Sam Trần đi trong rừng vàng biển bạc

Trong cuộc trò chuyện cuối năm, Sam Trần nói về “đi văn hóa” mà ở đó con tôm, con cá, hạt gạo, bề bề hay một cọng rau thơm quê hương cũng có thể băng đồng, vượt biển đến với thực khách quốc tế.

Bên phải cửa chính của Gia – nhà hàng nhận 1 sao Michelin, nơi bếp trưởng Sam Trần đang phát triển thực đơn không ngừng nghỉ – có một chiếc hộp ốp trên tường, đề mấy chữ nhỏ nhắn: Rừng vàng biển bạc.

Nắng mùa đông hắt xuống theo từng cọng gió khiến những con chữ như động đậy đầy “khiêu khích”. Không ít người nghĩ Việt Nam làm gì còn rừng vàng biển bạc! Nhưng Sam Trần (tên thật là Nhung, 34 tuổi) lại muốn chứng minh điều ngược lại.

Tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thông tin, Sam sang Úc du học. Vốn là một cô nàng thích ăn hàng nên xa nhà, cô nhớ nhất các món ăn miền Bắc. Nỗi nhớ thứ hai là món cơm rang của bố.

Sáng ra ông thường dậy sớm, lấy phần cơm và thức ăn còn dư từ đêm hôm trước rồi đảo trên bếp, có thế thôi mà ngon, gợi cảm giác thân thuộc của cơm nhà, của người nhà.

Khổ nỗi, ở Úc nếu có đồ ăn Việt cũng toàn vị miền Nam. Thế là Sam nấu bún riêu, nấu phở, làm nộm… theo kiểu Hà Nội để ăn, rồi mang đến chỗ làm thêm chia sẻ với mọi người.

Chính sự khích lệ của ông chủ lẫn đồng nghiệp đã “manh nha” trong lòng cô gái một giấc mộng nhỏ, mang tính bước ngoặt: mở một nhà hàng Việt tại Úc.

Nhưng trong chuyến về thăm nhà và làm lại visa, Sam bị mắc kẹt lại Việt Nam vì dịch bệnh COVID-19.

Sau đó cô đi làm tại một nhà hàng ở Hà Nội nhưng cảm thấy “chán quá, muốn trở lại Úc” thì một người bạn rủ cô mở nhà hàng. Chính là Long Trần, đồng sáng lập Gia sau đó.

Khi cả hai theo đuổi ẩm thực cao cấp, nhiều người nói ẩm thực Việt Nam không phù hợp để làm cao cấp. “Đúng là chúng ta có một nền ẩm thực đường phố quá nổi bật nhưng bấy nhiêu đó chưa miêu tả một cách chính xác và đầy đủ ẩm thực Việt Nam”, Sam lại cho đó là lý do cô muốn làm phân khúc này để tường minh cái điều hiển nhiên mà ta đã vô tình bỏ qua đó.

Bộ trưởng Tài chính Mỹ, bà Janet Yellen chọn Gia làm nơi tiếp khách ngày 20-7-2023 – Ảnh: Fanpage Đại sứ quán Mỹ

Vậy Việt Nam còn rừng vàng biển bạc không? Sam kể về thực đơn theo mùa cùng tên mà mình phát triển trên nền di sản của Việt Nam, sử dụng hoàn toàn nguyên liệu nông sản địa phương, trải dài ở các tỉnh thành.

Ở đó mỗi món ăn cộng hưởng không chỉ tình yêu ẩm thực và văn hóa của người đầu bếp, mà còn là câu chuyện hoa trái sản vật hoài thai trong đất, chuyện những ngư dân, nông dân lành nghề gắn bó với biển cả và cánh đồng. Sam tin rừng vẫn vàng và biển vẫn bạc bởi con người ta vẫn có tình, có lòng.

Cô nhắc đến một loài bề bề chúa sống ngoài tự nhiên, vùi sâu trong lớp cát, kẽ đá, hoặc ẩn náu trong những rặng san hô ở Côn Đảo mà những ngư dân bám biển nhọc nhằn chinh phục.

Và còn biết bao bí mật, giống loài khác. Nếu ở một chỗ sao biết? Thay vì áp đặt định kiến, Sam muốn đi, trải nghiệm cho bằng hết Việt Nam kỳ thú. Bởi không dưng mà một đất nước lại có nhiều món ăn ngon đến thế.

Có một quãng sau khi về nước chán quá, Sam từng xách ba lô lang thang ngẫu hứng qua nhiều tỉnh thành. Không có bất cứ kế hoạch nào. Cứ đi thôi.

Sam đến Tiền Giang, nơi có một chiếc cồn nhỏ xíu, biệt lập, ở lại nhà anh Ba, một hướng dẫn viên du lịch địa phương dễ mến. Ở đó không có sóng điện thoại, Internet. Sáng dậy con gà kêu té le là chuông báo thức.

Hằng ngày cô đạp xe rong ruổi khắp cồn, sang cả đất liền, đến bữa thì về ăn cơm mẹ anh Ba nấu. Những món do bà nấu cái gì cũng chút ít, chút ít. Ăn rất ngon lành.

Sau khi ăn cơm tối còn được anh đãi đờn ca tài tử. Người dân sống trong cái cồn đó rất vui vẻ, hạnh phúc. Cô dự một đám cưới của dân làng, ăn cỗ và hát karaoke với nhau, vui hết sẩy. Trước khi tạm biệt, anh Ba còn hái quả trong vườn cho cô để về làm quà.

Hay chuyến đi Huế, Sam gặp một người phụ nữ người Việt nhưng lấy chồng Thái Lan. Chuyến đi đó là lần đầu tiên bà về thăm quê từ khi lấy chồng. Sam nói chuyện với bà bằng tiếng Việt, nói chuyện với con gái bà bằng tiếng Anh. Hai mẹ con lại nói với nhau bằng tiếng Thái.

Khi ăn đồ Huế, bà cứ khóc không thôi. Lý do đơn giản: nhớ quá đồ ăn Việt Nam. Bao nhiêu năm rồi, cái hương vị, hồn cốt này vẫn còn nguyên y trong trí nhớ. Nay đã về đây ăn cho thỏa rồi đây.

Câu chuyện của bà để lại “dư chấn” lớn trong lòng cô gái. Hóa ra ẩm thực có thể tác động tới trái tim của con người ta lớn đến mức đó.

Sam nghĩ lại quãng thời gian ở Úc. Cô cũng nhớ tiếng bát đũa xôn xao. “Mời xơi cơm”, “Ăn cơm thôi”! Hình như chỉ có người Việt chúng ta mới mời nhau ăn cơm như vậy!

Chỉ cần thêm đôi đũa, cái bát, ngồi xuống với nhau, dữ hóa lành, xa hóa gần. Cái tính ấm nóng, nồng nhiệt, cởi mở trong văn hóa Việt Nam tỏa rạng trong nhiều tiểu tiết và ở ngay trong văn hóa ẩm thực, trong mỗi nếp nhà, vào tận từng mâm cơm.

Sam nói mỗi món ăn chứa đựng những câu chuyện đời sống. Tương tự, nền ẩm thực truyền thống phản ánh thói quen sinh hoạt của cả một cộng đồng trong suốt nhiều năm dài.

Xô dạt sang một đất nước xa xôi, đa quốc gia, đa văn hóa như Úc, Sam thấy hình ảnh mâm cơm Việt Nam ấm lòng và khác biệt. Càng thêm yêu ngàn năm lúa gạo và văn hóa Việt Nam. Để từ các món ăn, cô muốn có một chuyến đi đời người thám hiểm di sản ẩm thực và văn hóa Việt Nam. Như cách cô tìm về ký ức văn hóa gia đình và dân tộc chẳng thể thay thế.

Gia ra đời. “Gia” tức là “nhà”, được lấy cảm hứng từ chính mâm cơm gia đình với những món ăn được lưu truyền qua các thế hệ. Nhà vừa gần gũi, nhưng cũng đầy “trương nở”, “phập phồng” mùi vị chua, cay, mặn, ngọt.

Và như An Ni Bảo Bối từng viết đó là nơi ta có thể “uống say, khóc vùi, buông xuống tất thảy xấu hổ và bí mật”. Vui buồn sướng khổ có nhau.

“Khi chọn Gia làm tên nhà hàng, tôi muốn khách từ xa đến hoặc nơi đâu về, bước vào Gia như bước vào một gia đình lớn của Việt Nam”, Sam nói. Đó có lẽ là lý do ở Gia các bàn ăn được thiết kế hình tròn để mọi người có thể ngồi quây tròn bên nhau ăn cơm.

Sau này dù nhà hàng bận rộn, thỉnh thoảng vẫn đóng cửa để cả đội đi chơi, khám phá Việt Nam đó đây. Sam kể cách đây không lâu, Gia đóng cửa hai tuần để đi miền Tây.

Cả nhóm thuê một chiếc ô tô, ăn dầm ở dề nơi này tới nơi khác. Đi chợ nổi, lênh đênh trên sông Tiền sông Hậu. Hay mới đây, cả nhà hàng sang Bát Tràng ăn cỗ do một nghệ nhân ẩm thực ở đây nấu.

Đen Vâu từng rap thế này: “Vì đất nước mình còn lạ cần chi đâu nước ngoài…”. Sam nói những chuyến “đi đu đưa đi” đó góp phần làm nên những khía cạnh đầy đủ của bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Đi rồi sẽ hiểu vì sao người Nam thích ăn ngọt; sao các món ăn Hà Nội thanh cảnh, tinh tế; người Trung lại ăn cay, ăn mặn. Hiểu vì sao cọng rau thơm Trà Quế xứ Quảng có vị lại đậm và thơm ngon đến thế.

Sam từng bước cắt nghĩa những đặc tính bản địa trong một quê chung đầy hương hoa, quả ngọt và đặc sản phong phú. Cô cũng tự vỡ lẽ trong mình, với mình, một công dân toàn cầu, đã đặt chân sang một nền văn minh khác nhưng vẫn bị cái văn hóa ruột rà khơi nguồn cho một chuyến đi tâm tưởng, ẩm thực về với cội nguồn.

Con tôm, con cá và hạt gạo quê hương cũng ghê lắm chứ bộ!

Trên Tripadvisor – nền tảng du lịch lớn nhất thế giới, Gia nhận về nhiều lượt đánh giá của thực khách, cả người Việt lẫn người nước ngoài.

Các món ăn được đánh giá “giản dị, tinh tế nhưng mạnh mẽ”. Nó gợi lại ký ức về các món ăn truyền thống của Việt Nam nhưng còn hơn thế nữa. Có người không tiếc lời khen trải nghiệm ở đây “giống như một buổi trình diễn tuyệt vời”.

Là một đầu bếp tự học, người nắm giữ linh hồn của Gia đã tạo ra một bản sắc ẩm thực có nguồn gốc sâu sắc từ hương vị và văn hóa, tập trung vào nguồn nguyên liệu và gia vị bản địa kết hợp với kỹ thuật ẩm thực hiện đại để phát triển thành các món ăn cao cấp.

Không chỉ dừng lại diễn giải các giá trị, biểu tượng và ký ức, nơi chốn, thông qua mùi vị, di sản ẩm thực đó còn được củng cố một cách mạnh mẽ và sắc nét bởi mối liên kết thực phẩm, sức khỏe và hạnh phúc với nhau.

Đó có lẽ là lý do mà Michelin Guide nói Sam Trần “không phải là một biểu tượng ẩm thực thông thường” và gắn sao Michelin cho Gia, cũng là nhà hàng duy nhất gắn sao ở Việt Nam do một đầu bếp nữ điều hành. Đồng thời cũng trao luôn cho cô Michelin Young Chef – giải đầu bếp trẻ tài năng.

Michelin Guide cho rằng Sam cũng “trở thành đại sứ cho ẩm thực Việt Nam”. “Có lẽ đây là điều đáng ngạc nhiên và xúc động nhất mặc dù cô chưa bao giờ mơ ước một vai trò như vậy nhưng không ai phù hợp hơn với vai trò đó”, cẩm nang này cho hay.

Còn với Sam Trần, trong ẩm thực cao cấp, kỹ thuật nấu nướng chỉ là một công cụ để chúng ta có thể kể câu chuyện của mình đúng ý nhất, chứ không nhằm để thể hiện năng lực.

Trong hành trình tái khám phá bản thân và diễn giải lịch sử tâm hồn dân tộc thông qua đường dạ dày đó, con tôm, con cá, hạt gạo, cọng rau thơm, rau quế quê hương hoàn toàn có thể băng đồng, vượt biển, vượt làng để đi xa hơn.

Sam muốn kể về từng mảnh ghép trong đời sống, những vùng đất cô đã đặt chân qua, những hương vị truyền đời từ thế hệ này sang thế hệ khác mà cô từng được nếm. Đó là những câu chuyện đáng được khám phá, lưu giữ và chia sẻ.

“Không chỉ dừng lại ở những bữa ăn ngon mà còn muốn truyền cảm hứng thông qua vẻ đẹp và những giá trị sâu sắc của ẩm thực truyền thống Việt Nam”, cô nói.

Mỗi ngày Gia chỉ đón vài chục khách, chủ yếu mở vào ban đêm. Có khi số khách trong nhà hàng còn không đông bằng nhân viên.

Lại toàn khách đặt trước đó hai tháng. Khi ngồi nói chuyện với Sam, lịch đặt bàn dịp cuối năm đã kín chỗ. Giá không hề rẻ. Gia là một câu chuyện, một minh chứng cho thấy ẩm thực Việt Nam hoàn toàn có thể “fine dinning” được.