Làng khô ấp Cảng (TT.Trần Đề, H.Trần Đề, Sóc Trăng) hình thành và phát triển hơn 20 năm qua, là nơi nổi tiếng của tỉnh Sóc Trăng về chế biến các loại khô cá biển. Nhờ nghề này, nhiều gia đình có cuộc sống ổn định, vươn lên khá giả.
Hương vị riêng của xứ biển Trần Đề
Chuyện làm cá khô ở làng khô ấp Cảng diễn ra quanh năm, nhưng cao điểm là những tháng cuối năm. Thời điểm này, nhu cầu tiêu thụ tăng cao và sản phẩm bán được giá. Nơi đây chuyên cung cấp các loại khô đặc sản như: cá đuối đen (hắc cấy), cá khoai, cá lù đù, lưỡi trâu, mực… Ngoài ra, còn có nhiều loại khô lạt, tẩm vị và khô một nắng.
Sản phẩm của làng khô ấp Cảng bán khắp các tỉnh, thành trong nước
Với kinh nghiệm làm khô nhiều năm, ông Huỳnh Sáu (60 tuổi) tiết lộ, điều quan trọng nhất là cách làm. Cá phải tươi và rửa sạch bằng nước biển, xẻ và phơi. Cá không ươn nên ruồi không tìm đến. Đặc biệt, cách canh cho cá khô đều cũng là một nghệ thuật, trở bề phải nhanh và đều. Với cá nhỏ, chỉ cần phơi 2 nắng là khô.
Được biết đến là vựa khô lớn nhất, nhì ở làng khô ấp Cảng, bà Huỳnh Phú (45 tuổi) cho biết, gia đình bà có 3 đời theo nghề làm khô truyền thống. Vựa của bà có hơn 50 loại khô biển. Vào mùa tết, mỗi ngày, bà phải thuê thêm 10 nhân công để kịp gia tăng số lượng cung ứng ra thị trường (gấp 3 lần ngày thường).
Cách phơi hàng chục vỉ khô với hàng trăm, hàng ngàn con cá cũng là một nghệ thuật, đòi hỏi phải nhanh tay trở để cá khô đều
“Ở đây, bà con chỉ ướp muối và phơi đủ nắng là khô đã ngon, không thêm chất phụ gia nào. Sản phẩm có mặt ở nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Từ khi có tuyến tàu cao tốc Trần Đề – Côn Đảo, làng khô càng ăn nên làm ra nhờ nhiều khách du lịch đến tham quan mua về làm quà biếu. Đặc biệt, khách nước ngoài cũng rất thích hương vị khô nơi đây và thường ghé mua mỗi khi có dịp đến”, bà Phú nói.
Khô cá lù đù, một trong những sản phẩm của làng khô ấp Cảng, được khách hàng ưa thích
Ông Nguyễn Văn Lễ (45 tuổi, chồng bà Phú) cho biết, tuy làng khô ở đây không lớn như các làng khô khác ở ven biển miền Tây, nhưng vẫn đầy đủ các loại và mang hương vị riêng của xứ biển Trần Đề, được thị trường ưa chuộng vì chất lượng luôn được đảm bảo suốt hàng chục năm.
Bí quyết làm khô ngon
Hầu hết, sản phẩm ở làng khô ấp Cảng chỉ dùng các nguyên liệu ướp cơ bản như muối, đường, bột ớt; thậm chí có loại chỉ cần làm sạch, xẻ mỏng hoàn toàn không tẩm ướp nguyên liệu, đem phơi khô để giữ nguyên hương vị.
Ngoài ra, khô được làm thủ công và phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Các hộ dân làm khô luôn chú ý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong các công đoạn, từ việc chế biến đến phơi khô nhằm cung cấp cho thị trường mặt hàng khô chất lượng, bán với giá cả phải chăng nên được khách hàng đánh giá cao.
Khô cá lưỡi trâu
Theo kinh nghiệm của các hộ dân ở làng nghề, để khô có mùi vị thơm ngon, đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, người làm phải có kinh nghiệm từ khâu chọn cá, mổ, ướp, đem phơi. Quan trọng nhất là phải có công thức chuẩn, định lượng tỉ lệ ướp muối thích hợp, bởi nếu mặn thì thịt khô mất ngon, còn nhạt thì thịt bủng, mất độ dai.
Chị Nguyễn Thị Lệ Hằng (30 tuổi, du khách đến từ TP.HCM) cho biết, năm nào cũng vậy, cứ những ngày cận tết chị đều sắp xếp công việc để đến làng khô ấp Cảng để lựa khô tặng cho bạn bè, đồng nghiệp. Khô ở ấp Cảng không chỉ nhiều loại, lại vừa sạch, vừa được chế biến hợp khẩu vị đại đa số người dùng và chế biến theo phương pháp thủ công, không dùng các phẩm màu nên tôi rất tin dùng.
Người dân làng khô ấp Cảng chế biến ra các loại khô ngon
Ông Tiến Chương, Phó chủ tịch UBND TT.Trần Đề cho biết, toàn thị trấn có hơn 400 tàu, thuyền khai thác thủy sản, trong đó có hơn 300 tàu đánh bắt xa bờ với sản lượng hằng năm đạt trên 40.000 tấn. Người dân đã tận dụng nguồn lợi đó để chế biến thành các loại khô cá biển đặc trưng của địa phương. Đến nay, TT.Trần Đề có 12 cơ sở sản xuất, chế biến khô và hàng chục sạp mua bán khô.
