn là có lý, bởi ở nước ta, rất nhiều nơi có cá rô đồng, thậm chí có hẳn một phiên bản “cá rô đầm Sét” khác, nhưng đầm Sét này ở xã Xuân Thiên, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa. Người ta nói rô đồng ở đây “vàng ươm, béo tròn, vị thơm ngọt, làm say lòng bao du khách gần xa”.

Cách Thọ Xuân Thanh Hóa không xa còn có cá rô Tổng Trường (Tổng Trường nay là xã Trường Yên huyện Hoa Lư, Ninh Bình) cũng rất nổi tiếng: Đi thì nhớ cậu cùng cô/Khi về lại nhớ cá rô Tổng Trư¬ờng.

Ai yêu quê thì thường ca ngợi sản vật quê nhà, đó cũng là lẽ thường tình. “Mình ăn cá đầm làng mình thì thường thấy hơn cá nơi khác. Vả lại, thời ấy cuộc sống còn khốn khó, cái gì cũng thấy ngon”, ông Đức nói.

Ông già 75 tuổi bảo thỉnh thoảng, vào những ngày mưa rét, trong tâm khảm ông bất chợt gợi lại hình ảnh và hương vị của món cá rô kho ngày xưa. “Cá rô mua ở chợ cũng vẫn ngon, nhưng chắc chắn không thể giống vị cá của ngày xưa nữa. Cái vị béo bùi ấy chỉ còn trong ký ức”, ông Đức nói.