Lợi ích của chế biến đối với một số rau quả
Trả lời PV Thanh Niên, PGS-TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, nêu ý kiến: “Không khuyến khích ăn thô, bởi vì trong ăn thô, trừ các rau gia vị chúng ta ăn tươi, ăn thô được mà không phải chế biến gì, còn nhiều loại rau củ quả nếu ăn thô sẽ cứng, một số loại có những chất phản dinh dưỡng, vốn chỉ mất đi qua chế biến”.
TS Lâm nói rõ thêm: Ăn thô có thể sẽ ảnh hưởng đến một số người có vấn đề về sức khỏe, vì ăn thô, ăn sống thì thức ăn sẽ cứng, khó tiêu hóa. Với thức ăn đó, những người viêm dạ dày, viêm đại tràng dễ bị kích thích viêm, tăng viêm.
Các chuyên gia lưu ý mỗi người cần đảm bảo cơ thể nhận được đủ chất dinh dưỡng cần thiết để bảo vệ sức khỏe
“Quá trình nấu chín, một số chất trong thực phẩm có mất đi một phần, trong đó vitamin nhóm B, nhóm C. Điều đó là phải chấp nhận, nhưng có thể ăn thêm quả chín để bù đắp vitamin bị hao hụt khi chế biến”, TS Lâm nói.
Chuyên gia cũng cho biết về lợi ích của chế biến đối với một số rau quả. Ví dụ, lycopen trong cà chua, nếu nấu chín thì chất đó được hấp thụ tốt hơn ăn sống và chuyển hóa tốt hơn. Hay các rau củ có màu vàng, xanh thẫm nhiều beta caroten, khi chế biến trong khẩu phần có chất béo thì các chất này mới được hấp thu chuyển hóa, còn ăn sống thì không được hấp thu chuyển hóa.
Vì sao nên ăn đầy đủ và cân đối ?
Theo Viện Y học ứng dụng (Tổng hội Y học VN), các cuộc tranh luận về chế độ ăn uống hợp lý của con người ngày càng trở nên gay gắt hơn trong xã hội hiện đại, đặc biệt khi nói đến chủ đề “Có nên ăn thịt hay không?”. Trong đó, có một số lập luận cho rằng con người không nên ăn thịt dựa trên khía cạnh tiến hóa, sinh học hoặc đạo đức, nhưng cũng có nhiều quan điểm khác.
Một chuyên gia của Viện Y học ứng dụng cho hay: Về yếu tố sinh học, con người có thể ăn hạt, trái cây, rau, rễ và nhiều bộ phận khác của cây, nhưng không thể tiêu hóa hoàn toàn các thành phần này. Theo khoa học, lớp ngoài cùng của mỗi tế bào thực vật là thành tế bào, được tạo thành từ các hợp chất giống như sợi cellulose, hemicellulose và lignin. Cơ thể con người sẽ không thể tiêu hóa các hợp chất dạng sợi này vì bản chất chúng ta thiếu enzyme cellulase cần thiết để phân giải. Điều này khác so với các động vật ăn cỏ như bò, dê, trâu… khi các loài động vật này cũng không thể tự sản xuất cellulase, tuy nhiên chúng lại có các vi khuẩn đường ruột tạo ra chất đó, trong khi con người thì không. Đó là lý do vì sao các loài động vật này có thể ăn thực vật và tiêu hóa được nhiều loại thực vật hơn con người.
Ngược lại, cơ thể con người lại có thể sản xuất ra tất cả các enzyme, chẳng hạn như protease và lipase cần thiết cho quá trình phân hủy và hấp thụ thịt. Đây là lý do vì sao con người có thể ăn thịt, trong khi các loài động vật ăn cỏ thì lại không thể.
Một yếu tố thực tế khác để chứng minh điều này chính là cấu trúc răng của con người. Bộ răng của con người được thiết kế phục vụ cho việc ăn tạp, tức là có thể ăn cả thức ăn động vật và thức ăn thực vật. Do đó, con người tiến hóa để thích nghi việc ăn được đa dạng thực phẩm.
Chuyên gia này cho biết thêm: Khoa học dinh dưỡng hiện đại đã chỉ ra rằng các thực phẩm có nguồn gốc động vật cung cấp một số chất dinh dưỡng cần thiết nhất định mà các thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có, hoặc chỉ có với hàm lượng rất thấp, hoặc rất khó hấp thu khi tiêu hóa. Đây là lý do con người nên ăn đầy đủ và cân đối, cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật.
LỢI ÍCH VÀ NGUY CƠ
Chế độ ăn thô là chế độ chỉ ăn các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, thô và chưa qua chế biến.
Theo các nghiên cứu được tổng hợp trên chuyên trang Medical News Today, vì bao gồm nhiều trái cây tươi, rau, đậu và các loại hạt; ít thực phẩm chế biến sẵn vốn có thể chứa nhiều đường, muối và chất béo bão hòa, nên chế độ ăn thô có thể mang lại một số lợi ích sức khỏe nhất định cho một số nhóm đối tượng. Chẳng hạn, giảm 17% nguy cơ mắc bệnh tim, giảm 75% nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp nhờ cơ thể được cung cấp nhiều trái cây và rau quả hơn. Thừa cân và béo phì có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh tim. Áp dụng chế độ ăn thô có thể giúp một người giảm cân và giảm nguy cơ mắc các tình trạng sức khỏe này. Một nghiên cứu chỉ ra rằng trong gần 4 năm ăn thô, những người theo chế độ này đã giảm 9,9 – 12 kg. Tuy nhiên, đáng chú ý là khoảng 14 – 25% số người tham gia nghiên cứu bị thiếu cân.
Mặt khác, theo chuyên trang Medical News Today, các vấn đề sức khỏe mà chế độ ăn thô có thể gây ra bao gồm:
Thiếu hụt vitamin và khoáng chất: Chế độ ăn thô không bao gồm đa dạng thực phẩm, dẫn đến nguy cơ một người không thể nhận được tất cả các vitamin và khoáng chất mà họ cần. Nghiên cứu cũng lưu ý rằng nấu ăn giúp phá vỡ chất xơ và thành tế bào trong thực phẩm, điều này có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trong một số trường hợp. Một nghiên cứu năm 2005 cho thấy 38% những người ăn thô bị thiếu vitamin B12. Thiếu vitamin B12 có thể gây ra: vàng da, đau lưỡi hoặc viêm lưỡi, loét miệng, vấn đề về thị lực, cáu gắt, trầm cảm, thay đổi tâm trạng và hành vi, mất trí nhớ.
Xương yếu: Một nghiên cứu về chế độ ăn thực vật thô đã phát hiện người ăn theo chế độ này có mật độ xương thấp, từ đó có nguy cơ gãy xương và loãng xương cao hơn.
Sâu răng: Một nghiên cứu cho thấy 97% người tham gia nghiên cứu bị sâu răng khi ăn chế độ thực phẩm thô.
Kinh nguyệt không đều: Khoảng 30% số người dưới 45 tuổi ăn thô có chu kỳ kinh nguyệt không đều hoặc kinh nguyệt của họ bị ngừng hoàn toàn.
Ngộ độc thực phẩm: Khi ăn bất kỳ loại rau hoặc trái cây sống nào, điều quan trọng là phải ngăn ngừa mọi sự lây nhiễm chéo của vi khuẩn bằng cách rửa tay và bảo quản thực phẩm trong môi trường hợp vệ sinh. Các bác sĩ khuyến nghị nên nấu chín kỹ để giảm khả năng ngộ độc thực phẩm.
Với những lợi ích và rủi ro kể trên, các chuyên gia lưu ý mỗi người cần đảm bảo cơ thể nhận được đủ lượng calo hoặc chất dinh dưỡng cần thiết để bảo vệ sức khỏe. Các nhà khoa học không coi chế độ ăn thô là chế độ ăn an toàn lâu dài.
Phương An
