Mộc mạc giò lụa Gia Kiệm

Trong đó nổi tiếng là những cơ sở làm giò ở khu vực Gia Kiệm, huyện Thống Nhất.

Lúc đầu những người thợ làm giò không biết đến việc xây dựng thương hiệu, sản phẩm làm ra họ mang ra chợ Dốc Mơ, chợ Phúc Nhạc bán cho người dân. Nhưng tiếng lành đồn xa, món ngon nhớ lâu nên khách hàng tự định danh thương hiệu giò lụa gắn với người làm ra chúng với cái tên mộc mạc như giò Bà Trí, giò Bà Tần, giò Tường Vy, giò Khánh Trang… và từ đó làm nên những thương hiệu giò nức tiếng Đồng Nai.

Hầu hết các cơ sở sản xuất giò Gia Kiệm làm nghề theo hình thức cha truyền con nối. Đối với gia đình anh Nguyễn Khánh, cơ sở giò Khánh Trang là đời thứ ba làm giò lụa. Chị Nguyễn Thị Thùy Trang (vợ anh Khánh) nhớ lại: “Thời tôi về làm dâu, bố mẹ chồng làm giò lụa vẫn giã bằng cối đá rất cực khổ, cả đêm phải thức trắng để giã giò. Nhưng vì món ăn cổ truyền ngày Tết, khách quen đặt mua nhiều nên là nguồn động lực lớn để gia đình tiếp nối truyền thống giữ nghề ông cha để lại”.

Bà Tần, bà Trí và những người gắn bó với nghề giã giò lâu năm chia sẻ muốn làm ra những miếng giò thơm ngon, trước hết phải lựa thịt loại nạc mông hay thịt thăn vừa lọc ra từ con heo mới mổ, đưa vào chế biến miếng thịt còn nóng hổi. Thịt này không rửa nước mà đem đi lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ; thái miếng vuông cho vào giã bằng cối đá. Giò muốn ngon phải giã bằng tay, nhịp giã không cần nhanh nhưng người thợ phải có sức bền dẻo dai. Ngày nay, thịt được xay bằng máy nên nhanh hơn và không tốn nhiều công sức như cách làm thủ công thời trước. Giã xong, nêm nước mắm để tăng vị đậm đà, nêm sao cho vừa và chọn nước mắm có độ đạm cao, mùi thơm đặc trưng, có độ sóng sánh.

Người thợ chọn lá chuối hột, to bản, bên trong gói lá non, bên ngoài gói bằng lá bánh tẻ; gói ba bốn lớp lá chuối sao cho thật kín để nước không lọt vào khi luộc. Quá trình luộc cũng rất công phu như nước trong nồi phải thật sôi, giò được đặt thẳng đứng, luộc vừa đủ chín. Cây giò luộc mới vớt ra phải căng tròn thì mới đạt.