Nếu đã từng ăn phở gà quay lu của quán anh Nguyễn Xuân Kiên ở số 116B6 Kim Liên, quận Đống Đa, Hà Nội thì người ta sẽ ấn tượng và nhớ mãi lớp vỏ gà quay giòn tan, thớ thịt gà đậm vị quyện với bánh phở và nước dùng thơm lừng vừa ngon miệng, vừa ngon mắt. Chính vì lẽ vậy mà quán phở của anh Kiên bán được tới 800-900 bát phở mỗi ngày.
Vào những ngày cao điểm hoặc cuối tuần, quán ăn của anh bán tới 1.000 bát/ngày. Nếu mua hàng vào khoảng thời gian trước bữa trưa, tối, khách sẽ phải xếp hàng chờ đến lượt.
Anh Kiên đã kinh doanh phở gà truyền thống được 15 năm, tuy nhiên, món phở gà quay lu mới được anh làm và mở bán từ đầu năm trở lại đây. Một số thực khách trẻ đến trải nghiệm và chia sẻ hình ảnh lên mạng xã hội, món ăn mới được nhiều người biết đến.
Theo chủ quán, món phở gà quay lu nghe đơn giản nhưng vô cùng cầu kỳ, đặc biệt gà quay lu được thực hiện nhiều công đoạn khác nhau. Công đoạn quan trọng nhất là lựa chọn loại gà chất lượng. Anh dùng gà đồi Yên Thế (Bắc Giang) loại gà ta được quây lưới, thả đồi nặng 1,7-1,8kg. “Gà ta thả đồi giá cao nhưng thịt chắc, ngọt, khi chế biến mới có hương vị hấp dẫn,” anh Kiên cho biết.
Khoảng 3 giờ sáng hằng ngày, gà được vận chuyển từ Bắc Giang về Hà Nội. Sau khi sơ chế và rửa sạch sẽ, gà sẽ được “tắm” lần một bằng nước giấm và gừng đun sôi để loại bỏ mùi hôi, giúp phần da gà căng đều, bóng, mịn.
Sau khi để ráo nước, gà được ướp nguyên con với hỗn hợp khoảng 17 loại gia vị như hạt tiêu, ớt Hàn Quốc, đường trong 2 tiếng. Sau bước tẩm ướp gia vị là bước “tắm” lần hai với hỗn hợp nước pha giấm hồng, giấm trắng, muối Thái Lan. Bước này sẽ giúp da gà thêm căng bóng, khi nướng lên màu đẹp mắt. Cuối cùng là treo gà lên móc để hong quạt hoặc phơi khô.
Gà sau đó được cho vào lu và nướng chín tới trong khoảng 15 phút để giữ lại nước, tránh phần thịt bị khô. Đây là kinh nghiệm anh Kiên rút ra sau nhiều năm tìm tòi, thay đổi công thức. “Trước tôi nướng gà trong khoảng 25 phút ở nhiệt độ cao khiến thịt gà bị khô, phần da cháy sạm, vừa không ngon vừa không đẹp mắt”, anh Kiên nói.
Khi khách gọi món, anh Kiên chiên lại gà trong chảo dầu với nhiệt độ 180 độ C khoảng một phút để da săn lại và giữ được độ giòn, dậy mùi thơm. Lúc này phần da gà đã chín đều, có màu nâu vàng, căng bóng và tỏa hương thơm hấp dẫn.
Mỗi con gà quay lu tại quán có giá 160.000 đồng. Các món phở gà quay lu thì có giá từ 30.000 đồng/bát, trong đó bát phở trộn đặc biệt có giá 50.000 đồng. Với món phở nước, nước dùng cũng được anh Kiên chăm chút kĩ. Theo đó, chủ quán ninh nước dùng từ xương lợn kết hợp với 250-300 chân gà trong 18 tiếng, gia giảm thêm hành khô nướng, hạt tiêu, gừng, nước mắm, bột ngọt. Nước dùng có vị đậm đà vừa phải để hài hòa giữa bánh phở và thịt gà quay.
Anh Nguyễn Thành Nam (Cầu Giấy) một những khách quen của quán cho biết: “Cứ khoảng một tuần là tôi lại qua đây để mua gà và phở về nhà ăn. Phở gà quay lu này gà rất mềm nhưng lại không bị khô, ngoài ra tẩm ướp rất đậm vị, da gà giòn tan cắn một miếng như tan trong miệng.”
Dù mới cho ra mắt món phở gà quay lu trong một thời gian ngắn nhưng đã được đông đảo thực khách ủng hộ, anh Kiên tâm sự rằng đó là niềm vui lớn nhất trong sự nghiệp làm ẩm thực của anh./.
