Gần trọn cuộc đời, ông Hà Hữu Thể (ở thôn Mông Phụ, làng cổ Đường Lâm, huyện Sơn Tây, Hà Nội) đã gắn bó với công việc làm tương. Với ông, làm tương không chỉ là một nghề mưu sinh mà còn là cách giữ gìn hồn quê, truyền thống văn hóa của cha ông.
Nghề tương “cũng lắm công phu”
Gặp ông Hà Hữu Thể trong những ngày đầu Xuân Ất Tỵ, chúng tôi được nghe ông kể về quá trình làm nên tương nếp Đường Lâm – hương vị cổ truyền của xứ Đoài.
Ông Thể kể: Tương thường được làm vào khoảng tháng 5 đến tháng 7 hàng năm vì đó là thời điểm nắng nhiều, thuận lợi cho việc ủ mốc, ngả tương. Toàn bộ quá trình đều được làm thủ công, không sử dụng bất cứ một loại máy móc nào. Bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu gồm: Gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương, đỗ xanh và làm mốc, nước đỗ, chum vại sành…
Gạo làm tương phải là loại nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon có vị bùi, không xát trắng quá để giữ nguyên chất dinh dưỡng. Gạo sau đó được đem đồ xôi cho ra mẹt đợi vài hôm lên mốc xanh,.
Đỗ được rang tới độ chín vừa, thơm, ngả màu đẹp mắt, sau đó xay nhỏ rồi đem phơi một đêm. Đổ nước ngâm đỗ trong vại sành, nước ngâm tương phải được lấy từ dưới giếng đá ong của làng thì mới đủ độ mát và trong.
Khi các thành phần đã hoàn thành sơ chế, quy trình pha trộn nguyên liệu sẽ được khởi động với sự cân đối tỉ mỉ giữa nước muối, nước ngâm đỗ và mốc gạo. Đầu tiên sẽ cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, cuối cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc và nước muối với nhau sao cho mốc hòa với tương đỗ.
 |
| Ông Hà Hữu Thể bên trong một công đoạn làm tương nếp- sản phẩm truyền thống trứ danh của làng cổ Đường Lâm. |
Để tương nhuyễn và lên màu, hàng ngày ông Thể phải đánh tương, thường là vào buổi sáng và trưa. Buổi sáng mở nắp chum quấy tương đều từ dưới lên để hỗn hợp tương đạt độ đồng nhất hoàn hảo và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp lại. Kiên trì trong khoảng một tháng mới bay hết hơi mốc. Lúc này cái tương chìm xuống đáy vại, nước cốt tương lên màu vàng óng ánh như sắc hoa cải nổi lên bề mặt, báo hiệu cả mẻ tương đã đạt độ chín hoàn hảo. “Mỗi mẻ tương đòi hỏi sự đồng đều về màu sắc và độ tơi xốp, bởi đây là yếu tố quyết định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm tương cuối cùng”, ông nói.
|
Tương đã trở thành gia vị không thể thiếu đối với nhiều gia đình ở Đường Lâm. Tương dùng chấm đậu sống, đậu rán, kho cá, chấm rau muống, rau lang, kho thịt. Đặc biệt, nước tương được kho với cá cùng với một số gia vị khác như nước hàng, vài lát riềng, vài miếng thịt ba chỉ trong chiếc nồi đất nung làm cho cá rất nhừ, hết mùi tanh. Tương cũng đã trở thành món quà quê được nhiều du khách lựa chọn khi đến với Đường Lâm. |
Trao “lửa nghề”
Hàng năm, gia đình ông Thể sản xuất hàng nghìn lít tương, không chỉ phục vụ thị trường trong nước mà còn vươn xa đến thị trường quốc tế.
Những chum tương của làng cổ Đường Lâm, trong đó có sự góp sức của gia đình ông Thể không chỉ mang giá trị của một đặc sản mà còn là biểu tượng văn hóa, kết tinh từ tình yêu nghề, sự sáng tạo không ngừng và ý chí mạnh mẽ vượt qua mọi khó khăn.
Theo lời kể của ông Thể: làm tương với ông không chỉ là nghề mưu sinh mà còn là cách gìn giữ hương vị quê hương và trao truyền những giá trị truyền thống đến thế hệ trẻ. Mỗi ngày, ông đều dành thời gian đào tạo, hướng dẫn tỉ mỉ từng giai đoạn từ việc chọn lựa nguyên liệu, ủ tương cho đến đóng gói sản phẩm đến những thanh thiếu niên trẻ trong làng.
 |
| Những chum tương được xếp ngay ngắn tại các góc sân ở làng cổ Đường Lâm trở thành một nét đẹp văn hóa của làng cổ nơi đây. |
“Khi đã đam mê, người ta gắn bó với nghề đến cuối đời. Các cụ già 70 – 80 tuổi vẫn gánh nước, ủ tương, làm việc miệt mài dù thu nhập không cao. Đây vừa là niềm vui vừa là sự gắn kết với làng nghề”, ông Hà Hữu Thể chia sẻ.
Nguồn: https://thoidai.com.vn/nguoi-giu-lua-nghe-tuong-o-duong-lam-209778.html
