Nhà hàng sao Michelin phải đáp ứng 5 tiêu chí khắt khe của tổ chức này và vượt qua sự thẩm định của các thẩm định viên.
Thông tin về các tiêu chí được đại diện Michelin chia sẻ trong một buổi hội thảo sau lễ trao sao Michelin cho các nhà hàng ở Singapore năm 2018.
Đầu bếp Alvin Leung (giữa) nói về các tiêu chí một nhà hàng cần có để đạt sao Michelin trong một hội thảo ở Singapore, do Michelin Guide tổ chức, năm 2018. Ảnh: Michelin Guide
Sử dụng nguyên liệu chất lượng
Các đầu bếp ở Singapore không có điều kiện sử dụng nguyên liệu theo hình thức mùa nào thức ấy trồng sẵn tại địa phương. Nhưng điều này không ngăn được họ tìm kiếm những thứ tốt nhất trong những thứ tốt nhất để nấu nướng.
Tan Ken Loon, đầu bếp của nhà hàng hải sản Nake Finn chấp nhận đi xa hơn đến các thành phố như Hokkaido (Nhật Bản), Brussels (Bỉ) và Hong Kong (Trung Quốc) để chủ động tìm nguồn hàng trực tiếp, thay vì phụ thuộc vào các nhà cung cấp. Tan đã nhập khẩu hơn 200 loại hải sản để phục vụ nhà hàng của mình.
Mặc dù sử dụng sản phẩm tươi là điều cần thiết, nhưng các nhà hàng không bắt buộc phải dùng đồ cao cấp, đắt tiền như cấm cục, gan ngỗng để được các thẩm định viên đánh giá cao. “Làm những điều đơn giản trở nên cao siêu sẽ thu hút sự chú ý của chúng tôi hơn”, một đại diện Michelin Guide nói.
Làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu ăn
Alvin Leung, chủ nhà hàng Bo Innovation ba sao Michelin ở Hong Kong, cho biết các nhà hàng nếu chỉ biết sử dụng các nguyên liệu sang trọng thì chỉ tạo ra sự sang trọng. Một nhà hàng được nhận sao Michelin phải biết cân bằng giữa việc thiết kế các món ăn nổi bật và bản sắc của quán cũng như tính bền vững trong hoạt động kinh doanh.
Bên cạnh chất lượng món ăn, kỹ thuật nấu nướng cũng rất quan trọng. “Là một thực khách, kỳ vọng của tôi về một nhà hàng phụ thuộc vào số tiền tôi trả cho bữa ăn. Với một nhà hàng gắn sao Michelin, phải chú ý đến từng chi tiết như thời gian phục vụ từ bếp đến bàn để thức ăn không bị nguội khi được phục vụ”, Leung nói.
Cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn
Leung được đánh giá là một trong những đầu bếp cá tính và có biệt danh “đầu bếp quỷ”. Leuing cho biết món ăn mà anh phục vụ là cách mọi người thấy được cá tính của mình. “Tôi phải thay đổi bản chất các món ăn để phục vụ cho những vị khách mà tôi đang nấu ăn cho”, anh nói.
Philipp Blaser, người giám sát hơn 100 cơ sở ăn uống trong tập đoàn khách sạn Four Season năm 2018, cho biết việc thúc đẩy văn hóa thử nghiệm cũng là cách để các đầu bếp thể hiện cá tính của mình. “Chúng ta cần tạo ra một nền văn hóa an toàn mà việc phạm sai lầm hay thử nghiệm các phong cách ẩm thực, dịch vụ là điều bình thường”, Blaser nói.
Tiền bỏ ra đáng giá
Chuyên gia ẩm thực Yeo See Kiat giải thích một bữa ăn đáng đồng tiền là “ra khỏi nhà hàng với một trải nghiệm đáng nhớ”. Cụm từ “đáng đồng tiền bát gạo” gồm một chuỗi các trải nghiệm tổng thể, từ sự chu đáo của nhân viên phục vụ đến môi trường xung quanh khách ngồi ăn rồi đồ ăn.
Beppe de Vito, đầu bếp kiêm CEO một tập đoàn điều hành các nhà hàng khác nhau từ bình dân đến sở hữu sao Michelin, tin rằng các quán ăn, bất kể đối tượng mục tiêu của họ là gì, vẫn nên tập trung vào việc làm hài lòng khách hàng và đối xử bình đẳng với họ.
Tính nhất quán của các món ăn
Đại diện Michelin Guide cho biết lý do chính đằng sau việc các thẩm định viên tước sao Michelin của các nhà hàng chính là món ăn thiếu tính nhất quán. Một quán ăn không thể vì thiếu nhân viên phục vụ, nhà cung cấp giao thiếu đồ mà chất lượng món ăn không đạt chuẩn, đi xuống hay khiến thực khách không hài lòng.
Trong trường hợp các đầu bếp chính đi vắng, các món ăn vẫn phải giữ được hương vị ban đầu. Để đạt được điều này, đầu bếp phải dành thời gian huấn luyện nhân viên của mình.
Bốn nhà hàng Việt lần đầu được gắn sao Michelin
Anh Minh (Theo Michelin Guide)
