Tôi có ông bác ở Vũng Tàu nên hay ghé về thăm. Bác tôi là người sành ăn và giỏi làm các món. Nghe tôi gọi điện nói cuối tuần về chơi, ông cười khà khà bảo: “Về đây bác đãi món gỏi cá đặc biệt!”.
Khi tôi dừng xe máy trước cổng lúc xế trưa cuối tuần, bác đang đang lúi húi với một rổ rau to trên chiếc bàn đá giữa khoảng sân rợp mát bóng cây. Tôi vệ sinh cá nhân xong, trở ra chiếc bàn ngoài sân, thấy bác đang sắp mớ lá lên thớt rồi dùng dao thái nhuyễn, bèn tỏ ý thắc mắc.
Bác hiểu ý, cười bảo: “Bác đã bảo hôm nay là gỏi cá đặc biệt, không phải như gỏi cá mai, cá trích cháu ăn trong miền Nam đâu. Hôm nay, bác đãi gỏi cá chỉ vàng làm kiểu Bắc nhé!”.
Bác thái nhuyễn các loại lá rau sống ăn kèm gỏi
Vừa thoăn thoắt xếp các loại lá rau và thái nhuyễn chúng, bác vừa khề khà nói như hướng dẫn về cách chế biến món ăn hôm nay.
Gỏi cá kiểu Bắc thì cá mè, trôi, diếc, rô phi, chép, chình suối…, đều có thể làm được. Bình dân thì dùng các loại cá bình thường dễ kiếm bởi ăn ngon là nhờ ở cách chế biến.
Con cá tươi sống sẽ được mổ và làm sạch, lọc lấy phi lê, lột da (nếu con cá lớn), sau đó thái lát. Thái lát cá làm gỏi cũng phải thái cho đúng cách mới đẹp mắt, ăn ngon miệng. Đầu tiên là phải thái lát mỏng để tránh xương dăm trong lát cá; về kỹ thuật thái, nhát đầu thái không đứt hẳn, đến nhát thứ hai mới thái đứt, như thế miếng cá xòe ra như cái quạt, nhìn rất đẹp mắt.
Các nguyên liệu khác cần chuẩn bị là ít quả chanh, củ riềng. Vắt nước chanh, xay ít củ riềng bóp lấy nước cốt riềng, nêm ít bột ngọt.
Sau đó bỏ chỗ cá đã thái lát vào hỗn hợp nói trên và bóp kỹ cho cá chín (tái). Vắt kiệt nước trong những miếng cá và dùng nước ấy để nấu chẻo (nước chấm để ăn gỏi cá). Chỗ riềng đã được xay và vắt khô, chia 2/3 để trộn với cá đã bóp gỏi, chỗ còn lại đổ vào nấu chẻo.
Một điều rất quan trọng, để ăn gỏi cá, cần rất nhiều loại rau, lá để ăn cùng. Trong miền Nam này có những loại lá Bắc rất khó kiếm, vừa của nhà trồng, bác vừa phải đi lùng xin khắp mới được rổ lá này gồm: lá đinh lăng, lá mơ, lá vọng cách, lá đài bi (cúc tần), lá sắn thuyền, lá ngũ gia bì, … và phải thái nhuyễn ra khi ăn.
Bữa gỏi cá kiểu Bắc dưới tán cây ngoài vườn đã sẵn sàng
Tôi cứ tròn mắt nghe hướng dẫn xong các công đoạn làm gỏi cá thì bác cũng vừa thái hết rổ lá rau hỗn hợp ấy.
Chiếc chảo nấu nước chẻo đặt lên bếp từ, bày giữa bàn. Đĩa gỏi cá trộn riềng được mang ra cùng hai đĩa lạc rang, đặt cạnh rổ rau đã thái nhuyễn, cùng mấy lát xoài. Ông hàng xóm xách sang chai rượu Vodka nhỏ, vậy là mấy bác cháu bắt đầu “chiến đấu”.
Múc một muỗng nước chẻo nóng, rắc nhúm rau thái nhuyễn cùng mấy hạt đậu phộng rang, rồi gắp một miếng gỏi cá, nhúng vào chén nước chẻo sền sệt, rồi xì xụp thổi và ăn.
Ái chà, nó ngon làm sao! Vị ngọt của cá tươi quyện lẫn vị chua chua mặn mặn, cay nồng nhẹ nhẹ của riềng, bùi bùi của đậu phộng, vị thơm thơm, chát chát của những sợi rau… tất cả hòa quyện vào nhau, khiến tôi nhắm mắt vừa ăn vừa hít hà say sưa.
Ông hàng xóm của bác tôi còn mê món nước chẻo đến mức múc hẳn một chén để ăn với một miếng gỏi cá. Cứ thế, mấy bác cháu có một bữa tiệc đậm chất quê miền Bắc dưới tán cây trong vườn.
Hôm sau tôi trở về thành phố, bác tôi dặn theo: Bữa nào kiếm mua được con (cá) mè to to, bác lại gọi xuống ăn gỏi nhé, còn ngon hơn cả gỏi cá chỉ vàng hôm nay.
