Ẩm thực Hà Nội trong đời sống hiện đại

Nét ăn xưa – nết ăn nay

Trong căn nhà cổ “mái ngói thâm nâu”, sàn gỗ lên nước bóng loáng ở phố Hàng Cân, phường Hàng Đào, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, đại gia đình của ông Nguyễn Đức Thông và bà Hoàng Thị Liên gồm 9 người với ba thế hệ sinh sống. Bữa cơm gia đình chỉ có một món mặn, một món canh và một món rau, nhưng điều làm nên sự khác biệt trong mỗi bữa cơm chính là cách thức chế biến cũng như nề nếp khi bước vào bữa ăn. Rau luộc phải xanh, khi gắp ra đĩa phải tơi để lúc gắp lên rau không bị cuộn thành búi. Thịt kho phải nhừ nhưng không được nát, gắp vào bát vẫn nguyên miếng nhưng khi ăn thì như tan trong miệng. Nước canh phải trong, không vẩn đục, không váng mỡ. Và quan trọng hơn cả là không khí bữa ăn phải vui vẻ, ấm cúng, gạt bỏ mọi phiền phức bên ngoài. Ở gia đình của ông bà mỗi bữa ăn đều cố gắng chờ đông đủ để quây quần bên chiếc mâm gỗ có từ “thời các cụ để lại”.

Một trong những nề nếp được duy trì trong gia đình hàng trăm năm qua chính là việc mời mọc khi bước vào bữa cơm. Những lời “Bố mời mẹ con, bà cháu xơi cơm”, “Con mời bố xơi cơm”, “Con mời mẹ xơi cơm”, “Cháu mời ông xơi cơm”, “Cháu mời bà xơi cơm”… bữa cơm nào cũng được duy trì theo đúng trật tự, đầy đủ, lần lượt từ lớn đến nhỏ chứ không phải mời gộp “mời cả nhà ăn cơm”. Nhiều người khi đến chơi nhà đã nói vui: “Mời như vậy thì cơm nguội hết”, nhưng với các con các cháu của ông Thông, bà Liên, những lời mời quy củ dường như tạo nên một gia vị riêng cho bữa cơm gia đình của người Hà Nội cổ. Kết thúc bữa cơm, lứa con cháu đều “Con/cháu xin phép ông/bà/bố/mẹ không ăn cơm nữa ạ” một cách lễ phép, 10 bữa như 1.

Theo bà Hoàng Thị Liên, chủ nhà, nề nếp mời mọc như vậy đã được duy trì tại gia đình qua nhiều thế hệ. Cũng như thế, việc để phần cơm cho người về muộn được làm cẩn thận. Từng miếng thịt, miếng rau gắp ra những chiếc đĩa nhỏ xinh, vun xới gọn gàng để người về muộn cũng thấy ấm lòng dù không được ăn cùng cả gia đình. Cuối tuần, bà Liên thường cùng con dâu, con gái nấu phở bò, bún mọc, hay quạt chả đổi món “ăn tươi”. Nề nếp “ăn tươi” có từ thời bao cấp vẫn được duy trì, dù bây giờ, thịt gà, cá mú, rau củ ê hề, ngày nào cũng có thể chế biến món ăn theo ý thích. Bà Liên bảo, bí quyết để có những món ăn ngon ngày cuối tuần chính là sự sum vầy, ấm cúng và thực phẩm tươi ngon.

Ông bà có 4 người con, 3 trai 1 gái, trong đó 2 người lập gia đình ở riêng, còn người con trai cả và người con trai út sau khi lập gia đình vẫn sống cùng ông bà. Bởi vậy, bữa “ăn tươi” ngày cuối tuần chính là cơ hội để đại gia đình gồm 2 ông bà, 8 người con trai gái, dâu rể và 8 cháu nội ngoại sum họp, quây quần. Căn nhà ống nơi phố cổ tuy chật chội nhưng đầy ắp tiếng nói cười. Bà Liên cho biết, bữa cơm cúng gia tiên của người Hà Nội sẽ không thể thiếu món hạnh nhân xào (gồm lạc rang tách vỏ, su hào, cà rốt, thịt nạc thăn thái hạt lựu) hoặc món mực khô thái chỉ xào với su hào cũng thái chỉ. Hai món này tuy cầu kỳ một chút nhưng ngon và đẹp mắt. Ở nhà bà, mùng 3 Tết cúng cơm “hóa vàng” để tiễn các cụ cũng không bao giờ thiếu món bún thang mà 3 cô con dâu tranh nhau trổ tài, mỗi người một món góp vào.

Chuyện ẩm thực của nhà bà Hàng Thị Liên có lẽ cũng không khác nhiều so với những gia đình Hà Nội có người lớn tuổi sinh ra từ những thập kỷ đầu của thế kỷ XX. Có thể thấy, Hà Nội và ẩm thực Hà Nội luôn là một đề tài cuốn hút đối với các nhà văn. Không chỉ Nguyễn Tuân với món phở lừng danh, mà đọc trong những tác phẩm viết về cuộc sống ở Hà Nội như “Mùa lá rụng trong vườn” của nhà văn Ma Văn Kháng (tác phẩm đã giành Giải thưởng Văn học ASEAN năm 1998, Giải thưởng Nhà nước về văn học năm 2001) cũng dành vài phần để miêu tả mâm cỗ Tết Hà Nội đầy hương vị, sắc màu. Tiếc rằng, những gia đình còn duy trì nền nếp như vậy nay không còn nhiều, bởi lớp người xưa đang dần khuất bóng. Các chủ gia đình hiện tại đang là những ngươi phụ nữ còn đang quay cuồng, bận rộn với công việc, con cái nên cũng mong muốn giảm nhẹ những cầu kỳ, khắt khe của văn hóa ẩm thực Hà Nội thế hệ trước. Do đó không tránh khỏi nguy cơ mai một. Ở trong nhà đã vậy, ra ngoài ngõ, hàng quà, thức quà Hà Nội nay cũng khác xưa.

Nhà báo Vĩnh Quyên, nguyên Phó Tổng Giám đốc Truyền hình Quốc hội, Phó Giám đốc kênh Joy FM, không khỏi băn khoăn: “Tôi đang cảm thấy nghệ thuật ẩm thực tinh tế của Hà Nội hiện nay bị pha trộn, biến tấu nhiều so với ẩm thực truyền thống. Điều này có thể nhìn thấy ở sự thay đổi của những món ăn. Ví dụ như món bún đậu mắm tôm của Hà Nội, bây giờ đã có thêm rất nhiều món ăn kèm (mà giới trẻ thường gọi là “topping”) như chả cốm, nem rán, thịt luộc, dồi, giả cầy… Hay từ bát bún riêu thanh thanh chỉ gồm riêu cua, cà chua, hành lá được nấu với giấm bỗng giờ cũng được bổ sung rất nhiều món ăn kèm như giò, đậu, tóp mỡ, thịt bò, trứng vịt lộn, chả lá lốt… Cũng rất khó để tìm thấy một bát bún thang đúng chuẩn theo lối của người Hà Nội xưa. Bây giờ bún thang gần giống bát phở với đầy tú ụ nào thịt, nào gan, nào mề, nào trứng chứ không còn là bún thang thanh cảnh như xưa. Không chỉ những món ăn kể trên, mà có thể thấy rất nhiều món ăn truyền thống của Hà Nội bây giờ đã bị biến tướng như vậy”.

Văn hóa ẩm thực xưa liệu đã đổi thay trong lòng giới trẻ?

Tại một hàng phở nổi tiếng ở phố Bát Đàn, quận Hoàn Kiếm, chúng tôi đã gặp chàng trai trẻ Hoành Sơn đang kiên nhẫn xếp hàng đợi ăn món phở gia truyền Hà Nội. Sơn vui vẻ chia sẻ: “Em lên Hà Nội được nửa năm rồi, cuối tuần nào cũng bị cuốn hút vào thú vui đi tìm những món ăn truyền thống của Hà Nội. Đây lần thứ 2 em xếp hàng ở quán phở này rồi. Lần trước nóng quá, em không đợi được nên đành lỡ hẹn.”

Hoành Sơn chia sẻ thêm, “Là một người yêu thích ẩm thực, em cũng đã đến ăn nhiều quán ăn được “review” là quán ăn truyền thống nhất định phải thử khi đến Hà Nội rồi. Nhưng không phải quán nào cũng ngon như em kỳ vọng. Em rất muốn tìm hiểu về nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, đất Thủ đô nghìn năm văn hiến, vì đọc trong các sách vở thấy nó rất hấp dẫn, nhưng chưa có nhiều cơ hội tìm hiểu sâu hơn.”

Quán phở này từ lâu đã nổi tiếng bởi mang hương vị phở truyền thống của Hà Nội xưa. Nhiều thực khách thuộc thành phần, lứa tuổi khác nhau dù đông giá hay hạ cháy vẫn lặng lẽ xếp hàng chờ đến lượt tự bưng bát phở nóng hổi về bàn. Giữa lúc nhiều người cho rằng văn hóa xếp hàng của Việt Nam đã biến mất, thì ở những quán bán đồ ăn truyền thống như quán phở này, hay tiệm bánh trung thu truyền thống Bảo Phương phố Thụy Khuê lại không khó để bắt gặp cảnh hàng người xếp dài trong trật tự chờ đến lượt. Cảnh xếp hàng đó như một lời khẳng định ngầm đối với sức hút của văn hóa ẩm thực truyền thống.

Theo nhà báo Vĩnh Quyên, việc người trẻ mong muốn được tìm hiểu, khám phá về những vùng đất nơi các bạn đến là một xu hướng đáng khích lệ. Bên cạnh đó, để quá trình khám phá được “đẹp” hơn, trọn vẹn hơn, nhà báo Vĩnh Quyên cho rằng người trẻ cần chủ động trang bị kiến thức cho mình, để có sự hiểu biết nhất định về ẩm thực, về vùng đất mình đến. Từ đó, sẽ có kiến thức nền để hiểu, để trải nghiệm một cách thật trọn vẹn và thấm được những nét đẹp văn hóa ẩn sau những món ăn đặc sản, truyền thống đó.

Nhà báo Vĩnh Quyên chia sẻ thêm, ẩm thực truyền thống của Hà Nội rất tinh tế và độc đáo, khác biệt so với văn hóa ẩm thực ở những vùng miền khác – dù văn hóa ẩm thực nơi đâu cũng có đặc trưng riêng. Hơn 1000 năm đóng vai trò kinh đô, trung tâm của cả nước nên của ngon, vật lạ muôn phương đều tụ hội về đây, mang đến sự đa dạng, phong phú đầy cuốn hút cho ẩm thực Hà Nội. Thêm vào đó, đa số người sống ở Hà Nội có điều kiện kinh tế dư dả và thường xuyên có cơ hội đón khách nên việc chế biến thực phẩm cũng cầu kỳ, tinh tế, kiểu cách hơn. Bởi vậy, nhiều món ăn dân dã, thôn quê, sau khi qua bàn tay chế biến của người Hà Nội đã được trình bày bắt mắt hơn, tỉ mỉ hơn, cuốn hút hơn và từ đó tạo nên ấn tượng thị giác mới cho món ăn vốn tưởng như đã quen thuộc. Tất cả những điều đó làm nên một ẩm thực Hà Nội rất đặc sắc.

Tinh, ngon và sạch – mục tiêu ẩm thực Hà Nội cần hướng tới

Ẩm thực ngày càng trở thành một nét đẹp văn hóa của Hà Nội, một thế mạnh về văn hóa để thu hút khách du lịch và quảng bá cho đất nước. Rất nhiều du khách nước ngoài đến Việt Nam ngoài nhu cầu khám phá những danh lam, thắng cảnh nổi tiếng như Hạ Long (Quảng Ninh), Tràng An (Ninh Bình), Đà Lạt (Lâm Đồng)… thì còn mong muốn tìm hiểu văn hóa thông qua trải nghiệm ẩm thực truyền thống của Thủ đô nghìn năm văn hiến, một vùng đất địa linh nhân kiệt.

Chính vì vậy, việc gìn giữ truyền thống và phong cách văn hóa ẩm thực của Hà Nội là rất quan trọng. Nếu từng người Hà Nội không chung tay gìn giữ, để mai một sự tinh tế, kỹ lưỡng trong từng khâu chế biến, đặc biệt là trong lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, đồng thời để ẩm thực Hà Nội mất dần bản sắc thì đến một lúc nào đó các thế hệ tương lai sẽ không còn lưu giữ chút dấu ấn nào về những món ăn bình dị mà hấp dẫn, đậm đà bản sắc dân tộc đi cùng phong vị tinh tế của Hà Nội.

Tuy nhiên, gìn giữ văn hóa truyền thống, bao gồm văn hóa ẩm thực như thế nào, lại là bài toán không đơn giản. Chúng ta không thể dùng mệnh lệnh hành chính để ép buộc người sản xuất, kinh doanh và chế biến thực phẩm phải giữ gìn văn hóa ẩm thực, nếu như không giúp họ thấy được những lợi ích mà việc giữ gìn truyền thống mang lại.

Vì vậy, theo nhà báo Vĩnh Quyên, việc gìn giữ nét đẹp ẩm thực cần được duy trì từ trong mỗi gia đình đang sinh sống ở Hà Nội, thông qua việc thế hệ trước truyền dạy cho thế hệ sau cách lựa chọn thực phẩm tươi ngon, cách chế biến món ăn truyền thống và cả cách bày biện sao cho đẹp mắt, hấp dẫn. Truyền thống còn cần được thẩm thấu thông qua những hành động nhỏ như sắp mâm, bày đĩa, đơm, xới, mời mọc người trên… Người Việt ta vẫn có câu “Miếng trầu không đẹp mà đẹp ở tay bưng”.

Ngoài ra, người yêu ẩm thực cũng có thể tạo dựng những hội nhóm, những trang viết chia sẻ về món ăn truyền thống của dân tộc, trong đó có người Hà Nội xưa, những hương xưa, vị cũ. Hoặc có thể tổ chức workshop về ẩm thực Hà Nội, như chương trình workshop “Vì Hà Nội thân yêu” do nhà báo Vĩnh Quyên, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, đầu bếp – chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải tổ chức hàng tuần để chia sẻ vẻ đẹp của những món ăn truyền thống của người Hà Nội… Từ những hành động thiết thực như vậy, mỗi người góp một chút đam mê, từ đó lan tỏa tình yêu đối với ẩm thực Hà Nội đến thế hệ trẻ.

Những câu chuyện liên quan đến lịch sử món ăn, đến cách chế biến món ăn đó, hay nói một cách khác là thổi hồn vào đó sẽ góp phần giúp người yêu ẩm thực gây dựng nên những hiểu biết về ẩm thực Hà Nội, từ đó thẩm thấu, lan tỏa tình yêu đối với một món ăn, bởi món ăn đó cũng là một phần hồn cốt của Hà Nội, của nơi mình đang sống.

“

Ẩm thực theo phong cách phương Tây cũng không hoàn toàn phù hợp với cách sống của người Việt Nam. Tất nhiên là đã có một số bộ phận dân cư làm quen với phong cách ẩm thực như vậy. Nhưng đa số người dân Hà Nội vẫn giữ nét văn hóa tinh hoa của dân tộc. Nhiều nhà hàng vẫn nấu các món ăn truyền thống, lươn, rồi cá, rồi ốc ếch một cách hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn nên thực khách ưa chuộng và vẫn đắt hàng như thường. Những quán ăn truyền thống, quen thuộc vẫn có nhiều cơ hội phát triển. Không nhất thiết phải là món Tây với thịt bò, rượu vang đỏ, nhất là người ta càng ngày càng muốn ăn những món tốt cho sức khỏe, trong khi thịt đỏ bị coi là không tốt cho sức khỏe.
Hà Nội cũng chấp nhận nét văn hóa ẩm thực của nhiều địa phương khác, đặc biệt là những món ăn truyền thống, đặc sản địa phương có sức hấp dẫn đối với người Hà Nội, ví dụ như bánh đa cua Hải Phòng. Cho nên xu hướng khôi phục lại món ăn truyền thống trở thành một nhu cầu của người dân muốn được sống cuộc sống bình dị với các món ăn dân dã trước kia. Các món ăn cầu kỳ theo kiểu phương Tây chủ yếu được bán ở những nhà hàng lớn. Còn thông thường người Hà Nội vẫn lựa chọn ăn những món ăn quen thuộc, ngon miệng, giá cả hợp lý mà vẫn đủ dinh dưỡng. Vấn đề cơ bản là trong quá trình nấu ăn, dù nhà hàng sang trọng hay quán ăn đơn giản, thì thực phẩm vẫn phải tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng, hàng quán sạch sẽ, người nấu đảm bảo vệ sinh thì tuy không khang trang, không thực sự hào nhoáng nhưng vẫn ngon và lành, không ảnh hưởng đến sức khỏe.
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội

“

Nhà tôi bán cháo sườn ở phố cổ gần nửa thế kỷ nay, từ mẹ tôi, truyền qua tôi. Dù tôi không quảng cáo cũng không nhờ ai đăng tải trên các nền tảng mạng xã hội, nhưng nhiều du khách trẻ – người Việt có, người nước ngoài có – sau khi ghé ăn cháo sườn nhà tôi đã chụp ảnh, quay phim, giới thiệu lên mạng trong và ngoài nước. Từ đó, du khách khác đến ngày một đông. Nhưng khách hàng chính của gia đình tôi vẫn là khách quen, người dân phố cổ hoặc người đã từng sống ở phố cổ nay chuyển đi nơi khác. Tôi có những người khách giờ sống ở Tây Hồ hay Đống Đa nhưng cuối tuần vẫn đi xe máy về nhà tôi ngồi ăn ở vỉa hè, hoặc đánh ô tô về mua vài hộp mang đi. Thực ra cũng chẳng có gì là bí kíp, chỉ đơn giản là lựa chọn thực phẩm tươi, ngon, chế biến sạch, vừa miệng, có tâm. Tôi thường ninh xương cục chứ không dùng xương ống, dễ bị hoi. Xương mua về rửa sạch với nước lã rồi luộc với vài hạt muối, luộc xong lại rửa, cứ thế 3 lần rồi mới rang với mỡ gà, sau đó đổ nước vào ninh kỹ. Làm như vậy bát cháo ngọt tự nhiên, thơm, lành nên khách rất thích. Quẩy tôi cũng mua của hàng quen, không dùng dầu ăn đã sử dụng nhiều lần.
Bà Trần Thị Hương Liên – chủ quán cháo sườn phố Hàng Bồ, Hà Nội