Kinh doanh ẩm thực: Đông khách nhưng vẫn lỗ vì sao?

Số lượng cửa hàng với tuổi thọ ngắn (dưới 3 tháng) đang xuất hiện ngày càng nhiều trước thực tế thói quen, thị hiếu tiêu dùng thay đổi nhanh chóng.

Nhỏ đóng cửa, lớn đổi chủ

Đầu năm 2023, anh Văn, một người làm truyền thông tự do, tạm dừng công việc để chuẩn bị mở quán cà phê tại quận Bình Thạnh, TP.HCM. May mắn có được mặt bằng từ người quen với giá 40 triệu đồng/tháng, anh sửa chữa, thiết kế quán diện tích gần 60m2 với tổng vốn đầu tư ban đầu gần 500 triệu đồng.

Quán bán trà sữa, cà phê và nước ép, giá từ 35.000 đồng, nằm giữa quán cóc bán cà phê sữa chỉ 15.000 đồng và một chuỗi lớn có giá từ 45.000 đồng.

Tuy nhiên sau gần nửa năm hoạt động, anh âm thầm đóng cửa vào đầu năm 2024 để cắt lỗ. Quán của anh Văn là một trong số hơn 30.000 cửa hàng ăn uống phải đóng cửa tại Việt Nam nửa đầu năm 2024, theo iPOS.

“Ngành này đúng là 1m2 có 10 quán cà phê, người ta vẫn đùa rằng “ghét ai thì bảo họ mở nhà hàng”, vì đa số sẽ sớm đóng cửa, nhất là ở thành phố lớn”, anh Văn chua chát nói.

Thị trường cạnh tranh khốc liệt, biên lợi nhuận ngày càng mỏng khiến các thương hiệu nhỏ, vốn ngắn nếu không phải đóng cửa thì cũng trở thành mục tiêu cho các thương vụ thâu tóm.

Mới đây chuỗi The Coffee House của Seedcom cũng đã về với chủ mới là Công ty cổ phần thương mại dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate), đơn vị đang vận hành các chuỗi Kichi – Kichi, Gogi House, iSushi…

Trước đó The Coffee House đã âm thầm đóng cửa các chi nhánh khắp cả nước và chỉ còn 93 điểm bán, giảm đáng kể so với con số khoảng 175 cửa hàng vào cuối năm 2020. Việc thu hẹp quy mô được lý giải để tối ưu chi phí hoạt động của chuỗi.

Tại TP.HCM và Hà Nội, các chuỗi lớn đều nằm trong hệ sinh thái của các tập đoàn, như Highlands Coffee thuộc Jollibee Foods Corporation, Phúc Long về tay Masan, trong khi Katinat và Phê La thuộc hệ sinh thái D1 – Concepts, đơn vị sở hữu các chuỗi San Fu Lou, Dì Mai, Sorae…

Ông Hoàng Tiễn, nhà sáng lập Coffee Bike, cho biết có đến 80% chủ quán gặp ông, kể câu chuyện đông khách mà không thấy tiền lời. Lý do là nhiều người tham gia kinh doanh dịch vụ F&B chỉ thấy bề ngoài các quán đông khách nhưng không hiểu cơ cấu chi phí sản phẩm.

Ông Đỗ Duy Thanh, giám đốc Công ty TNHH FnB Director, nhận định thị trường F&B hiện nay, đặc biệt ở các đô thị lớn, đã chuyển từ cuộc chơi đơn lẻ sang một “cuộc đua hệ sinh thái”, nơi các chuỗi lớn không chỉ cạnh tranh về sản phẩm hay độ phủ mà còn về chiến lược tài chính, trải nghiệm khách hàng và khả năng tích hợp trong hệ sinh thái đa ngành.

Thách thức “tiền thuê ra tiền lời”

Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt chi phí cao tại các thành phố lớn như TP.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng hay Cần Thơ, các nhà đầu tư ngành F&B đang tìm cơ hội ở thành phố nhỏ hơn.

Chia sẻ với Tuổi Trẻ, một nhà sáng lập một chuỗi cà phê lớn tại TP.HCM cho biết thay vì chọn đầu tư chuỗi tại các thành phố lớn, ông tập trung vào tư vấn và cung cấp nguyên liệu cho chủ quán cà phê ở các địa phương như Phan Thiết, Vũng Tàu, Vĩnh Long.

Theo vị này, thành phố lớn như TP.HCM cạnh tranh lớn và không còn nhiều ngách, trong khi các tỉnh khác vẫn có nhiều tiềm năng.

Tuy nhiên theo ông Lê Thái Hoàng – chủ tịch Talad Thai, chuỗi sở hữu 34 cửa hàng Thai Market, Pi Thai và MorFai, mặt bằng tại các tỉnh rẻ hơn, nhưng sức mua chưa cao. Khách hàng ở đây chuộng các quán ăn truyền thống thay vì thương hiệu theo chuỗi.

Cũng là người phát triển mô hình tại các tỉnh, ông Hoàng Tiễn nhấn mạnh yếu tố quyết định thành công trong kinh doanh cà phê là chi phí vận hành hằng tháng phải cực kỳ thấp. Chủ quán có thể dùng mặt bằng nhà có sẵn hoặc thuê được vị trí giá rẻ mới có cơ may tồn tại và có lợi nhuận.

“Thị trường quán cà phê rất nhiều sự cạnh tranh, biên lợi nhuận chung của ngành mỏng nên việc đầu tiên phải tồn tại trước, sau đó mới tối ưu và nghĩ đến chuyện lợi nhuận”, ông Hoàng Tiễn nói.

Chi phí thuê mặt bằng luôn là yếu tố chi phối lớn đến hiệu quả kinh doanh ngành F&B. Dù doanh thu tốt, nhiều thương hiệu vẫn phải đóng cửa vì chi phí thuê vượt mức kiểm soát.

Ông Lê Thái Hoàng quan sát giá thuê tại TP.HCM và Hà Nội đã tăng 5 – 15% trong những năm qua, đặc biệt ở quận 1, quận 3, Hoàn Kiếm, Ba Đình. Các khu vực có mật độ dân cư cao (quận 7, Tân Bình, Hà Đông, Long Biên) cũng ghi nhận mức tăng 10 – 15%.

“Tối ưu không gian thuê, giảm diện tích và tập trung nhiều hơn vào kênh online là điều các thương hiệu F&B cần cân nhắc”, ông Hoàng nhận định.

Trong ngành F&B, ba loại chi phí cần được theo dõi chặt gồm: giá vốn, nhân công và mặt bằng. Tỉ lệ các khoản chi này sẽ khác nhau tùy mô hình và địa điểm.

Với Talad Thai, tổng ba khoản chi này chiếm khoảng 65 – 75% doanh thu. Trong đó, giá vốn hàng bán từ 30 – 35%, chi phí nhân công khoảng 20 – 25% và mặt bằng từ 12 – 15%.

Theo ông Đỗ Duy Thanh, mức 40 – 50% gần như không khả thi vì chi phí vận hành cao. Ngay cả các thương hiệu lớn với hệ thống tối ưu và quy mô toàn cầu như Starbucks, Phúc Long, Highlands Coffee cũng chỉ đạt EBITDA/doanh thu trong khoảng 10 – 20%.

Điều này cho thấy ngành F&B cạnh tranh khốc liệt, biên lợi nhuận thực tế luôn chịu nhiều sức ép từ giá vốn, chi phí lao động và đặc biệt là chi phí mặt bằng.

“Để tồn tại trong ngành này, người kinh doanh không chỉ cần bán nhiều mà còn là quản trị chi phí hiệu quả và tối ưu từng mét vuông mặt bằng để tiền thuê ra tiền lời”, ông Thanh nói.