Di sản ẩm thực từ căn bếp mẹ

Thấy mẹ nấu ăn ngon mà không chia sẻ “bí mật” thì phí quá, con trai bà Trần Minh Hòa “xúi” mẹ lập fanpage, sau này tập hợp lại in sách cho con cháu trong nhà biết nấu ăn như bà. 

Thế là bà Hòa đồng ý. Kênh Bếp bà Hòa ra đời.

Hỏi bà Hòa, sau bún thang Hà Nội, canh chua cá kho tộ, cá mòi chiên giòn, vịt om sấu, tiếp theo bếp của bà định giới thiệu món gì để ngồi lót dép hóng. 

Hôm trước “đu” theo bà cách nấu canh chua và cá kho tộ ngon quá trời. 

Bà Hòa cười tươi không cần tưới. Chưa biết. Tùy tâm trạng. Chờ xem nha.

Di sản đầy tình yêu

Mẹ bà Hòa là một tiểu thư người Huế chính hiệu. Ông ngoại là công chức thời Pháp, quản lý một cung đường bên Lào, cách sống vừa truyền thống vừa Tây nên dạy con cái rất kỹ.

Trong nhà có một đầu bếp Âu một đầu bếp Việt. Ngoài các món Việt, mẹ bà thành thạo cả các món xốt vang, bít tết…

“Là con của một bà mẹ như thế nên từ bé chúng tôi đã được chỉ dạy từng li từng tí. Năm 8 tuổi, ngồi bóc hành tím mà để một lớp vỏ lụa bên trong, mẹ mắng ‘chưa tập bắt chuột đã tập ỉa bếp’, tức chưa thạo việc đã ẩu”, bà Hòa kể.

Sau này mẹ bà lấy bố là người Hà Tĩnh, cả nhà theo ông ra Hà Nội nhận công tác ở Bộ Y tế. Là một người có cơ bản nên mẹ bà “học” các món Hà Nội rất nhanh, xuất sắc.

Vì thế ở đâu, thời nào, kể cả những ngày đất nước khó khăn, cả nhà vẫn được ăn ngon nhờ đôi tay “phép thuật” của mẹ. Chẳng hạn thèm xốt vang, không có rượu vang, bà biến tấu bằng rượu trắng với giấm. Ăn cũng rất này nọ.

Cứ thế toàn bộ di sản ẩm thực trong gia đình từ mẹ truyền sang con, để rồi giờ lập kênh fanpage, ngồi hồi tưởng các món ăn ngày xưa, bà Hòa thầm nhớ người mẹ đã khuất cùng những mùi vị quen thuộc quấn quýt suốt một thuở thiếu thời.

Nấu cho ngon, không phải ai cũng biết

Bà Hòa kể với Tuổi Trẻ, hồi nhỏ các anh chị em bà thường được mẹ cho đi chợ Đồng Xuân, chợ Bắc Qua… Đi để biết cách chọn con cá tươi, con gà ngon, cọng mùi ta thơm, củ su hào không già, không xốp…

Mẹ hay nói, trong nấu nướng, nguyên liệu tươi, ngon, phù hợp là điều tiên quyết. Không tham rẻ. Không đủ tiền mua thịt thì thà ăn rau ăn trứng. Ăn ít nhưng ăn ngon, ăn tinh. Đã cá ươn, gà rù thì nhất định không ăn.

Nếu mua một con gà vừa non vừa gầy thì có “Tề Thiên Đại Thánh” cũng không thể làm được bún thang, phở gà ngon. Phù hợp nhất là gà thiến vì nó ra được nước dùng thơm, ngọt.

Sau nguyên liệu thì mới đến kỹ thuật, chế biến. Trên mạng giờ đầy các công thức nấu ăn. Nhưng nấu thế nào cho ngon, không phải ai cũng biết. Chế biến, thái cắt, củi lửa ra sao?

“May mắn được mẹ dạy chu đáo, chi tiết, nên sau này tôi về nhà chồng, không có món gì không làm được. Giờ đi ăn hàng, nhìn là về nấu theo được ngay”, bà Hòa kể “ai cũng nên có một bà mẹ nấu ăn ngon trong nhà”.

Bà kể hồi trước theo mẹ đi chợ, thi thoảng vẫn được mẹ cho ăn bún thang bà Ẩm, một hàng bán bún thang có tiếng ở chợ Đồng Xuân. 

Ngồi ăn, mẹ bà lân la hỏi bà Ẩm bí quyết tráng trứng sao được mỏng mà vẫn ngon, không bị khô như hàng khác thì được bà mách phải thêm chút rượu trắng và nước vào trứng. Mẹ bà về học bài ngay. Bà Hòa học mẹ bà từ những điều nhỏ nhỏ như thế.

Bà Hòa tự nhận bà là người ưa hình thức. Nấu ngon mà trình bày không đẹp mắt thì lại thường quá. Lúc nào cũng phải ngon mắt trước rồi ngon miệng sau. Mới nhìn đã thấy ngon, thấy muốn ăn ngay lập tức. Nghĩa là thành công.

Có không ít người khi ăn các món sashimi Nhật Bản cứ thích chế biến từ nguyên liệu tươi sống, đang ngo ngoe càng tốt. Thực ra không phải lúc nào tươi sống cũng tốt.

Bà Hòa quen mấy đầu bếp người Nhật, họ mách bí quyết ở Nhật những nguyên liệu đó trước khi ra bàn phục vụ khách đều qua một bước cấp đông sâu để khử vi khuẩn. Theo bà, nếu ta biết cách bảo quản thịt, cá trong tủ đông, chất lượng, độ tươi ngon của thực phẩm được giữ tới 80%.

Có những người rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm, hay chưa biết điều chỉnh nhiệt độ trong nấu nướng… Bà Hòa nói bà sẽ lên bài sớm để mách nước cho chị em xa gần.

Lúc Tuổi Trẻ liên hệ hẹn gặp, bà Hòa nói bà chỉ là một người phụ nữ bình thường mê bếp. Già rồi nên ngồi hồi tưởng lại các món ăn ngon trong đời, chia sẻ với cộng đồng “phây”. Có gì ghê gớm mà lên báo đâu.

Bà nói đúng, bà chỉ là một phụ nữ bình thường như bao bà mẹ khác. Nhưng không có nhỏ sao có lớn? Nói cho cùng, di sản ẩm thực của một đất nước được tạo dựng, bồi đắp và lưu truyền từ những con người nhỏ bé như bà.

Từ căn bếp này tới căn bếp khác. Một “bồ” ẩm thực Việt phập phồng, đủ thứ mùi vị và tình yêu lớn. Mời bạn ghé chơi, bắt đầu từ những căn bếp nhỏ như Bếp bà Hòa.