Chả phải bánh phu thê, ở Bắc Ninh có nem Bùi hơn một đặc sản, là một phần văn hóa Kinh Bắc

Mộc mạc mà tinh tế, dân dã mà đậm đà, nem Bùi không chỉ gói trọn hương vị quê nhà mà còn chất chứa câu chuyện của một làng nghề bao đời gìn giữ.

“Nem Bùi quấn với lá sung

Vừa ăn vừa thấy nhớ nhung quê nhà”.

Nguồn gốc nem Bùi – Hành trình từ quá khứ đến hiện tại

Nem Bùi được “khai sinh” tại làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh, một vùng đất giàu truyền thống văn hóa. Người ta kể rằng, từ thuở xa xưa, trong những ngày hội làng, khi các gia đình quây quần chuẩn bị cỗ bàn, những miếng thịt lợn tươi được thái nhỏ, trộn cùng muối, tỏi và bọc vào bánh đa để thưởng thức.

Người sáng tạo ra nem Bùi theo dòng kể truyền miệng trong làng chính là cụ tổ của nghệ nhân Nguyễn Văn Đối. Nhìn thấy việc ăn thịt sống dễ gây ngán, ông đã nghĩ ra cách làm thịt chống hư, vừa bảo quản lâu, vừa giữ được hương vị tự nhiên. Cách làm thính từ gạo rang, kết hợp với thịt bì, thịt nạc, rồi nén thành từng quả nem bọc trong lá chuối, là sự công phu, tài hoa và trí tuệ của những người thợ đầu tiên.

Làng Bùi từ đó trở thành cái nôi sản sinh và giữ gìn nghề làm nem qua bao thế hệ. Mỗi nhà, mỗi người trong làng đều thuộc lòng từng khâu chế biến, trộn thịt, bó nem, góp phần giữ gìn và phát triển nghề truyền thống. Ngày nay, vài chục cơ sở sản xuất nem Bùi đang hoạt động tại Bắc Ninh, mang đặc sản này đi xa hơn, đến với nhiều tỉnh thành và thậm chí đi nước ngoài.

Nghệ nhân Nguyễn Văn Đối, năm nay gần 90 tuổi, là một trong những người gắn bó lâu đời với nghề làm nem Bùi. Ông kể lại rằng, gia đình ông đã làm nem suốt bốn thế hệ. Từ những năm đầu thế kỷ 20, cha và bác của ông là những người đầu tiên trong làng chế biến ra món nem này. Khi ấy, trong những dịp cỗ bàn, người ta thường thái nhỏ thịt mỡ, bì lợn rồi cuốn với bánh đa để ăn. Tuy nhiên, việc chỉ sử dụng thịt tươi khiến món ăn dễ ngán và không để được lâu.

Nhận thấy điều này, cha ông đã nghĩ ra cách dùng gạo ngon, ngâm nước cho mềm, sau đó rang vàng và giã nhuyễn thành bột mịn để làm thính. Lớp thính này giúp thịt có mùi thơm hấp dẫn và bảo quản được lâu hơn. Nhưng chỉ có thính và thịt không thôi thì chưa đủ. Một lần, cha ông tình cờ thấy lũ trẻ trong làng hái lá sung cuốn nem để ăn. Khi thử, ông nhận ra rằng vị chát nhẹ của lá sung hòa quyện hoàn hảo với vị bùi béo của nem. Từ đó, món nem Bùi dần được hoàn thiện, trở thành đặc sản như ngày nay.

Ông Đối cũng cho biết, qua nhiều năm tháng, món nem này đã trở thành niềm tự hào của người dân làng Bùi Xá. Dù đã đi nhiều nơi và thử các loại nem từ Bắc vào Nam, nhưng ông khẳng định không đâu có được hương vị như nem Bùi. Duy chỉ có nem Phùng (Hà Nội) là có nét tương đồng, nhưng phương pháp chế biến và cách thưởng thức lại khác biệt.

Từ những năm cuối thập niên 80, khi đất nước bước vào thời kỳ đổi mới, nghề làm nem Bùi không còn chỉ là một nét văn hóa truyền thống mà đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng của làng. Từ một món ăn mang tính gia đình, nem Bùi dần phổ biến trên thị trường, giúp nhiều hộ gia đình có thu nhập ổn định. Ngày nay, dù không còn trực tiếp làm nem như trước, ông Đối vẫn luôn dõi theo sự phát triển của nghề, truyền dạy cho con cháu những bí quyết tinh túy để giữ gìn hương vị truyền thống.

Hương vị độc đáo của nem Bùi – Tinh hoa ẩm thực Kinh Bắc

Nem Bùi không chỉ là một món ăn, đó là một tác phẩm ẩm thực đỉnh cao. Vị bùi béo, hương thơm quyến rũ, lại mang hương vị tự nhiên đặc trưng của thịt tươi, thính gạo, kèm theo vị chát của lá sung, làm nên trải nghiệm ẩm thực đầy thú vị. Nem ngon nhất khi được ăn cùng với lá sung, lá đinh lăng và chấm tương ớt.

Khi bóc lớp lá chuối bên ngoài, hương thơm của thính gạo rang tỏa ra ngào ngạt, đánh thức mọi giác quan. Cắn một miếng nem, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của thịt, vị bùi béo của bì, kết hợp với chút cay nhẹ của tỏi, ớt, tạo nên sự hòa quyện hoàn hảo. Đặc biệt, lớp thính vàng óng, thơm phức chính là yếu tố tạo nên nét đặc trưng khác biệt của nem Bùi so với những loại nem khác.

Để làm ra những chiếc nem Bùi ngon đúng điệu, người thợ phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ. Đầu tiên, thịt lợn phải được chọn kỹ, chỉ lấy phần nạc mông, bì và một chút mỡ để tạo độ béo vừa phải. Thịt sau khi thái mỏng sẽ được hấp cách thủy trong khoảng 10-15 phút để giữ độ ngọt tự nhiên. Bì lợn được luộc chín, cạo sạch lông, thái sợi thật nhỏ và trộn đều với thính gạo rang.

Gạo làm thính cũng được chọn lọc kỹ càng. Phải là loại gạo ngon, ngâm trong nước khoảng 3 giờ đồng hồ, sau đó vớt ra để ráo rồi đem rang trên lửa nhỏ. Khi gạo chuyển màu vàng ruộm, tỏa hương thơm nồng thì đem xay thành bột mịn. Lớp thính này không chỉ giúp bảo quản thịt tốt hơn mà còn tạo nên hương vị đặc trưng cho nem Bùi.

Sau khi trộn đều các nguyên liệu với tỏi, tiêu, ớt và gia vị, người thợ sẽ nắm chặt nem thành từng quả nhỏ, bọc trong lá sung và gói ngoài bằng lá chuối để giữ độ ẩm. Nem sau khi làm xong cần để khoảng 6-8 giờ để lên men tự nhiên, tạo độ chua nhẹ, giúp tăng hương vị.

Nem Bùi Bắc Ninh không chỉ là một món ăn, mà còn là biểu tượng của tinh hoa ẩm thực Kinh Bắc. Với hương vị đặc trưng, cách chế biến công phu và giá trị văn hóa lâu đời, nem Bùi đã và đang chinh phục thực khách khắp nơi. Nếu có dịp về Bắc Ninh, đừng quên ghé thăm làng Bùi Xá, thưởng thức món nem trứ danh và cảm nhận hương vị quê hương trong từng miếng nem thơm ngon.