Giao thừa nấu bánh ngào, diễn từ ẩm thực xứ Nghệ, nhớ tuổi thơ dữ dội

Cùng với thời gian nhiều thứ giản tiện đi, một số gia đình chẳng còn đỏ lửa nấu bánh ngào (tên khác là bánh ngọt, bánh mật) đêm cuối cùng của tháng Chạp.

Còn nhà tôi mấy chục năm qua, mẹ vẫn giữ nếp cũ. Tối giao thừa, cùng với bát chè, xôi trắng, thể nào cũng có mấy bát bánh ngào sắp trên mâm dâng lên ông bà tổ tiên.

Phải ngào trong mật mía mới thực là bánh ngào

Làng Bắc Xuân (huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An) quê tôi nổi tiếng với nghề làm bánh mướt nên nhiều gia đình có sẵn máy xay bột trong nhà. Thường ngày xay gạo tẻ làm bánh mướt thì ngày Tết xay gạo nếp để nấu bánh ngào. Xưa xưa nữa, lúc chưa có máy xay bột thì xay gạo bằng cối đá nặng trình trịch.

Gạo ngâm mấy tiếng thì mang đi xay; bột càng mịn thì bánh càng ngon. Bột nước làm bánh ngào sẽ đặc hơn bột làm bánh mướt rất nhiều.

Xay rồi cho tất cả bột nước vào một túi vải thanh bố (tên một loại vải mộc ngày xưa) rồi treo lên xà ngang để từ sáng tới chiều tối. Bên dưới đặt cái chậu. Cái hay của loại vải này nằm ở chỗ nước thấm qua vải và rớt lõng bõng từng giọt xuống chậu nhưng bột được giữ lại trong túi.

Cúng tất niên xong xuôi, tối đến mẹ mới dỡ hỗn hợp bột nếp từ trong túi vải ra và bắt đầu nhào cho đến khi bột vừa mềm vừa dẻo, không dính tay nữa là đạt.

Bánh ngào xứ Nghệ thường có nhân nhân mặn và nhân ngọt. Một số nhà khác cho thêm cả lạc vào trong nhân, ăn bùi bùi. Nhà tôi thì tuyệt chỉ làm nhân mặn. Ngoài khâu chuẩn bị bột, mẹ cũng cạo gừng thái sợi, băm thịt làm nhân.

Sau khi chuẩn bị mọi thứ hòm hòm thì mới trải chiếu ra ngồi nặn bánh. Từng miếng bột vo tròn rồi dàn đều ra, sau đó cho nhân và miết các mép lại, vân vê nhẹ nhàng để bánh vừa tròn/dẹt đều vừa không hở nhân. Bước này cần một đôi tay thật khéo, ai mà nóng vội là… xôi hỏng bỏng không ngay.

Hồi bé lũ trẻ con lít nhít hay hóng hớt, thích làm những việc mà người lớn làm nên cũng thi nhau nặn thử nhưng chiếc thì méo lệch, chiếc thì phèo hết cả nhân bên trong. 

Thôi mấy đứa ngồi yên cho thiên hạ thái bình. Mẹ thì tay thoăn thoắt nặn hết chiếc này tới chiếc khác. Nhìn đẹp mê li. Chẳng mấy chốc mà kín hết cả mâm bánh. Luộc qua nước sôi chừng 1-2 phút là vớt ra.

Không giống nhiều loại bánh nấu bằng nước đường, linh hồn của món bánh ngào xứ Nghệ nằm ở mật mía. Ngon nhất là mật mía Nghĩa Đàn.

Đổ mật vào nồi rồi đun tới khi sôi thì cho nhỏ lại. Nhà nào hảo ngọt thì đổ mật 100% để nấu. Nhà nào hảo vừa thì có thể chế thêm nước vào để làm loãng ra. Nhà tôi thì ba đời hảo ngọt, đời tôi thứ 4 nên bánh cứ phải tắm trong mật nguyên chất mới đã.

Không biết những nhà khác thì sao nhưng nhà tôi nấu bánh ngào… không nhanh được. Phải đun tới khi chiếc bánh “sắc mật” lại. Sắc mật là răng? Khó giải thích quá. 

Chỉ biết chiếc bánh săn lại, mật quyện đậm vào bánh chứ không phải là một sự kết hợp lớt phớt cho có. Khi ăn vừa mềm vừa dai nhẹ, thơm mùi ngào ngạt của mật mía. Bánh ngọt đậm nhưng không gắt.

Khi nấu, chú ý lửa nhỏ. Vì lửa to thì có mà tiêu đùng cả nồi bánh ngào. Tránh khê cháy, ai khéo thì dùng đũa để đảo nhưng chắc ăn thì bê hai quai nồi rồi dùng lực xóc đảo nồi bánh một vài lượt.

Tới khi cảm thấy nồi bánh gần sắc mật rồi thì cho gừng vào. Đun một hồi là nhắc xuống, múc ra bát, sắp vào mâm cùng xôi, chè đậu xanh, mang lên đặt trên bàn thờ.

Nhưng nào đã hết chuyện.

Khoái nhất lúc này là lũ trẻ ranh. Tranh nhau cạo đít nồi bánh ngào. Sau khi múc bánh ra hết, bên dưới có một lớp bánh đứng nồi nhẹ. Dai nhất, ngọt nhất và cũng ngon nhất.

Mấy đứa vừa ăn xong cũng là lúc giao thừa đến, pháo hoa nổ râm ran. Bố thắp hương cúng giao thừa, khấn rầm rì những điều xưa cũ nhưng ai cũng thừa hiểu bố lại chúc năm mới gia đình mạnh khỏe, con cháu ngoan ngoãn, nghe lời ông bà cha mẹ.

Thế là cả đám bỏ dở nồi bánh ngào, chạy thật nhanh ra đường xem đông vui. Pháo hoa ngập trời. Một năm mới đã sang thật rồi.

“Diễn từ” dành cho quê hương

Có lần thèm bánh ngào quá, ở Hà Nội đặt một người bán hàng online mà người ta nấu không ra cái vị thần sầu của ký ức đó. Thế là tôi mua bột nếp Lào (bột khô) và mật mía về để làm bánh ngào hòng nấu cho ra cái mùi vị năm tháng đó. Nhưng mà vẫn thấy thiếu thiếu…

Hóa ra đó là cảm giác thiếu quê hương. Phải cả nhà cùng nhau xúm lại trong gian bếp, người làm nhân, người cạo gừng, người nặn bánh.

 Phải cả nhà cùng nhau ngồi ăn trong tiếng pháo năm mới còn rơi rớt. Ăn trong Tết – nghi lễ của đời mỗi con người. Thì mới no đủ, đã đời chăng?

Ngày xưa mùa nào thức nấy. Vùng nào thức ấy. Giao thông, phương tiện đi lại không thuận lợi như ngày nay. Không thể đi khắp chốn hải hồ mang những thức ngon nhất về. 

Người dân dùng những gì ngon nhất, thơm thảo nhất của địa phương hoặc những sản vật được làm ra từ đôi bàn tay cùng tấm lòng của mình để làm cỗ dâng lên ông bà.

Bánh ngào – loại bánh hiếm hoi trong các món bánh truyền thống sử dụng mật mía để nấu. Được làm từ nếp mùa và mật mía – loại mật ngon nhất của địa phương, món bánh ngào như một “diễn từ” ẩm thực cho quê hương xứ Nghệ:

“Mời ông bà, tổ tiên về chứng giám cho lòng thành của con cháu nhân dịp Tết đến xuân về”.