Cá tràu, còn gọi là cá lóc, cá quả, cá chuối – loại cá nước ngọt phổ biến, dễ nuôi, có con nặng đến vài ký lô. Dân Quảng Trị chỉ ăn cá tràu đồng, ngon nhất là loại nửa ký mỗi con đổ lại.
Trong khi người miền Nam lấy cá lóc nướng trui, chiên xù hay hấp bầu thì người Quảng Trị lại kho gừng, nấu canh ám, cháo vạt giường hoặc sấy khô ăn dần.
Cá tràu kho gừng, gần giống kho tộ nhưng cách làm khác. Cá làm sạch, nướng bằng khói nóng trên bếp than rồi mới cắt lát kho với gừng và các loại gia vị, lửa liu riu cho đến khi sệt nước. Cá lóc kho gừng ăn kèm dưa giá, rau thơm, vào mùa mưa thì rất tốn cơm.
Tương tự là cá tràu hong khói làm khô như khô trâu của Tây Bắc. Khô này dùng làm gỏi, mồi nhậu và ăn chơi đều ngon bá chấy vì độ dai, ngọt thơm, dịu thanh hương đồng, thoảng mùi khói bếp.
Cá tràu nấu cháo vạt giường, nghe rất lạ. Cháo không nấu với gạo, hoặc bột như các bảng hiệu “cháo bột cá lóc” mà giống hệt bánh canh Nam Bộ. Cháo nấu bằng “bánh” làm từ bột gạo, cán thành sợi mỏng, như hủ tíu mềm, nom tựa vạt giường tre ở quê. Cá làm sạch, hấp chín, lóc thịt, xương, đầu, lòng riêng. Xương và đầu cá để nấu nước dùng, ngọt lự. Sợi bột gạo trụng nước sôi, thêm cá, lòng ướp tiêu, ớt, củ nén, nước mắm, hành tỏi phi thơm lựng rồi chan nước dùng thật nóng vào tô bốc khói. Món này ăn kèm cải mầm, giá, rau thơm rất ngon.
Cá tràu có trứng kết hợp với rau sông sẽ ra món cháo ám rất ngộ. Rau sông không phải là rau mọc ven sông mà là cây bụp giấm. Cá làm sạch (trứng để riêng), thái từng lát, ướp củ nén, dầu ăn, ớt, tỏi và các loại gia vị cho thấm. Sau đó đun trên lửa than nhỏ để cá thấm đều gia vị.
Rau sông, hái cả lá và quả, luộc trước một dạo cho ra vị chua nhẹ, sau đó cho cá lóc đã um vào, vừa sôi thì nêm nếm lại và nhắc xuống dùng ngay. Nước món cháo ám trong vắt, óng ánh màu vàng của trứng cá, nhìn rõ cá dưới nồi. Món này ăn kèm cải non, bắp chuối, giá, rau thơm… thì ngon… ám ảnh.
Nguồn: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/con-ca-trau-lam-du-mon-20200924203555406.htm
