Bún bò trứ danh đất kinh kỳ

Khi mùa xuân tràn về, những nẻo đường ven Đại nội Huế cây xanh đâm chồi nảy lộc. Tết năm nay ở Huế như vui hơn khi chính thức trở thành thành phố trực thuộc Trung ương. Với những người bán bún Huế, đó cũng là cơ hội để quảng bá đặc sản đến ngày càng nhiều du khách hơn.

Ngày Tết, những quán bún Huế vẫn mở cửa đón khách như thường lệ. Các dì, các mụ cần mẫn từ khuya để chuẩn bị nồi bún thật ngon. Bún từ làng Vân Cù – vừa được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia – đều đặn tới bỏ hàng trong các ngày Tết.

Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Chúng được nấu trong nồi nhôm dẻo rất mỏng, có hình dạng giống một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn mà người Huế hay gọi là cái om. Nồi được thợ gò bằng thủ công.

Quán bún mệ Kéo nằm dưới chân cầu Gia Hội, chạy dọc con đường Bạch Đằng (phường Phú Cát, quận Phú Xuân, TP Huế) đã tồn tại hơn 70 năm. Đó là một quán bún nhỏ được bài trí bàn ghế thấp. Tô bún của quán mệ Kéo cũng không quá nhiều, chỉ có bún, nước dùng, bò tái, chả.

Có lẽ điều làm thực khách thích nhất khi tận mắt nhìn thấy nồi nước dùng trong veo, bên trên là những miếng chả cua và huyết đỏ au cùng hương vị thơm mùi sả, ruốc bốc lên từ nồi nấu bằng củi. Khi ăn chỉ biết “ngậm mà nghe” bởi vị ngọt của xương hầm, thơm giòn của miếng thịt ba chỉ hay vị béo từ khoanh giò heo được nấu kỹ.

Nằm bên Hoàng thành Huế, quán bún Mụ Rơi ở đường Nguyễn Chí Diểu, quận Phú Xuân (TP Huế) đã đông khách từ sớm tinh mơ. Ngày Tết, quán Mụ Rơi được sửa soạn tươm tất hơn, xung quanh bài trí đèn lồng, câu đối, hoa hòe… trông như không khí Tết xưa.

Bên bếp củi hồng, chiếc om nước bún sôi sùng sục, bên trong là huyết, giò heo… Trong ngày đầu năm mới, gia đình bà chủ quán mặc áo dài truyền thống Huế chào đón thực khách. Không gian quán tràn ngập không khí đầu xuân đầy ấm áp. Tô bún của quán Mụ Rơi khá bắt mắt, đầy đủ giò – huyết; bò – chả; thêm chút rau sống, chanh, nước mắm và nhúm rau thơm. Một tô bún đang bốc khói hội tụ đủ vị cay, nóng, chua, ngọt.

Mụ Rơi nay đã lớn tuổi nhưng vẫn ngày ngày dậy sớm phụ vợ chồng người con trai út nhóm lửa, ướp gia vị để phục vụ thực khách. Ngót 50 năm qua, bất kể nắng mưa, quán bún mụ Rơi vẫn đỏ lửa. Chính vì sự thân thiện, gần gũi nên người ta hay gọi là “mụ” như tiếng Huế từ xưa. Mụ Rơi nói rằng nước bún phải nấu củi, không độc mà ngon. “Ngày xưa ông bà mình nấu cơm bằng củi nên rất ngon. Từ 50 năm nay, tôi chỉ sử dụng củi để nấu như vậy và giờ truyền lại cho con trai út nối nghiệp” – mụ Rơi chia sẻ.

Thuở lên 10, mụ Rơi đã phụ cha mẹ bán quán ăn. Không được học hành nhiều nên bà lúc nào cũng ước mơ khi lớn lên sẽ làm một nghề có uy tín, nổi tiếng. Và bây giờ bà đã làm được và truyền lại cho nhiều người trong cả nước.