Bún cá là món ăn phổ biến tại Hà Nội, tuy nhiên không nhiều cửa hàng có món bún đầu cá. Quán bún đầu cá nằm trên phố Hồng Phúc (Ba Đình, Hà Nội) mở từ năm 2001, là địa chỉ quen thuộc của những thực khách thích đầu cá, nhất là cá trắm. Ban đầu, chủ quán cũng bán bún với thịt cá, lòng cá, trứng cá như nhiều nơi, nhưng sau này, quán đông lại nhờ… phần đầu cá vốn hay bị bỏ đi.
Bà Lương Thị Luyến (51 tuổi), chủ quán, vừa thoăn thoắt làm bún vừa kể, những năm 2000, bà học nghề nấu bún cá ở quê nhà Hưng Yên với dự định mang lên Hà Nội, cùng chồng mở quán kiếm thêm thu nhập. Thay vì làm từ cá rô phi – loại cá đã rất phổ biển lúc bầy giờ, bà chọn cá trắm để tạo nên sự khác biệt.
Mở bán một thời gian, khi khách dần đông, lượng đầu cá phải bỏ đi nhiều lên, bà Luyến tiếc nuối. Đó cũng là lí do khiến bà tìm cách chế biến phần đầu cá thành món ăn độc đáo.
“Lúc đầu, tôi rán giòn đầu cá rồi mời khách miễn phí, không tính tiền. Nhiều khách chê, “ăn đầu cá làm gì, tanh, toàn xương, cứng ngắc”. Không ngờ sau này, nhiều người thích đầu cá, tìm tới hỏi mua. Tới nay, món đầu cá chiên lại thành món chính của cửa hàng, bún cá, bánh đa cá bán kèm thêm”, bà Luyến kể.
Hàng ngày, cá được vận chuyển tới cửa hàng. Bà Luyến rửa, sơ chế kĩ. Phần đầu cá được làm rất tỉ mỉ rồi bổ đôi. “Nếu làm ẩu, đầu cá sẽ tanh”, bà Luyến cho hay.
Đầu cá được chiên khéo léo trên chảo dầu nóng tới khi bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm cả xương thì bỏ ra chậu cho ráo dầu. Đầu cá, chả cá và phần thịt cá được đựng trong tủ kính sạch sẽ ngay cửa quán.
Đầu cá, thịt cá, lòng, trứng đều được tẩm ướp theo công thức riêng. Thực khách nhận xét, các món từ cá tại quán không hề có mùi tanh, lòng cá giòn sần sật, trứng cá đượm vị, không quá khô. Riêng phần đầu cá vẫn còn khá nhiều thịt, xương giòn tan, ăn lạ miệng.
Đầu cá được bà Luyến rán vàng ươm, giòn tan. Mỗi suất gồm nửa chiếc đầu thêm rau cần, một ít lòng cá có giá 40 nghìn đồng. Ngoài ra khách có thể gọi thêm thịt cá, chả cá, trứng cá. Tùy vào các ăn của mỗi người mà mỗi suất có thể lên tới 150 nghìn đồng.
Mùa đông, mỗi ngày, bà Luyến có thể bán 400-500 suất. Mùa hè, lượng khách ít hơn, bà bán khoảng 300-350 suất. Tương ứng, bà chế biến hơn một tạ cá trắm mỗi ngày.
Nồi nước dùng được ninh từ xương cá kết hợp xương lợn. Theo bà Luyến, để vị nước dùng thanh, chua chua ngọt ngọt tự nhiên, bà thêm vào hỗn hợp tạo từ nước ép táo, dứa, cà chua và hành phi.
Khi khách gọi món bún hay bánh đa cá, chủ quán sẽ chần bún, bánh đa, chả cá cho vào bát, thêm trứng, dọc mùng rồi chan nước dùng đang sôi. Để món ăn thêm đậm đà nhất định không thể thiếu ớt chưng, quất. Phần đầu cá cũng trụng qua nồi nước dùng để ngấm hương vị.
 |
 |
Quán mở bán từ 7h đến 20h hàng ngày, thời điểm đông nhất vào buổi trưa từ 11h đến 14h30.
Thực khách có thể để xe máy trước cửa quán, có người trông coi. Quán có hai tầng, không gian khá rộng rãi, thoáng mát, chủ quán và nhân viên nhiệt tình, thân thiện.
