Đặc sản Đà Nẵng đâu chỉ hải sản, còn rau rừng, ốc đá, hễ ăn một lại muốn ăn hai, ngon hơn thịt cá

Ăn rau rừng… giữa rừng

Từ bìa rừng sát hầm Mũi Trâu trên cao tốc La Sơn – Túy Loan đoạn qua thôn Tà Lang, xã Hòa Bắc, huyện Hòa Vang (Đà Nẵng), đến thác Cối Tiên chỉ áng chừng 4 cây số nhưng phải lội qua 4 khe suối trong vắt. 

Cứ đến mỗi con suối, Alăng Vũ và Trần Văn Trường, hai người dẫn đường người Cơ Tu, cho khách nghỉ chân đồng thời tranh thủ hái mớ rau rừng mọc ven suối.

Thấy khách tò mò, người dẫn đường vừa hái rau vừa giảng giải cách phân biệt giữa rau dớn và cây dương xỉ, giữa lá chua và lá mua. 

Rồi lá bứa, lá mận rừng, đọt trâm, đọt sao nhái, rau sưng, rau tàu bay… Rau dớn thường mọc từng vạt xanh um quanh năm nơi các suối khe. Phải chờ đến những trận mưa giông đầu mùa đổ xuống, từ gốc rễ bùi nhùi nơi mép nước, cây dớn đâm lên những cọng non tơ mới. 

Lúc đó rau mới có vị bùi, ngon ngọt. Còn rau tàu bay thì mọc khắp nơi trong rừng. Những cây tàu bay trổ bông bay trong gió lãng đãng, mơ hồ như giấc mộng nhỏ… Cứ thế, lớp bồi dưỡng “cấp tốc” về các loại rau rừng khiến nẻo đường sơn khê vốn quá đỗi gập ghềnh dường như ngắn lại.

Đường lên Cối Tiên trắng một màu hoa rì rừng. Vượt hết con dốc đá trơn nhẫy lúc 2 giờ chiều chói chang nắng, cả nhóm vỡ òa khi đứng trước thác nước 3 tầng như từ trời xanh ầm ào đổ xuống. Người địa phương gọi đây là Lỗ Cối Tiên. 

Bởi thác nước chảy ồ ạt như cái cối xay khổng lồ ngày đêm mà người tiên đã bỏ quên ở hạ giới. Trong khi cả nhóm cắm trại thì hai người dẫn đường đi bắt ốc suối và bắt cá để chuẩn bị cho bữa cơm chiều.

Thật khó mà diễn tả được cái cảm giác được ngồi giữa rừng, bên bếp lửa chờ nồi ốc đá nấu với rau rừng trong một đêm trăng thượng huyền lơ lửng đầu non. 

Bên tai, tiếng thác nước vần vũ từ trên cao đổ vào lòng núi như tiếng vọng của đại ngàn hùng vĩ. Tiếng chim ăn đêm khắc khoải bay ngang trời. Không hẹn nhưng hầu như ai cũng im lặng. Bếp lửa nổ tí tách đưa con người chìm vào cõi hồng hoang một thuở…

Lần đầu tiên được trải nghiệm mùi vị món ốc suối nấu rau dớn, rau tàu bay, lá lốt do chính tay người bản xứ nấu, anh Lê Văn Thắng, cán bộ Trường Đại học Duy Tân cứ xuýt xoa mãi không thôi bởi cái sự “thơm ngon đến giọt cuối cùng”. 

Rau thì ngọt bùi, ốc thì béo giòn. Lại được nêm nếm bởi món muối ớt, tiêu rừng “thần thánh” của người Cơ Tu khiến món ốc um rau rừng trở thành nỗi thương nhớ cho bao người.

Ăn rau rừng đi kháng chiến

Câu chuyện quanh bếp lửa càng lúc càng đượm dần, anh Trần Văn Trường kể rằng rau dớn là món ăn quen thuộc của người Cơ Tu. 

Rau dớn có thể luộc, xào, trộn muối chanh hay cùng với cá, tôm, ốc… Để biết ơn Mẹ Rừng đã cho loại rau quý, các nghệ nhân dân gian Cơ Tu đã cách điệu hình ảnh cọng rau dớn cuốn cong tạc trên cây nêu, trên đầu chái nhà Gươl, hay các vật dụng đan lát, dệt vải… “Nghe ông bà mình kể lại, hồi bộ đội đóng trong núi, toàn ăn rau rừng mà đánh thắng giặc đó nghe”, Trường nói.

Tự dưng lại nhớ đến lần gặp cách đây ba năm với Anh hùng Lực lượng vũ trang Hồ Phúc Ngôn và nữ biệt động thành Bùi Thị Tánh vợ ông để lấy tư liệu cho bài viết về người lính năm xưa ở chiến khu B1 – Hồng Phước (nay thuộc phường Hòa Khánh Bắc, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng). 

Bên tách trà ấm, phả mùi thơm hoa nhài dịu dàng tĩnh lặng, giọng người lính già không giấu tự hào khi kể về những ngày ăn rau rừng đi kháng chiến ở chiến khu cánh Bắc Hòa Vang.

Ngày đó, bộ đội đóng quân ở rừng cánh Bắc Hòa Vang, bây giờ thuộc địa phận xã Hòa Bắc. Lương thực khan hiếm lắm. 

Ăn rau rừng thay cơm là chuyện thường ngày. Rau tàu bay, rau dớn, hai loại rau rừng nổi danh suốt hai cuộc kháng chiến chống Pháp và Mỹ. Các anh nuôi còn muối rau để ăn dần. Bữa nào yên ắng, máy bay giặc không lùng sục thì anh em ra suối bắt cá cải thiện. Trời nắng nóng mà được món canh chua cá suối nấu với lá bứa, măng rừng thanh mát là “sĩ khí của bộ đội lên ngút trời”.

Ông còn đoan chắc rằng: “Thực ra rau tàu bay ban đầu có tên là cải trời. Về sau được gọi là rau tàu bay vì bông của nó khi nở bay nhẹ tênh trong gió, giống như máy bay bay trên trời. Mà cái tên rau ni cũng chỉ mới ra đời khi Pháp qua. Chớ xa lơ xa lắc ông bà mình làm chi biết cái tàu bay mặt mũi ra răng mà so sánh!”.

Sau năm 1975, dân đi xây dựng vùng kinh tế mới vào những ngày đầu khai hoang cũng tìm đến loại rau này như một cứu cánh cho những khó khăn về lương thực, thực phẩm. 

Chỉ sau vài trận mưa đầu mùa trút xuống núi rừng, những hố bom bạt ngàn thời chiến còn sót lại đã phủ xanh mơn mởn những vạt tàu bay. Những bát canh tàu bay vị ngai ngái, nồng nồng, cay cay đã là hồi ức không thể quên của những người khai hoang vỡ hóa năm nào.

Hương rừng trên bàn tiệc

Ở Đà Nẵng, món gỏi cá Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, từ lâu đã trở thành “món ngon nhớ lâu” của thực khách trong và ngoài nước bởi hương vị đặc biệt. Nó ngon không chỉ vì cá trích tươi vớt lên từ vùng biển Nam Ô ngọt nước mà còn bởi món rau rừng ăn kèm đủ đầy các mùi vị: lá cóc rừng, lá lành ngạnh, lá trâm, lá dừng, lá bứa… 

Anh Lương Xuân Phước, chủ quán gỏi cá Thanh Trúc ở phường Hòa Hiệp Nam, tiết lộ bí quyết: “Đây là những loại lá rừng thường mọc dưới chân đèo Hải Vân, nên phải lên tận núi hái về mới tươi ngon. Ngoài ra, một số loại lá phổ biến như mơ, đinh lăng, tía tô, xà lách,… cũng có mặt để tăng thêm cung bậc vị giác”.

Món gỏi cá Nam Ô (đặc sản Đà Nẵng) không thể thiếu các loại rau rừng. Ảnh:N.H

Cũng như gỏi cá Nam Ô, món gỏi lá Kon Tum mà thiếu rau rừng là coi như… bỏ của. Người viết từng nghe một chủ quán gỏi lá trên đường Trần Cao Vân, phường Thống Nhất, thành phố Kon Tum cho biết ước tính mỗi mâm gỏi lá đúng chất ở miền đất Tây Nguyên sẽ có hơn 30 loại lá rừng khác nhau. 

Tất cả làm nên hương vị đặc trưng chua chát, nồng nàn rất lạ miệng, để rồi khi ra về du khách sẽ nhớ mãi không thôi về một miền lá rừng “rưng rưng nước mắt”.

Bây giờ, nhiều loại rau rừng đã trút bỏ thân phận quê mùa để trở thành đặc sản nơi phố thị, thậm chí có mặt trong những nhà hàng sang trọng. 

Trong cuộc thi Chiếc thìa vàng 2016 khu vực Bắc Trung Bộ dành cho các khách sạn 5 sao, các loại rau rừng lâu nay liệt vào loại “hương đồng gió nội” bỗng trở thành nguyên liệu chính để nấu món ngon đãi thực khách sang. 

Đội thi đến từ Grand Sunrise Hotel Đà Nẵng đã trình diễn một thực đơn đậm đà mỹ vị địa phương. Các đầu bếp dụng công tìm kiếm các nguyên liệu và gia vị như lá bứa, lá dứa, lá giang, hoa trang rừng, rau đay rừng… để nấu với cá, tôm, bê thui Cầu Mống, phở sắn Quế Sơn, gà Đèo Le. Ban giám khảo đánh giá các món ăn này vừa thể hiện được nét hiện đại, vừa hòa quyện hương vị quê hương.

Khi rừng vắng rau

Tháng 10 năm ngoái, theo chân đoàn điền dã của Hội Văn nghệ Dân gian thành phố Đà Nẵng lên làng Gừng, thị trấn P’rao, huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam, nghe các mẹ, các chị nơi này kể về mấy món ăn độc đáo của đồng bào Cơ Tu chế biến từ rau, lá rừng. 

Bà Alăng Thị Piên, 65 tuổi, khoe với khách là bà có trồng nơi vườn sau mấy cây arang rây đang đến độ có thể hái lá để làm món muối ớt gồm muối, ớt rừng và lá arang rây giã chung với nhau.

Lá sắn xắt sợi, rau dớn được bà con Cơ T bán chung với đậu đen ở chợ Đông Giang (tỉnh Quảng Nam). Ảnh: N.H

Ông Đỗ Thanh Tân, Trưởng phòng Văn hóa và Thông tin huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng, cho biết thêm rằng, có nơi gọi cây này là chàng rây, còn được dùng chữa bệnh nhức xương khớp. Lần đầu nếm qua loại muối độc đáo này ai cũng ngẩn tò te không biết nó có mùi chi, nghe thoang thoảng như mùi cua nướng, nhưng ngẫm kỹ lại không hẳn, nghĩa là khó mô tả lắm!

Cuối tháng 4 vừa rồi, đoàn lại điền dã ở làng A Rớch, xã Lăng, huyện Tây Giang (tỉnh Quảng Nam), được bà con Cơ Tu chiêu đãi giữa nhà Gươl những món ăn đã quen thuộc đối với khách. Tuy nhiên, có một món quen mà lạ là lá sắn xào theo phong cách dân tộc Cơ Tu. 

Bà Zơ Răm Đờ, 70 tuổi, cho biết, lá sắn non hái về đem luộc, bóp muối cho bớt hăng rồi đem xào với muối ớt, khi ăn có mùi vị bùi như rau dền. Đây là món chống đói hữu hiệu theo kiểu “cây nhà lá vườn”, bởi sắn được trồng quanh năm, chứ rau rừng thì phải theo mùa. 

Có rau gần như tuyệt tích, như rau dớn chẳng hạn, từ khi bão lớn quét qua các con suối, loài rau có họ với dương xỉ này đã trở nên quý hiếm ở Tây Giang.

Trở lại với chuyện rau rừng Hòa Bắc (Đà Nẵng). Vào mùa rau dớn, trong lúc đi rừng, lên rẫy, bà con Cơ Tu ở Tà Lang, Giàn Bí tiện đường cắt bó thành mớ nhỏ gùi về, đem xuống chợ. Tiểu thương mua về đem bán ở các chợ dưới phố. 

Chỉ có các mẹ, các chị ở làng mới “độc quyền” bán rau dớn mà thôi. Hôm nào bà con không lên rừng, thì chợ hôm ấy vắng món rau dớn. Cho nên, muốn ăn một đĩa rau dớn mang hương vị núi rừng, không phải muốn là có.

Hôm đó, Alăng Vũ cúi xuống nhìn củi đang tàn dần trong bếp lửa bên suối Cối Tiên, đôi mắt sâu như cánh rừng đêm, giọng đầy day dứt: “Chừ thì rừng núi, suối sông càng ngày càng bị đẩy lùi vào sâu khiến rau rừng không có chỗ để mọc. Bây giờ đi cả ngày trời chưa kiếm được gùi rau…”.

Đôi khi tự hỏi, sẽ ra sao khi quá khứ thiếu đi màu xanh mướt mát của rau dớn, rau tàu bay, đọt xoài rừng, lá trâm, lá bứa…? Những bản tình ca kháng chiến có còn thao thiết lòng người khi măng rừng, hoa chuối, trám bùi… không còn mọc giữa ở rừng hoang? Có lẽ, lúc ấy chỉ còn là nỗi nhớ thương da diết!