Đậu phụ Mơ – món ngon bình dân đất Hà thành

Với người dân làng Mơ – Mai Động (nay thuộc Q.Hoàng Mai, Hà Nội) nghề làm đậu phụ đã có từ bao đời nay, người làng cũng không nhớ chính xác nghề làm đậu phụ có ở đây từ bao giờ.

Nói đến đậu Mơ người ta thường nghĩ ngay đến những bìa đậu nhỏ, trắng muốt, mềm và thơm ngậy, đã trở thành món ngon thường thấy trong bữa ăn hàng ngày của người Hà Nội.

Bìa đậu Mơ trắng nõn

Bùi Trung Dũng

Cách làm đậu phụ đơn giản, song để làm ra những bìa đậu ngon thì phải tuân thủ theo quy trình thủ công cầu kỳ. Muốn có đậu ngon, người ta phải chọn được loại đậu tương chất lượng. Một trong những vùng cung cấp nguyên liệu hạt đậu tiêu chuẩn là vùng Cao Bằng, Chiêm Hóa – Tuyên Quang hay vùng sông Mã – Thanh Hóa.

Người làm đậu phụ thường phải dậy sớm xay đậu tương được ngâm từ chiều hôm trước để lấy nước cốt rồi cho vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu đến chín, rồi cho thêm nước chua làm kết tủa đậu tương thành dạng bánh, cho vào khuôn ép, thời gian cho công đoạn này thường mất khoảng vài chục phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra để nguội và bóc lớp “áo” vải xô. Thế là có bìa đậu thành phẩm nóng hổi, thơm ngon.

Mâm đậu phụ mắm tôm

Bùi Trung Dũng

Đậu phụ Mơ khi còn nóng có thể ăn ngay, tùy theo khẩu vị của từng người, đậu được chấm với mắm tôm, mắm tép hay nước mắm nguyên chất pha tỏi.

Tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là đậu rán giòn để ăn với cơm hoặc bún. Đặc biệt món bún đậu mắm tôm ăn kèm cùng các loại rau thơm như tía tô, kinh giới, rau húng… là món ăn ngon mà dung dị, phục vụ mọi tầng lớp trong xã hội, từ công chức, viên chức, đến những người lao động nghèo đều có thể ăn ngon, ăn no mà không thấy chán.

Đậu Mơ có mặt từ những nhà hàng sang trọng, đến những quán ăn bình dân, nó là món “tủ” của dân nhậu bên những quán bia vỉa hè thân thuộc.

Đậu Mơ, món quà bình dân mà dung dị tồn tại với người Hà Nội theo năm tháng. Để mỗi khi nhớ về món ngon Hà Nội, người ta lại nhớ về món đậu Mơ trứ danh này.