Bánh cuốn Thanh Trì, một hành trình mỹ vị

Hoàng Thị Thu, quê gốc Phú Thọ, lấy chồng rồi và trở thành cư dân khu Pháp Vân- Tứ Hiệp từ năm 2018. Cô nói thích bánh cuốn từ nhỏ, khi còn ở quê. “Bánh cuốn ở Tam Nông, Phú Thọ quê em thường là loại bánh nhân thịt, mộc nhĩ, chấm nước mắm pha giấm đường tỏi ớt”, thiếu phụ 33 tuổi cho hay. Ở khu vực gia đình Thu sống hiện này có nhiều quán bánh cuốn. “Mỗi quán làm một kiểu, có nhân, không nhân, độ dày độ mỏng, vị nước chấm cũng rất khác. Quán thì không bán kèm thứ gì bởi trong bánh đã có nhân thịt mộc nhĩ, quán lại bán bánh chay ăn kèm giò hay chả”, Thu nói. “Ăn bánh cuốn trên đất Thanh Trì thật đấy mà em chẳng biết thế nào mới là bánh cuốn Thanh Trì hay được ca ngợi trên sách báo”.

Thanh Trì có bánh cuốn ngon,

Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng.

Thanh Trì cảnh đẹp người đông,

Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.

Theo sách sử, huyện Thanh Trì ở phía đông nam Hà Nội, xưa có tên là Long Đàm, đời Lê đổi thành Thanh Đàm. Đến thế kỷ XVI, vì kiêng tên của vua Lê Thế Tông là Duy Đàm nên đổi thành Thanh Trì. Một số sách nói rằng các câu ca nói trên mô tả về làng Thanh Trì thuộc huyện Thanh Trì, ở giáp sông Hồng, nhân dân làm nghề buôn bán và có nghề tráng bánh cuốn ngon có tiếng. Nhưng khu vực có “bánh cuốn ngon”, “gò Ngũ Nhạc”, “con sông Hồng” phải là xã Thanh Trì, thuộc huyện Thanh Trì xưa, nay đã là phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai. Ở đây có phố Ngũ Nhạc, có phố Thanh Đàm, có cả một làng nghề bánh cuốn Thanh Trì.

Tháng 1/2024, UBND thành phố Hà Nội đã ban hành quyết định công nhận danh hiệu “Làng nghề Hà Nội” và “Làng nghề truyền thống Hà Nội” đối với 14 làng nghề, trong đó, làng nghề “Bánh cuốn Thanh Trì”. Tháng 3/2024, UBND quận Hoàng Mai tổ chức lễ công nhận danh hiệu “Làng nghề truyền thống Hà Nội” đối với làng nghề bánh cuốn Thanh Trì, phường Thanh Trì.

Nếu nói về lịch sử ẩm thực, trừ một vài món, ví dụ chả cá Lã Vọng được cho là do họ Đoàn ở khu vực phố cổ sáng tạo ra, thì rất khó xác định “niên đại”, rằng món đó do ai chế ra, xuất hiện khi nào. Phở từ đâu mà ra, do người Nam Định hay Hà Nội “sáng tác”, chắc chẳng ai trả lời nổi. Món ăn ấy như một “tác phẩm dân gian”, “truyền miệng” từ đời này qua đời khác, từ vùng này qua vùng nọ và ở mỗi nơi nó đi qua, lại thu nhận hoặc tiếp biến những giá trị nào đó, những cách chế biến nào đó, để rồi cuối cùng chúng ta có một nền ẩm thực phong phú, được thế giới công nhận.

Món bánh cuốn nói chung, và bánh cuốn Thanh Trì, cũng không phải là ngoại lệ. Hãy xem các cụ nhà ta xưa nói gì, viết gì về bánh cuốn Thanh Trì. Trong tùy bút Hà Nội 36 phố phường của nhà văn Thạch Lam và Miếng ngon Hà Nội của nhà văn – nhà báo Vũ Bằng đều có những phần mô tả món ăn đặc trưng Hà Nội này.

Cũng cần phải nói thêm, nhà văn Thạch Lam chỉ hưởng dương chưa đầy 32 tuổi (1910-1942), Hà Nội 36 phố phường được xuất bản năm 1943, sau khi nhà văn qua đời. Có nghĩa là những ghi chép của ông là về món bánh cuốn Thanh Trì của những năm 20-30 của thế kỷ trước. Vũ Bằng viết Miếng ngon Hà Nội trong những năm 1950 tại cả Hà Nội và Sài Gòn, và đó là những hồi tưởng của một người con đất Bắc ở trời Nam nhớ về những quá vãng, những món ăn của đất Hà Thành giai đoạn nửa đầu thế kỷ 20.

Ta hãy xem Thạch Lam mô tả về món bánh cuốn Thanh Trì của những năm 1920-1930 ở Hà Nội: “Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn”.

Trong một bài viết trước đó, nhà văn đã nói đến thứ bánh cuốn Thanh Trì không nhân, “tuy cũng gọi là bánh cuốn, mà không cuốn gì hết”. Thạch Lam viết: “Hà Nội còn thứ bánh cuốn khác nữa, mấy lần bánh mỏng lấy nhiều vị làm nhân mà gần đây được người hàng phố hoan nghênh đặc biệt”.

Điều ấy có nghĩa là ban đầu, bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, sau này dân gian mới sáng tạo thêm các loại “lấy nhiều vị làm nhân”.

Hà Nội 36 phố phường không chỉ miêu tả “hình thức, nội dung” của món bánh cuốn Thanh Trì xưa, mà còn cho độc giả sau này biết những lát cắt sinh động, đôi khi chua chát của đời sống thị thành: … “Chắc nhiều người còn nhớ hương vị của những chiếc bánh cuốn “hai mươi bốn gian”. Thuở ấy, hai mươi bốn gian còn là một xóm thịnh vượng của cô đầu, mà sự hoạt động vui vẻ còn kéo dài mãi đến đêm khuya. Trước cửa những nhà hát ấy, về phía bên này đường xe điện, có một chiếc nhà lá bé con, ẩn núp dưới bóng cây xoan xanh tốt. Trong cái nhà nghèo nàn ấy tự mười hai giờ đêm cho tới sáng, một bà già và hai cháu nhỏ cúi mình trên cái nồi con bí mật làm ra những chiếc bánh cuốn nóng sốt và ngon lành. Khách chơi đêm khi lách nhìn qua cửa liếp vào, đã ngửi thấy mùi hành thơm phi mỡ, và trông thấy làn khói trắng bốc lên ở chiếc nồi. Của đáng tội, bánh cuốn của bà cụ, cứ kể về giá trị riêng thì cũng không lấy gì làm ngon lắm. Nhưng người ta ăn thấy ngon, vì phải tìm tòi đến mà ăn, phải chờ đợi từng chiếc một. Vì đêm khuya, sau những cuộc hành lạc còn để lại những vị đắng trên đầu lưỡi, người ta thèm được nếm cái vị cay chua của nước chấm, quất mạnh như chiếc roi vào cái chán nản của sự chơi bời”.

Bánh cuốn Thanh Trì xưa trong văn của Thạch Lam là vậy. Còn trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng, thì: “Tôi đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thổ quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch, sắc trắng của bánh nổi lên nhưng nổi bật lên một cách hiền….

…Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hòa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.

Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế cũng đáng kể là tài. Có biết bao nhiêu nhà, nước mắm thì dùng nước mắm gia dụng, giấm thì chọn thứ giấm thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như của người bán bánh không tài nào được.

Vì thế, nhiều người ăn bánh chuyên chủ nhất về thứ nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và ông mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu đi mất một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà.

Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đã pha một chút nước sôi và đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cũng có một cái gì ngang, hoặc mặn quá, hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.

Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước giấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường.

… Nhưng ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng a óng ánh như kim nhũ”.

Điểm lại, ta thấy nét chung của món bánh cuốn Thanh Trì xưa trong mô tả của hai nhà văn: Bánh tráng thật mỏng, mềm, mướt, loại truyền thống không có nhân, chỉ thoa một chút mỡ hành, ăn kèm chả hay đậu rán, nước chấm chua cay mặn ngọt có vị cà cuống.

“Đó đúng là kiểu bánh cuốn Thanh Trì truyền thống”, anh Nguyễn Tất Vượng, người gốc làng Thanh Trì, nói. Anh Vượng, 46 tuổi, đang điều hành 3 nhà hàng bánh cuốn, một ở khu Vincom Ocean Park (Hà Nội), hai quán còn lại ở quận 3 và quận 7, TP Hồ Chí Minh, nói hầu như tỉnh thành nào cũng có bánh cuốn hoặc các loại bánh tương tự nhưng được gọi bằng tên khác như bánh mướt hay bánh ướt. Tuy nhiên chỉ có bánh cuốn Thanh Trì dùng nước chấm pha có vị cà cuống.

Anh Vượng bảo ban đầu, bánh cuốn Thanh Trì được làm từ những nguyên liệu đơn giản và dân dã như gạo tẻ, nước và hành phi, mộc nhĩ, sau này có thêm bánh nhân thịt băm. Từ những gánh hàng rong trên phố, bánh cuốn Thanh Trì đã dần dần có mặt trong các quán ăn lớn nhỏ khắp thành phố Hà Nội. Món ăn này không chỉ là bữa sáng quen thuộc của người dân mà còn thu hút đông đảo du khách trong và ngoài nước.

“Tôi còn nhớ bố mẹ tôi kể rằng xưa kia các cụ thế hệ trước thường đội bánh lên đầu, đi bộ vào khu Khâm Thiên bán cho xóm cô đầu”, anh Vượng nói.

Cách chế biến bánh cuốn Thanh Trì, theo anh Vượng “rất đặc biệt và công phu”. Nói đơn giản thì quy trình là thế này: Gạo tẻ được ngâm qua đêm, xay nhuyễn bằng cối đá tự nhiên thành bột rồi pha với nước sao cho vừa phải. Bột sau đó được tráng trên một tấm vải căng, đặt trên nồi nước sôi, tạo nên những lớp bánh mỏng, trong suốt. Nhân thịt băm, mộc nhĩ được xào chín, sau đó cho vào bánh và cuộn lại. Bánh cuốn được ăn kèm với nước chấm pha chế từ nước mắm, giấm, đường và ớt, thêm chút cà cuống, rau thơm tạo nên hương vị đặc trưng không thể quên.

Nhưng cái bí quyết là dùng gạo gì, pha với nước như thế nào để “cho vừa phải”, ngâm bao lâu, kỹ thuật nào để bánh mỏng mà không rách, vân vân và mây mây, thì mỗi gia đình ở làng Thanh Trì chắc chắn sẽ giữ riêng cho mình.

Gần đây, Hoàng Thị Thu đã biết đến làng nghề làm bánh Thanh Trì, và biết thế nào là bánh cuốn Thanh Trì chuẩn. “So với bánh ở quê hay các loại bán gần nhà thì quả là khác biệt”, Thu nói.