Cách ăn bún bò Huế ngon và lý do giúp món này trụ vững ở Hà Nội

– Bún bò Huế em ăn lần đầu tiên khoảng năm 1980, khi đi công tác vào miền Nam qua ga Huế. Món đầy mỡ ngấy khiếp, cay chảy nước mắt giàn giụa, sợ tới giờ…

– Hương vị bún bò Huế nguyên gốc có chả cua, mỡ giòn đi kèm mới chuẩn. Một số người không thích ăn bún bò Huế xịn vì ngọt đường, nhưng lại khoái bún bò Huế nấu ở Hà Nội có vị rất thanh và không quá mặn…

– Những năm 2000 góc đường Nguyên Hồng – Huỳnh Thúc Kháng có hàng bún bò Huế, bán kèm bánh lọc, hến xúc bánh tráng, cơm thịt luộc tôm chua, huyết heo ăn kèm măng cay…. Cả nhà đó nói giọng Huế. Quán treo nhiều tranh ảnh Huế, mở nhạc Trịnh… Nhờ quán ấy mà cháu yêu Huế đến giờ, năm nào cũng vào Huế cả tuần. Nhưng giờ không biết quán đó giờ dạt trôi về đâu…

Đó là lời bàn tiếc nuối của các bà, các chị đã từng ăn bún bò Huế xịn và bún bò Huế ở Hà Nội.

Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung (Admin Hà thành Hương xưa vị cũ) cũng bùi ngùi nhớ quán bún bò Huế hơn 30 năm trước ở góc đường Láng Hạ – Láng mang tên Ngự Bình.

Hồi đó, o chủ quán người Huế rất xinh đẹp, mặn mà có đôi mắt đen dịu dàng, sâu thẳm là một trong những chủ quán bún bò Huế đầu tiên lập nghiệp ở Hà Nội, mang tới món quà sáng hương vị mới cho người đất kinh kỳ. Sau giá tiền thuê nhà cao quá, quán Ngự Bình gây dựng gần 20 năm phải dọn đi đâu không biết. 

Cũng khoảng 30 mươi năm trước ở ngã tư phố Huỳnh Thúc Kháng – Nguyên Hồng có hàng bún bò Huế khá ngon. Con gái ông chủ khuyết tật một chân, nhưng gương mặt bầu bĩnh tươi cười rất dễ mến.

Nồi nấu nước dùng ở đó khá đặc biệt. Đó là nồi nhôm gò tay hình quả bưởi to đùng – như chiếc nồi nhôm của các bà bán canh bún cá quả trên phố Hà Nội xưa. Hương vị bún bò Huế khá ngon, vị ngọt, vị cay vừa phải. Rau ghém ăn kèm tươi mớn, đủ vị. Khách đang rất đông thì chủ nhà tăng giá thuê cửa hàng cao quá nên quán cũng chuyển đi mất, để lại tiếc nhớ cho bao người Hà Nội.

Bún bò Huế bước vào thị trường Hà Nội nhẹ tênh như tiếng con gái Huế, từng bước chinh phục dạ dày những vị khách kỹ tính trong việc thưởng thức món ăn. Bún bò Huế giờ sánh ngang ngửa trước hàng chục món bún nổi danh lâu đời như bún thang, bún mọc, bún bung, bún măng, bún đậu, bún lòng, bún chả, bún nem… của Hà Nội.

Giờ Hà Nội có khoảng dăm chục quán bún bò Huế rải rác các quận nội thành cũ và mới. Khá nổi danh là quán bún bò Huế o Xuân với 2 điểm bán hàng một là điểm cũ ở phố Tuệ Tĩnh và mới là ở Trung Hòa. Quán bún bò Huế o Hiên cũng có 2 cửa hàng ở phố Tô Hiệu và phố Trung Kính. Quán bún bò Huế o Uông có 2 nhà hàng ở phố Lạc Long Quân bên này sông Hồng và đường Cổ Linh bên kia sông Hồng. Quán bún bò Huế nữa ở phố Nguyễn Hữu Huân cũng khá nổi tiếng và ngon miệng.

Phụ nữ Huế khéo léo, đảm đang và rất giỏi phát triển sự nghiệp kinh doanh trên đất Thủ đô. Họ đã uyển chuyển đưa món bún bò Huế thành món ăn sáng hợp khẩu vị với nhiều thực khách sành điệu Hà Nội. Mỗi khi Hà Nội có đợt mưa dài sùi sụt như những cơn mưa dài triền miên xứ Huế, nằm nghe album nhạc Trịnh, lướt qua mấy ca khúc Huế thương, Huế buồn… thì chỉ muốn đội mưa phi ra quán bún bò Huế gọi một bát nóng rẫy, cay sực để đẩy lui cơn sầu.

Tự nấu bún bò Huế ở nhà

Bà Vũ Thị Tuyết Nhung từng đi thực tế, trải nghiệm món bún bò Huế và giới thiệu món bún bò Huế trong chuyên mục “Hà Thành đặc sản” của Đài truyền hình Hà Nội, và được chủ quán Ngự Bình với giọng Huế thánh thót, ngọt ngào chia sẻ về nồi nước dùng đặc biệt cho món bún bò Huế.

Theo đó nồi nước dùng bún bò Huế được chế từ nước xương ninh, củ sả, đường kính mắm ruốc và màu hạt điều chưng, ớt chưng. Khi ninh xương phải cẩn thận, hớt bọt thường xuyên, phải canh cho nồi nước dùng chỉ sôi lăn tăn, sôi to quá là nước đục. Mắm ruốc phải lọc kỹ tránh để bỏ hết sạn cát.

Bát bún sợi to, nước ngọt ngọt cay cay, dậy mùi mắm ruốc và củ sả. Miếng móng giò giòn giòn. Miếng thịt bò thơm thơm. Miếng tiết lợn xôm xốp. Đĩa rau ghém có hoa chuối đỏ tươi, thân chuối trắng trong, giá sống trắng ngần, húng dổi, bạc hà xanh biếc, nổi hương vị, màu sắc rất hấp dẫn.

Cách nấu bún bò Huế được phụ nữ Hà Nội biết đến qua những trang sách dạy nấu ăn của các nhà giáo nữ công nổi tiếng người miền Trung, miền Nam như Hoàng Thị Cúc, Triệu Thị Chơi… nhưng ngày đó đất nước khó khăn nên không thực hành được. Nguyên liệu nấu bún bò Huế tuy dễ tìm ở Hà Nội, riêng món mắm ruốc do chiến tranh chia cắt hai miền nên miền Bắc không có.

Các bà nội trợ gốc miền Trung đã thay mắm ruốc bằng mắm tôm – nhưng mùi mắm tôm khắm, không thể so được với mắm ruốc sánh mịn, thơm lừng, ngọt đậm xứ Huế. Mãi khi giải phóng miền Nam, giao thông nối liền mới có mắm ruốc nấu bún bò Huế ở Hà Nội.

Đã có những quán bún bò Huế do người Hà Nội làm chủ làm ăn phát đạt như quán bún bò Huế cô Hương ở đường Láng, quán cô Trịnh ở phố Nghĩa Tân… Họ học nghề từ các o Huế thành thục thì gây dựng thương hiệu riêng. Đặc sản nào vào Hà Nội cũng được gia giảm cho hợp ý thích và khẩu vị của người Hà Nội. Món bún bò Huế nấu ở Hà Nội vì thế mà ít đường, ít mắm hơn nên hương vị thanh nhẹ, it mặn hẳn – và đó cũng là một trong những lý do khiến món bún bò Huế trụ vững giữa hàng chục món bún nổi tiếng giữa lòng Hà Nội.

Bún bò Huế xịn khác bún bò Huế nấu ở Hà Nội thế nào?

Có lần bà Vũ Thị Tuyết Nhung trò chuyện với chị Thanh – chủ một quán bún bò Huế vì thấy ở đây món này hơi ngọt đường, nhưng thịt thơm, đặc biệt miếng chân giò thái mỏng mà vẫn nguyên vẹn cả thịt lẫn xương, gọn gàng, khéo léo. Chị Thanh thật thà bảo đó là máy cắt, thái. Trước chặt bằng dao dù sắc bén mấy miếng thịt vẫn nhây nhưa, vỡ nát. Một ngày chặt độ chục cân thịt chân giò đã chối tay lắm rồi. Giờ có máy móc nên chị em nhàn hơn nhiều.

Chị Thanh chia sẻ nét khác nhau giữa bún bò Huế với bún bò Huế nấu ở Hà Nội. Đó là:

– Nồi bún bò Huế nấu ở Huế nước chỉ sôi lăn tăn. Nồi bún ở Hà Nội nước phải sôi sùng sục.

– Người Huế ăn ngọt hơn và nhạt hơn. Người Hà Nội ăn đậm hơn và ít ngọt hơn.

– Bát bún ở Huế nhỏ hơn, miếng thịt miếng chả cũng nhỏ hơn. Bát bún ở Hà Nội to hơn, miếng thịt miếng chả cũng lớn hơn.

Nhưng bán ở đâu phải chiều theo khẩu vị khách ở đó, chứ họ hàng chị trưởng Thanh ở Huế ra chơi bảo “nấu thế này không đúng lối Huế”!